겨울이 길어지면 집밥 횟수도 늘어난다. 배달 음식 대신 냉장고에 있던 반찬을 꺼내 전자레인지에 넣는 장면이 자연스럽다. 버튼 몇 번이면 김이 오르고, 굳었던 밥이 다시 말랑해진다. 조리 시간이 짧아 출근 준비나 야식 시간에도 자주 쓰인다. 문제는 익숙함이다.
아무 생각 없이 넣은 식재료 하나가 폭발이나 화재로 이어질 수 있다. 일부 식품은 가열 과정에서 인체에 해로운 물질이 생기기도 한다. 전자레인지 구조와 식품 성분을 이해하면 사고를 줄일 수 있다.
지금부터 전자레인지에 넣지 말아야 할 대표 식품 4가지를 소개한다.
1. '달걀'은 껍질째 가열하면 폭발 위험
전자레인지는 마이크로파로 음식 속 수분 분자를 빠르게 진동시켜 열을 만든다. 달걀은 내부에 수분이 많고 껍질이 단단하다. 가열이 시작되면 안쪽 수분이 급격히 끓어오르지만 압력이 빠져나갈 틈이 없다. 압력이 한계에 도달하면 기기 안에서 터진다. 문을 여는 순간 폭발하는 사례도 있다. 겉으로 멀쩡해 보여도 내부 압력이 남아 있기 때문이다. 숟가락이 닿거나 한입 베어 무는 순간 터지면 얼굴과 눈에 화상을 입을 수 있다.
삶은 달걀도 안전하지 않다. 통째로 데우면 동일한 현상이 생긴다. 데울 때는 반드시 반으로 자르거나 여러 조각으로 나눠야 한다. 노른자에 작은 구멍을 내 압력이 빠지게 하는 방법도 있다. 생달걀을 그대로 넣는 행위는 더 위험하다. 껍질 파편이 내부에 튀면 청소가 어렵고 기기 고장으로 이어진다.
2. '가공육'과 포장지는 화재와 유해 물질 우려
소시지, 베이컨, 햄버거 패티 같은 가공육은 고온 가열에 취약하다. 보존을 위해 첨가된 아질산염 계열 성분은 높은 열에서 변형될 수 있다. 이 과정에서 콜레스테롤 산화 생성물이라는 물질이 만들어진다. 해당 물질은 세포 손상과 관련 있다는 연구 보고가 있다. 팬에 굽는 방식보다 전자레인지가 더 빠르다고 느껴도, 고열이 한 지점에 집중되면 표면이 과하게 달아오른다.
포장지째 돌리는 행동은 더 큰 문제다. 기름이 묻은 종이는 열을 빠르게 흡수해 발화점에 도달한다. 은박 코팅이나 금속 성분이 포함된 포장재는 마이크로파와 반응해 불꽃을 만든다. 내부에서 번쩍이는 아크 현상이 나타나면 즉시 전원을 꺼야 한다. 용기는 반드시 전자레인지 전용 표시가 있는 내열 유리나 세라믹을 사용해야 한다. 일회용 플라스틱 용기도 주의가 필요하다. 고온에서 환경호르몬이 용출될 가능성이 있다.
3. 질산염 많은 '잎채소'는 가열 방식 점검
시금치, 비트, 셀러리에는 질산염이 풍부하다. 질산염은 자연 성분이지만, 높은 열과 특정 조건이 겹치면 다른 형태로 변할 수 있다. 일부 연구에서는 고온 가열 과정에서 니트로사민 계열 물질이 생성될 수 있다고 보고했다. 니트로사민은 발암 가능 물질로 분류된다. 전자레인지 특성상 가열이 고르게 이뤄지지 않으면 특정 부분이 과열된다.
잎채소는 수분이 적은 상태에서 장시간 돌리면 쉽게 탄다. 타는 과정에서 쓴맛이 강해지고 영양 성분도 손실된다. 비타민 C는 열에 약하다. 조리 전 물을 살짝 뿌리거나, 아예 데치는 방식이 더 낫다. 시금치는 끓는 물에 짧게 데친 뒤 물기를 짜 보관하면 안전하다. 재가열이 필요할 때는 프라이팬을 사용해 짧게 볶는 편이 균일하다.
4. 냉동 '과일'은 자연 해동이 안전
냉동 블루베리나 딸기를 급히 녹이기 위해 전자레인지를 사용하는 경우가 많다. 해동 기능이라도 내부 온도 차가 크다. 표면은 뜨거워지고 중심은 얼어 있는 상태가 된다. 세포 구조가 급격히 파괴되며 과즙이 빠져나온다. 연구에 따르면 전자레인지 해동 과정에서 항산화 성분 일부가 감소하는 경향이 나타났다. 비타민 C 같은 수용성 성분은 열에 취약하다.
해동은 냉장실에서 천천히 진행하는 편이 낫다. 급하면 흐르는 찬물에 밀봉 상태로 담가두는 방법이 있다. 과일은 가열보다 차갑게 섭취하는 편이 본래 식감이 유지된다. 스무디를 만들 때도 완전 해동보다 약간 얼어 있는 상태가 맛이 좋다.
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