봄이 가까워질수록 향이 또렷해지는 식재료가 있다. 바로 더덕이다. 흙내음과 산뜻한 쌉싸래함을 지닌 더덕에 달큰한 배와 시원한 무를 더하고, 고추장 대신 잣을 갈아 고소하게 버무리면 전혀 다른 결의 한 접시가 완성된다. 자극적인 매운맛 없이도 깊고 은은한 풍미를 내는 ‘더덕 배 무침’이다.
잣을 넣은 더덕 무침의 핵심은 균형이다. 더덕의 향, 배의 단맛, 무의 청량함, 그리고 잣의 고소함이 서로를 덮지 않으면서 어우러져야 한다. 양념이 강하지 않기 때문에 재료 손질이 무엇보다 중요하다.
유튜브 '팔숙이 palsook'
먼저 더덕은 흐르는 물에 씻어 흙을 제거한 뒤 껍질을 벗긴다. 칼등으로 가볍게 두드려 섬유질을 풀어주면 질긴 식감이 줄어든다. 이때 너무 세게 두드리면 결이 끊어져 식감이 거칠어질 수 있으니 힘을 조절한다. 손으로 길게 찢거나 4~5cm 길이로 썬 뒤, 쓴맛이 강하다면 옅은 소금물에 5분 정도 담갔다가 헹궈 물기를 뺀다.
무는 껍질을 벗겨 가늘게 채 썬다. 소금을 약간 뿌려 10분 정도 절인 뒤 손으로 살짝 짜 수분을 제거한다. 이 과정을 거치면 무의 아삭함이 살아나고, 양념이 묽어지는 것을 막을 수 있다. 배는 껍질과 씨를 제거한 뒤 가늘게 채 썬다. 배는 갈변이 빠르므로 가장 마지막에 손질하는 것이 좋다. 필요하면 레몬즙을 몇 방울 떨어뜨려 색 변화를 막는다.
이제 잣 양념을 만든다. 잣 한 줌을 마른 팬에 약불로 살짝 볶아 고소한 향을 끌어낸다. 색이 변하기 전에 불을 끄는 것이 중요하다. 볶은 잣을 절구나 믹서에 넣고 곱게 간다. 여기에 소금 약간, 꿀 또는 조청 1큰술, 식초 1작은술, 다진 마늘 아주 소량, 참기름 몇 방울을 넣어 섞는다. 물이나 배즙을 조금 더해 농도를 맞추면 부드러운 소스가 완성된다. 고추장이나 고춧가루는 넣지 않는다. 잣의 고소함이 중심이 되어야 하기 때문이다.
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무칠 때는 순서가 중요하다. 먼저 더덕과 무를 넣고 잣 양념의 절반을 넣어 고루 버무린다. 더덕은 조직이 단단해 먼저 간이 배어야 한다. 이후 배를 넣고 남은 양념을 더해 가볍게 섞는다. 배를 처음부터 넣으면 수분이 빨리 나와 전체가 질어질 수 있다. 손끝으로 살살 뒤집듯 무쳐야 재료의 결이 살아 있다.
완성된 더덕 배 무침은 색감부터 담백하다. 붉은 양념 대신 아이보리빛 잣 소스가 재료를 부드럽게 감싼다. 한입 먹으면 더덕의 향이 먼저 올라오고, 이어 배의 단맛과 잣의 고소함이 퍼진다. 무의 아삭함은 전체 맛을 정리해준다.
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이 무침은 고기 요리 곁들이로도 좋지만, 그 자체로도 충분히 품격 있다. 맵지 않아 아이부터 어른까지 부담 없이 즐길 수 있다. 냉장고에서 20분 정도 차게 두었다 먹으면 향이 더 또렷해진다. 다만 시간이 지나면 배에서 수분이 나올 수 있어 당일 섭취가 가장 좋다.
자극적인 양념 없이도 맛은 깊을 수 있다. 잣을 갈아 만든 고소한 소스는 더덕의 향을 감싸 안으면서도 재료 본연의 맛을 살려낸다. 제철 더덕과 배, 무가 만나 완성되는 담백한 한 접시는 봄 식탁에 어울리는 정갈한 선택이다.
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