찬 바람이 불면 흔히 황태국을 떠올리지만, 황태를 국으로만 먹을 이유는 없다. 물에 불려 끓이는 대신 양념에 촉촉하게 무쳐두면 전혀 다른 반찬이 된다. 씹을수록 부드럽고 달콤 짭짤한 맛이 살아나 밥 위에 올리면 금세 한 그릇이 비워진다. 국물 요리가 지겨워졌다면 이번에는 장아찌로 만들어 보길 권한다.
황태채 부드럽게 살리는 손질법
말린 생선인 황태는 수분이 적어 그대로 무치면 뻣뻣해지기 쉽다. 먼저 황태채 1kg을 준비해 가위로 먹기 좋게 자른다. 두툼한 포는 물에 가볍게 적신 뒤 물기를 꼭 짜서 결대로 찢고 가시는 꼼꼼히 제거한다. 손질한 황태채에 소주나 청주를 종이컵 기준 1컵 정도 넉넉히 뿌려 5분 정도 둔다. 이렇게 하면 잡내가 사라지고 살이 한결 부드러워져 양념이 잘 배어든다.
맛의 깊이 더하는 고추기름과 육수
장아찌 맛을 결정하는 핵심은 직접 만든 고추기름이다. 팬에 식용유 1컵을 붓고 어슷썬 붉은 고추 5개와 대파 흰 줄기 1대를 넣어 중불에서 천천히 끓인다. 기름에 붉은색이 올라오면 체에 걸러 기름만 받는다. 기름이 뜨거울 때 다진 마늘 3큰술을 넣어 향을 더한다. 여기에 멸치와 다시마를 푹 끓여 식힌 육수 1컵을 준비한다. 육수가 들어가야 양념이 겉돌지 않고 씹을 때 촉촉한 식감이 유지된다.
황금 비율 양념장과 버무리기
큰 볼에 시판 고추장 4컵, 양조간장 1컵을 담는다. 여기에 조청과 물엿을 합해 2컵, 설탕 1컵을 넣는다. 생강 간 것 1큰술, 후춧가루 약간, 고춧가루 2컵 반을 넣어 섞는다. 앞서 준비한 육수 1컵을 부어 농도를 맞추는데, 숟가락으로 떴을 때 천천히 흐르는 정도가 적당하다. 간이 부족하면 간장 반 컵을 더하고, 달콤한 맛을 더하고 싶다면 꿀 1컵을 넣는다. 장아찌는 약간 짭짤해야 보관 중에도 맛이 변하지 않는다.
마무리와 보관 팁
양념이 완성되면 손질한 황태채를 넣고 10분 정도 골고루 버무린다. 통깨를 뿌려 마무리하되, 참기름과 들기름은 미리 넣지 않는다. 기름을 미리 넣으면 보관 중에 맛이 변할 수 있으므로, 먹을 만큼 덜어낼 때마다 1큰술씩 더하는 것이 좋다. 완성된 장아찌는 냉장 보관하면 며칠이 지나도 맛이 그대로 유지되며, 하루 정도 지나면 양념이 속까지 깊게 배어들어 더욱 맛이 좋아진다.
황태채 장아찌 레시피 총정리
■ 요리 재료
주재료: 황태채 1kg, 소주 또는 청주 1컵, 멸치 다시마 육수 1컵
양념 및 육수 재료: 시판 고추장 4컵, 양조간장 1컵과 반 컵, 조청과 물엿 합해 2컵, 설탕 1컵, 꿀 1컵, 고춧가루 2컵 반, 다진 마늘 3큰술, 생강 간 것 1큰술, 후춧가루 약간, 붉은 고추 5개, 대파 흰 줄기 1대, 식용유 1컵, 통깨 약간, 쪽파 약간
■ 만드는 순서
1. 황태채는 한입 크기로 자르고, 포는 물에 적셔 짠 뒤 결대로 찢어 가시를 제거한다.
2. 손질한 황태에 소주나 청주 1컵을 골고루 뿌려 5분간 부드럽게 재워둔다.
3. 식용유 1컵에 고추와 대파를 넣어 5분간 끓여 거른 뒤, 다진 마늘 3큰술을 섞는다.
4. 고추장 4컵, 간장 1컵, 물엿 2컵, 설탕 1컵, 고춧가루 2컵 반, 육수 1컵 등을 섞어 양념장을 만든다.
5. 양념에 황태를 넣고 10분간 무친 뒤 통깨를 뿌린다. 먹기 직전 참기름과 쪽파를 더한다.
■ 오늘의 레시피 팁
- 황태는 소주를 충분히 뿌려야 살이 부드러워져 양념이 잘 밴다.
- 고추기름은 약한 불에서 천천히 끓여야 타지 않고 색이 곱게 나온다.
- 참기름은 보관 중에 넣으면 맛이 변할 수 있으므로 먹을 때마다 넣는다.
- 숙성되는 동안 한 번씩 위아래를 뒤집어주면 양념이 고루 배어 맛이 좋아진다.
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