소금, 참기름 아니다...2월엔 시금치에 '이것' 섞으세요

시금치무침은 한국 식탁에서 가장 익숙한 반찬 중 하나다. 여기에 참치캔과 파의 흰 부분을 더하면 단백질과 풍미가 보강돼 한 끼를 책임지는 반찬이 된다.

다만 자칫하면 참치 특유의 비린 맛이 올라와 시금치 향을 해칠 수 있어 조리 과정에서 세심한 주의가 필요하다.

유튜브 '1분엄마 1 minute mom'

시금치는 잎이 짙은 초록색을 띠고 줄기가 너무 굵지 않은 것으로 고른다. 뿌리 부분은 칼로 살짝 다듬되, 붉은 뿌리 끝은 일부 남겨두면 단맛이 살아난다. 흐르는 물에 여러 번 씻어 흙을 완전히 제거하는 것이 첫 단계다. 특히 잎 사이에 흙이 남기 쉬워 물을 받아 흔들어 씻는 과정이 중요하다.

끓는 물에 소금을 약간 넣고 시금치를 넣어 30초 안팎으로 짧게 데친다. 줄기 부분부터 넣고 잎은 뒤이어 잠기게 하는 것이 좋다. 색이 선명해지면 바로 건져 찬물에 헹궈 열기를 식힌다. 오래 데치면 물러지고 풋내가 날 수 있다. 물기를 짤 때는 양손으로 가볍게 눌러 짜되 비틀어 짜지 않는다. 조직이 망가지면 무쳤을 때 질감이 떨어진다.

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참치는 기름을 완전히 빼는 것이 핵심이다. 체에 밭쳐 5분 이상 두어 기름을 자연스럽게 빼고, 키친타월로 한 번 더 눌러주면 비린 맛이 줄어든다. 기름을 충분히 제거하지 않으면 시금치의 수분과 섞이며 느끼한 향이 올라올 수 있다. 물에 헹구는 방법을 쓰는 이들도 있지만, 맛과 식감이 떨어질 수 있어 기름 제거만으로 처리하는 것이 좋다.

파의 흰 부분은 얇게 송송 썬다. 흰 부분은 단맛과 알싸함이 적절히 어우러져 참치의 비린 향을 잡아주는 역할을 한다. 필요하다면 다진 마늘을 소량 추가해도 좋다. 단, 마늘을 과하게 넣으면 시금치 본연의 향이 묻힐 수 있다.

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양념은 간장 1큰술, 국간장 약간, 참기름 1작은술, 깨소금, 다진 마늘 소량을 기본으로 한다. 고추장을 넣어 무칠 수도 있지만 참치가 들어가는 만큼 간장 베이스가 담백하게 어울린다. 먼저 시금치에 양념을 넣고 가볍게 버무린 뒤, 마지막에 참치와 파를 넣어 살살 섞는다. 참치를 처음부터 함께 무치면 부서지며 텁텁해질 수 있다.

비린 맛을 줄이는 또 다른 방법은 식초 한두 방울을 양념에 더하는 것이다. 눈에 띄는 산미는 없지만 잡내를 눌러준다. 또는 레몬즙을 아주 소량 떨어뜨려도 효과가 있다. 다만 과하면 시금치 색이 탁해질 수 있어 극소량만 사용한다.

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보관 역시 중요하다. 참치가 들어간 나물은 상온에 오래 두지 않는다. 무친 뒤 바로 먹는 것이 가장 좋고, 남을 경우 밀폐 용기에 담아 냉장 보관한다. 다음 날 먹을 때는 가볍게 한 번 섞어 공기를 넣어주면 식감이 조금 살아난다.

이 반찬의 매력은 균형이다. 시금치의 달큰함, 참치의 고소함, 파의 산뜻한 향이 어우러질 때 가장 맛있다. 기름을 충분히 빼고, 데치는 시간을 지키고, 마지막에 부드럽게 섞는 것. 이 세 가지만 지키면 비린 맛 없이 깔끔하고 든든한 시금치참치무침이 완성된다. 밥 한 공기를 부르는 소박하지만 알찬 한 접시다.