겨울 무는 수분이 많고 단맛이 올라 장아찌 재료로 제격이다. 여기에 간장이나 식초 대신 된장을 넣으면 전혀 다른 결과가 나온다.
된장은 콩을 발효해 만든 전통 장으로, 단순한 짠맛이 아니라 감칠맛과 구수함, 은은한 발효 향을 함께 지니고 있다. 무장아찌에 된장을 쓰면 짠맛 위주의 절임이 아니라 숙성의 맛이 더해진다.
유튜브 '엄마의 요리백과'
◆ 된장 무장아찌, 맛의 결이 다르다
간장 장아찌는 비교적 맑고 또렷한 짠맛이 중심이다. 식초를 더하면 산미가 살아 상큼하고 가벼운 느낌을 준다. 반면 된장은 염도는 높지만 콩 단백질이 분해되며 생긴 아미노산 덕분에 깊고 둥근 맛을 낸다.
무를 된장에 박아두면 표면이 서서히 발효 환경에 노출된다. 이 과정에서 무의 수분이 빠지며 단맛이 응축되고, 된장의 구수한 향이 배어든다. 단순히 간이 배는 것이 아니라 맛의 층이 생기는 것이다. 그래서 된장 무장아찌는 시간이 지날수록 풍미가 깊어진다.
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◆ 질기지 않고 아삭하게 담그는 법
무장아찌의 관건은 식감이다. 너무 오래 절이면 질겨지고, 짧으면 싱겁다. 먼저 무는 1.5~2cm 두께로 큼직하게 썬다. 소금을 살짝 뿌려 2~3시간 정도 1차 절임을 한다. 이 과정은 수분을 일부 빼내 조직을 단단하게 해주지만, 과도하게 절이면 질겨질 수 있으니 시간을 지킨다.
절인 무는 물에 가볍게 헹군 뒤 면포로 물기를 닦는다. 이후 된장을 준비한다. 된장은 체에 한 번 내려 덩어리를 풀어주면 무에 고르게 발린다. 여기에 다진 마늘, 고춧가루, 약간의 매실청이나 조청을 더하면 짠맛이 완화되고 발효 향이 부드러워진다.
용기 바닥에 된장을 얇게 펴고 무를 켜켜이 쌓은 뒤 된장을 다시 덮는다. 공기가 최대한 닿지 않도록 눌러 담는 것이 중요하다. 냉장 보관하며 1주일 정도 지나면 기본 간이 배고, 2~3주 숙성하면 깊은 맛이 난다.
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◆ 된장을 넣으면 무엇이 달라질까
첫째는 저장성이다. 된장은 자체적으로 미생물 균형이 형성된 발효 식품이다. 염도와 발효 환경 덕분에 부패균 증식을 억제하는 힘이 있다. 그래서 간장물에 담그는 방식보다 오랜 숙성에 유리하다.
둘째는 영양과 향이다. 된장에는 콩 단백질이 분해되며 생긴 아미노산과 펩타이드가 풍부하다. 이 성분들은 무의 단맛과 만나 감칠맛을 배가시킨다. 단순히 짠맛이 더해지는 것이 아니라 입안에서 오래 남는 구수함이 형성된다.
셋째는 조리 활용도다. 간장 장아찌는 그대로 반찬으로 먹는 경우가 많지만, 된장 무장아찌는 잘게 썰어 볶음밥, 쌈장 대용, 고기 요리 곁들임 등으로 응용하기 좋다. 된장 특유의 깊은 맛이 요리에 자연스럽게 녹아들기 때문이다.
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◆ 먹기 직전 손질도 중요
숙성된 무를 꺼낼 때는 먹을 만큼만 덜어낸다. 겉면의 된장은 살짝 털어내고, 너무 짜다면 물에 잠깐 헹군 뒤 물기를 제거한다. 얇게 썰어 참기름과 통깨를 더하면 별다른 양념 없이도 훌륭한 밥도둑이 된다.
무의 아삭함과 된장의 구수함은 시간이 만들어내는 조화다. 빠른 맛을 내는 양념과 달리, 된장은 기다림을 전제로 한다. 그 기다림 끝에 완성되는 된장 무장아찌는 단순한 저장 반찬을 넘어, 계절의 맛을 오래 붙잡아 두는 지혜로운 한식의 한 장면이 된다.
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