과일은 보통 생으로 먹는 식재료로 여겨진다. 아삭한 식감과 상큼한 과즙이 매력이다. 그런데 사과나 배를 깎아 구워보면 전혀 다른 결과가 나온다.
설 명절 먹다 남은 과일을 그대로 먹기 질린다면, 구워 먹는 게 좋은 방법이 될 수 있다.
과일을 구우면 단맛은 더 진해지고 향은 깊어진다. 조직은 부드러워져 디저트처럼 변한다. 단순히 맛의 변화만이 아니다. 조리 과정에서 소화 흡수에 유리한 상태로 바뀌는 점도 주목할 만하다.
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사과와 배에는 과당과 포도당, 식이섬유, 폴리페놀 같은 항산화 성분이 들어 있다. 이를 가열하면 세포벽이 부드러워지면서 영양 성분이 더 쉽게 방출된다. 특히 사과의 펙틴은 열을 가하면 점성이 증가해 장 운동을 돕는다. 배 역시 가열하면 조직이 풀어지며 위에 부담을 덜 준다. 차갑게 먹을 때보다 속이 편안하다고 느끼는 이유다. 감기 기운이 있을 때 따뜻한 배를 먹는 전통적인 식습관도 이런 특성과 관련이 있다.
또 하나의 변화는 당도의 체감이다. 과일을 구우면 수분이 일부 증발하면서 당이 농축된다. 설탕을 추가하지 않아도 달콤함이 또렷해진다. 동시에 산미는 한층 부드러워진다. 사과의 경우 신맛이 완화돼 디저트처럼 즐기기 좋다. 배는 특유의 청량함이 줄어들고 꿀처럼 깊은 단맛이 살아난다.
건강 측면에서 보면, 구운 과일은 위장이 약한 사람이나 노년층에게 부담이 적다. 차가운 생과일은 위를 수축시킬 수 있지만, 따뜻하게 조리한 과일은 자극이 덜하다. 또한 항산화 성분 일부는 열에 안정적인 특성이 있어 조리 후에도 유지된다. 다만 비타민 C처럼 열에 약한 성분은 일부 감소할 수 있다. 따라서 균형 있게 섭취하는 것이 좋다.
과일을 잘 굽기 위해서는 몇 가지 원칙이 있다. 먼저 과일의 상태를 확인한다. 너무 무르거나 상처 난 과일은 구웠을 때 형태가 무너질 수 있다. 단단하고 신선한 것을 고른다. 껍질을 벗기고 씨를 제거한 뒤 1.5~2cm 두께로 썬다. 너무 얇으면 쉽게 타고, 너무 두꺼우면 속까지 익는 데 시간이 오래 걸린다.
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팬에 굽는 방법이 가장 간단하다. 중약불로 예열한 팬에 버터를 소량 녹인다. 버터 대신 올리브유를 써도 된다. 과일을 올리고 한 면당 3~4분씩 천천히 굽는다. 설탕을 뿌리지 않아도 자연스러운 캐러멜화가 일어난다. 표면이 노릇해지면 뒤집는다. 이때 자주 뒤집지 말고 한 번에 익혀야 색이 고르게 난다.
오븐을 활용하면 한층 균일한 결과를 얻을 수 있다. 180도로 예열한 뒤 15~20분 정도 굽는다. 계피 가루를 살짝 뿌리면 향이 배가된다. 꿀을 얇게 발라 구우면 윤기가 흐르고 풍미가 깊어진다. 다만 당분이 많으면 쉽게 탈 수 있으므로 마지막 단계에서 추가하는 것이 좋다.
배를 구울 때는 수분이 많아 쉽게 흐물거릴 수 있다. 굽기 전 키친타월로 표면 수분을 가볍게 닦아내면 좋다. 사과는 껍질째 구워도 되는데, 껍질 속 항산화 성분을 함께 섭취할 수 있다. 단, 농약 잔류를 줄이기 위해 깨끗이 세척해야 한다.
구운 과일은 요거트나 견과류와 곁들이면 훌륭한 한 끼가 된다. 따뜻한 과일과 차가운 요거트의 대비도 매력적이다. 설탕이 많이 들어간 디저트 대신 활용하면 당 섭취를 줄이는 데도 도움이 된다.
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