찬 바람이 매섭게 불다가도 한낮 햇살은 한결 부드러워진다. 2월 식탁에는 겨울 끝자락과 봄 초입이 함께 오른다. 시장 채소 코너에서 가장 먼저 눈에 들어오는 재료가 쑥이다.
쑥은 예부터 봄을 알리는 나물로 여겨졌다. 비타민 A와 C가 풍부하고, 특유의 향을 내는 정유 성분이 들어 있다. 데쳐서 나물로 무치거나 떡에 넣는 방법이 대표적이지만, 계란과 섞으면 향이 한층 부드럽게 정리된다. 계란의 고소함이 쑥의 풋내를 감싸주기 때문이다.
지금부터 집에서도 쉽게 만드는 쑥 계란말이 레시피를 소개한다.
2월 제철 쑥 손질법, 물기 제거가 관건
쑥은 억센 줄기를 떼어내고 부드러운 잎 위주로 고른다. 누렇게 변한 잎은 제거한다. 흐르는 물에 3번 정도 흔들어 씻어 흙과 이물질을 없앤다. 큰 볼에 물을 받아 담갔다가 건져내는 과정을 반복하면 흙이 가라앉는다.
씻은 쑥은 체에 밭쳐 물기를 뺀 뒤 키친타월로 한 번 더 눌러준다. 물기가 남아 있으면 계란물이 묽어지고, 말 때 층이 흐트러질 수 있다.
물기를 제거한 쑥은 칼로 곱게 썬다. 0.5cm 이하로 잘게 다져야 계란과 고루 섞인다. 너무 굵으면 말아 올릴 때 갈라질 수 있다. 식감도 거칠어진다. 잘게 썬 쑥은 한주먹 기준 약 30g 정도가 적당하다.
감칠맛 살리는 계란 반죽 비율
큰 볼에 계란 6개를 깨 넣는다. 도톰한 식감을 원하면 7개까지 넣어도 좋다. 여기에 잘게 썬 쑥 30g을 넣는다. 액젓 1/2큰술, 참치액 1/3큰술을 더한다. 액젓과 참치액은 감칠맛을 또렷하게 정리해 준다. 후추는 두 꼬집 정도만 넣는다.
거품기로 노른자와 흰자가 완전히 섞이도록 저어준다. 너무 세게 휘저으면 기포가 많아져 표면이 거칠어진다. 간을 보고 약간 싱거운 정도로 맞춘다. 소스에 찍어 먹을 예정이라면 반죽은 담백해야 균형이 맞다. 부족한 간은 맛소금 한 꼬집으로 보완한다.
곁들일 소스는 진간장 1큰술에 다진 청양고추 1개를 섞어 만든다. 기호에 따라 식초 몇 방울을 더해도 좋다. 계란말이는 부드럽게, 소스는 또렷하게 대비를 주는 방식이다.
중약불 유지가 결을 좌우한다
중약불로 달군 팬에 식용유 2큰술을 두른다. 키친타월로 얇게 펴 바르면 기름이 고르게 퍼진다. 팬이 충분히 달궈졌는지 확인한 뒤 계란물을 한 국자 붓는다.
가장자리가 익기 시작하면 젓가락이나 주걱으로 천천히 말아준다. 한쪽 끝으로 밀어둔 뒤 다시 계란물을 붓는다. 빈 공간을 채우듯 이어 붙인다. 이 과정을 3~4회 반복하면 층이 살아 있는 도톰한 계란말이가 완성된다.
불이 세면 겉면 색이 빠르게 짙어지고 속이 마를 수 있다. 중약불을 유지해야 노릇한 색과 촉촉한 결이 동시에 살아난다. 완성 후 한 김 식힌 뒤 2cm 두께로 썰면 단면에 초록빛이 선명하게 드러난다.
완성된 쑥 계란말이는 쑥 향이 은은하게 퍼지면서도 과하지 않다. 아이부터 어른까지 부담 없이 먹을 수 있다. 도시락 반찬으로도 어울린다. 남은 쑥이 있다면 부침가루와 섞어 전으로 부치거나, 된장국에 조금 넣어 향을 더해도 좋다.
쑥 계란말이 레시피 총정리
■ 요리 재료
- 쑥 30g(한 주먹), 계란 6~7개, 액젓 1/2큰술, 참치액 1/3큰술, 후추 두 꼬집, 맛소금 한 꼬집, 식용유 2큰술
- 소스: 진간장 1큰술, 다진 청양고추 1개
■ 만드는 순서
1. 쑥은 부드러운 잎 위주로 골라 흐르는 물에 3번 씻은 뒤 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
2. 키친타월로 남은 물기를 제거하고 0.5cm 이하로 곱게 썬다.
3. 볼에 계란 6~7개를 깨 넣고 액젓, 참치액, 후추를 넣어 고루 섞는다.
4. 썰어둔 쑥을 넣고 간을 본 뒤 싱거우면 맛소금을 한 꼬집 더한다.
5. 팬을 중약불로 예열하고 식용유를 두른다.
6. 계란물을 한 국자 붓고 가장자리가 익으면 돌돌 말아 한쪽으로 밀어둔다.
7. 다시 계란물을 붓고 말기를 반복해 도톰하게 만든다.
8. 한 김 식힌 뒤 먹기 좋은 두께로 썬다.
■ 오늘의 레시피 팁
- 쑥은 반드시 물기를 충분히 제거해야 결이 흐트러지지 않는다.
- 반죽은 약간 싱겁게 맞춰야 소스와 조화롭다.
- 불은 중약불을 유지해야 속까지 촉촉하게 익는다.
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