따끈한 국물이 생각나는 날, 많은 사람이 즐겨 찾는 메뉴 중 하나가 바로 순두부찌개다. 몽글몽글한 순두부와 매콤한 국물의 조화는 밥 한 공기를 금세 비우게 만든다. 하지만 집에서 직접 끓여보면 식당에서 먹던 그 깊고 진한 맛을 내기가 쉽지 않다. 고춧가루를 볶아 기름을 내보고 간장이나 소금으로 간을 맞춰봐도 어딘가 허전한 느낌이 들 때가 많다. 이때 냉장고 구석에 잠들어 있는 ‘새우젓’ 한 스푼만 꺼내보자.
순두부찌개 (AI 사진)
많은 사람이 순두부찌개의 간을 맞출 때 습관적으로 국간장이나 소금을 사용한다. 국간장은 특유의 향이 강해 순두부 본연의 담백한 맛을 가릴 수 있고, 소금은 짠맛만 더할 뿐 국물의 깊은 맛을 만들어내지는 못한다. 반면 새우젓은 단순한 소금기와는 차원이 다른 풍미를 제공한다. 작은 새우들이 오랜 시간 발효되면서 만들어낸 천연 감칠맛이 국물 전체에 스며들기 때문이다.
순두부찌개 맛의 핵심은 부드러운 순두부와 대비되는 깊고 시원한 국물 맛에 있다. 새우젓을 넣으면 국물이 짜지기만 하는 것이 아니라, 해산물 특유의 시원한 풍미가 더해지면서 맛이 한층 입체적으로 변한다. 특히 고기나 바지락을 넣지 않고 채소만으로 육수를 냈을 때 새우젓의 진가는 더욱 빛난다. 부족했던 단백질의 풍미를 새우젓이 채워주기 때문이다.
새우젓을 사용할 때는 새우 살을 그대로 넣기보다 칼로 잘게 다져서 넣는 것이 좋다. 새우 살이 국물 곳곳에 골고루 퍼지면서 맛이 더 잘 우러나고, 먹을 때 새우 껍질이 입안에서 겉도는 이질감도 줄일 수 있다. 만약 맑은 국물을 선호한다면 새우젓 건더기는 빼고 국물만 한 스푼 넣어도 충분한 효과를 볼 수 있다.
순두부찌개 / Ink N Propeller-shutterstock.com
새우젓을 넣는 시점도 중요하다. 가장 추천하는 방법은 찌개를 본격적으로 끓이기 전, 양념을 볶는 단계에서 함께 넣는 것이다. 냄비에 식용유를 두르고 고춧가루와 다진 마늘을 볶아 고추기름을 낼 때, 잘게 다진 새우젓을 한 스푼 넣어 함께 볶아보자. 새우젓의 비린 향은 날아가고 고소하고 진한 풍미가 기름에 배어든다. 이 과정을 거치면 국물을 부었을 때 맛이 겉돌지 않고 깊게 우러난다.
이미 국물을 붓고 찌개를 끓이는 중이라면, 마지막에 간을 확인하며 새우젓을 추가해도 늦지 않다. 소금은 한 번 넣으면 맛을 되돌리기 어렵지만, 새우젓은 조금씩 나누어 넣으며 본인 입맛에 맞는 지점을 찾기가 훨씬 수월하다. 새우젓을 넣은 뒤에는 너무 오래 끓이지 말고 한소끔만 더 끓여 마무리하는 것이 깔끔한 맛을 유지하는 비결이다.
순두부찌개에 새우젓을 넣기로 했다면 함께 넣으면 좋은 재료들이 있다. 첫 번째는 애호박이다. 애호박의 은은한 단맛과 새우젓의 짭조름한 감칠맛은 궁합이 매우 좋다. 실제로 애호박 볶음을 할 때 새우젓을 넣는 것과 같은 원리다. 두 번째는 달걀이다. 찌개가 다 끓었을 때 달걀 하나를 톡 까 넣으면 새우젓이 만들어낸 시원한 맛에 달걀의 고소함이 더해져 맛이 풍성해진다.
새우젓은 보관 방법도 중요하다. 발효 식품인 만큼 공기에 자주 노출되면 색이 변하고 맛이 떨어질 수 있다. 사용할 만큼만 덜어내고 나머지는 꼭 밀봉하여 냉동 보관하는 것이 좋다. 염분이 높기 때문에 냉동실에서도 딱딱하게 얼지 않아 필요할 때마다 숟가락으로 쉽게 떠서 사용할 수 있다.
순두부찌개 / Ink N Propeller-shutterstock.com
맛있는 순두부찌개를 위해서는 물의 양 조절도 필수다. 순두부 자체에서 수분이 많이 나오기 때문에 생각보다 물을 적게 잡아야 한다. 보통 뚝배기의 절반 정도만 육수를 붓고 시작하는 것이 좋다. 여기에 새우젓 한 스푼의 마법이 더해지면 더 이상 맛집 줄 서기를 부러워할 필요가 없다.
간장과 소금만으로 부족했던 그 2%의 정체는 결국 ‘시간이 빚어낸 깊은 맛’이었다. 새우젓은 그 시간을 우리 집 주방으로 가장 빠르게 가져다주는 재료다. 오늘 저녁 메뉴로 순두부찌개를 고민하고 있다면, 소금 통 대신 새우젓 통을 먼저 열어보자. 가족들이 "오늘따라 국물이 왜 이렇게 시원해?"라고 묻는 놀라운 경험을 하게 될 것이다.
평범한 재료 하나가 요리의 격을 바꾼다는 사실은 늘 즐겁다. 복잡한 비법 대신 기본에 충실한 새우젓 한 스푼으로 인생 순두부찌개를 완성해 보길 바란다.
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