계란찜은 가장 단순한 재료로 만드는 대표적인 집밥 메뉴다. 달걀과 물, 약간의 소금만 있으면 완성되지만, 막상 만들어보면 비린내가 나거나 식감이 거칠어지는 경우가 적지 않다.
이때 의외로 큰 역할을 하는 재료가 바로 참기름이다. 한두 방울의 참기름이 계란 특유의 비린 향을 잡고, 고소함을 끌어올리는 비결로 꼽힌다.
계란의 비린내는 주로 난황에 포함된 황 성분과 단백질이 열을 받으면서 발생한다. 특히 센 불에서 급하게 익히거나 수분 비율이 맞지 않을 경우 냄새가 더 두드러진다. 참기름은 향이 강한 기름으로, 가열 시 고소한 향 성분이 퍼지며 불쾌한 냄새를 덮어주는 역할을 한다. 동시에 표면에 얇은 유막을 형성해 수분 증발을 줄이고 식감을 부드럽게 만드는 데 도움을 준다.
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기본 비율은 달걀 3개 기준 물 1컵(약 180~200ml)이다. 물 대신 멸치 다시마 육수를 사용하면 감칠맛이 살아난다. 달걀을 그릇에 깨 넣고 소금 3분의 1작은술을 넣어 고루 푼다. 이때 거품이 과하게 생기지 않도록 젓가락이나 거품기를 바닥에 붙여 천천히 저어야 한다. 거품이 많으면 찜이 울퉁불퉁해진다.
달걀물을 체에 한 번 걸러주는 과정도 중요하다. 알끈과 큰 기포가 제거돼 표면이 매끈해진다. 이 상태에서 참기름을 0.5~1작은술 정도 넣는다. 너무 많이 넣으면 기름층이 떠 식감이 무거워질 수 있으니 소량만 사용한다. 참기름은 달걀물을 완전히 섞은 뒤 마지막 단계에서 넣어야 향이 날아가지 않는다.
재료를 추가하고 싶다면 잘게 다진 당근, 애호박, 양파를 소량 넣는다. 수분이 많은 채소는 미리 살짝 볶아 수분을 날린 뒤 사용하면 물이 생기지 않는다. 새우나 다진 고기를 넣을 경우에는 미리 익혀 넣어야 비린 맛이 섞이지 않는다.
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조리 방법은 크게 두 가지다. 첫째는 냄비 중탕 방식이다. 냄비에 물을 2~3cm 정도 붓고 끓인 뒤, 달걀물을 담은 그릇을 넣는다. 이때 그릇에 랩이나 뚜껑을 덮어 수분이 직접 떨어지지 않도록 한다. 약불로 줄여 10~15분 정도 천천히 익힌다. 중간에 뚜껑을 자주 열면 온도가 떨어져 표면이 꺼질 수 있으니 주의한다.
둘째는 뚝배기 직화 방식이다. 달군 뚝배기에 달걀물을 붓고 가장 약한 불에서 천천히 익힌다. 가장자리가 익기 시작하면 젓가락으로 바닥을 긁어주듯 저어준다. 몽글몽글한 질감이 형성되면 불을 끄고 뚜껑을 덮어 뜸을 들인다. 이때도 참기름은 처음에 섞어 넣되, 완성 직전에 몇 방울을 추가로 떨어뜨리면 향이 한층 살아난다.
전자레인지를 사용할 경우에는 1분씩 나눠 돌리는 것이 핵심이다. 한 번에 오래 가열하면 내부 수분이 급격히 끓어오르며 폭발하듯 부풀 수 있다. 1분 가열 후 꺼내 저어주고, 다시 30초~1분씩 추가 가열해 원하는 농도로 맞춘다. 참기름은 처음에 섞어도 좋고, 마지막에 넣어 향을 살려도 된다.
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맛을 좌우하는 마지막 단계는 불 조절과 뜸 들이기다. 계란 단백질은 70~80도 사이에서 가장 부드럽게 응고된다. 너무 높은 온도에서 빠르게 익히면 수분이 빠져나가 퍽퍽해진다. 완성 후 2~3분 그대로 두면 잔열로 속까지 고르게 익는다.
참기름을 넣은 계란찜은 향부터 다르다. 숟가락을 넣으면 결이 고르게 갈라지며 부드럽게 떠진다. 입안에서는 고소함이 먼저 퍼지고, 특유의 달걀 비린내는 거의 느껴지지 않는다. 간단한 재료지만 작은 차이가 완성도를 바꾼다.
계란찜은 누구나 만들 수 있지만, 제대로 만들기는 쉽지 않다. 그러나 참기름 한 작은술과 약한 불, 그리고 충분한 시간이라는 세 가지 원칙만 지키면 실패 확률은 크게 줄어든다. 부드럽고 고소한 한 그릇, 그 비결은 생각보다 가까이에 있다.
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