오이와 두부를 같이 뭉쳐 보세요...숟가락으로 계속 퍼먹게 됩니다

아삭한 오이와 부드러운 두부가 만나면 의외로 균형 잡힌 한 접시가 완성된다. 기름지지 않으면서도 단백질과 수분을 동시에 채울 수 있는 오이두부무침은 여름철은 물론, 속을 가볍게 하고 싶은 날에도 잘 어울리는 반찬이다.

오이두부무침의 핵심은 식감 대비다. 오이는 수분이 풍부하고 아삭하지만 자칫하면 물이 많이 생겨 양념이 싱거워진다. 두부는 담백하고 고소하지만 물기가 많으면 쉽게 부서지고 맛이 희미해진다. 두 재료의 수분을 어떻게 다루느냐에 따라 맛의 완성도가 달라진다.

유튜브 '진주우주네 주말식당_Weekend restaurant'

먼저 오이는 굵은소금으로 겉면을 문질러 씻은 뒤 0.3~0.5cm 두께로 썬다. 얇게 썰수록 양념이 빨리 배지만, 너무 얇으면 숨이 죽어 물러진다. 썬 오이에 소금을 약간 뿌려 10분 정도 절인다. 이 과정에서 수분이 빠지며 조직이 단단해진다. 이후 손으로 가볍게 짜 물기를 제거한다. 세게 비틀어 짜면 조직이 상해 아삭함이 떨어질 수 있다.

두부는 부침용이나 단단한 두부가 적합하다. 끓는 물에 1~2분 정도 데치면 콩 비린내가 줄고 조직이 단단해진다. 데친 뒤에는 키친타월로 감싸 눌러 물기를 충분히 제거한다. 물기가 남으면 무쳤을 때 국물이 생겨 맛이 흐려진다. 두부는 깍둑썰기하거나 손으로 큼직하게 부숴 사용한다. 너무 잘게 부수면 으깨진 식감이 되어 오이와의 대비가 약해진다.

양념은 간장 1큰술, 고춧가루 1큰술, 다진 마늘 소량, 식초 1작은술, 설탕 또는 매실청 약간, 참기름과 깨소금으로 기본 틀을 잡는다. 새콤한 맛을 강조하고 싶다면 식초를 조금 더하고, 담백하게 즐기고 싶다면 고춧가루 대신 참깨와 들기름 위주로 무쳐도 좋다. 고추장을 소량 섞으면 감칠맛이 더해지지만, 과하면 두부의 담백함을 덮어버릴 수 있다.

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무칠 때는 순서가 중요하다. 먼저 오이에 양념을 넣어 가볍게 버무린 뒤, 마지막에 두부를 넣는다. 두부를 먼저 넣고 세게 섞으면 쉽게 부서진다. 젓가락이나 손끝으로 아래에서 위로 들어 올리듯 살살 섞는다. 이때 물기가 생기면 한 번 더 가볍게 털어내 정돈한다.

오이 특유의 풋내를 줄이기 위해 다진 파의 흰 부분이나 청양고추를 소량 넣는 것도 방법이다. 상큼함을 더하고 싶다면 레몬즙을 몇 방울 떨어뜨려도 좋다. 다만 산미가 강하면 두부가 더 쉽게 부서질 수 있어 양을 조절해야 한다.

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보관은 가급적 당일 섭취가 좋다. 시간이 지나면 오이에서 수분이 더 빠져나와 간이 희석된다. 냉장 보관 후 먹을 때는 물이 생겼다면 가볍게 따라내고 참기름을 한 방울 더해 풍미를 살린다.

오이두부무침은 화려한 재료 없이도 충분히 맛있다. 아삭함과 부드러움, 담백함과 새콤함이 조화를 이룬다. 기름진 음식 사이에서 입안을 정리해 주는 역할도 한다. 조리 과정에서 수분을 얼마나 섬세하게 다루느냐가 맛의 차이를 만든다.

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결국 이 반찬의 매력은 균형이다. 오이는 지나치게 숨이 죽지 않게, 두부는 흐트러지지 않게, 양념은 과하지 않게. 이 세 가지 원칙을 지키면 밥 한 공기를 가볍게 비우게 되는 산뜻한 한 접시가 완성된다.