겨울 식탁에는 국물 요리가 자주 오른다. 찬 바람을 맞고 돌아온 날이면 자극적인 찌개보다 맑은 국 한 그릇이 먼저 떠오른다. 냄비 뚜껑을 여는 순간 올라오는 김, 은은하게 퍼지는 고기 향이 하루의 끝을 정리한다.
소고기 무국은 이런 계절과 잘 어울리는 집밥이다. 재료는 단순하다. 소고기, 무, 대파, 마늘, 간장 정도면 충분하다. 복잡한 육수를 따로 내지 않아도 깊은 맛을 낼 수 있다. 대신 한 가지 고민이 남는다. 맑게 끓였다고 생각했는데 국물이 탁해지는 경우, 고기의 잡내가 남는 경우다. 재료 문제가 아니라 순서와 과정에서 차이가 난다.
해답은 의외로 손질 과정에 있다. 그리고 늘 도마 위에서 잘려 나가던 부분, 바로 '대파 뿌리'다. 향이 강할 것 같아서 버리기 쉬운 부분이지만 국물에서는 역할이 또렷하다. 고기 냄새를 눌러 담으면서도 향을 과하게 남기지 않는다.
맑은 국물 만드는 첫 단계
소고기 무국을 맑게 끓이려면 첫 단계가 중요하다. 먼저 소고기를 찬물에 바로 넣고 끓이면 단백질이 응고되며 거품이 올라오고 국물이 뿌옇게 변한다. 그래서 키친타월로 닦아 표면의 물기와 핏물을 제거하여 잡내를 없애준다. 그 다음 끓는 물에 고기를 넣어 한 번만 데친다. 물이 팔팔 끓는 상태에서 넣고, 거품이 확 올라오면 바로 건진다.
이렇게 데친 고기는 체에 밭쳐 물기를 뺀다. 흐르는 물에 씻지 않는다. 표면의 불순물만 제거하는 과정이기 때문이다. 이 단계만 정확히 지켜도 국물 색이 달라진다.
부위 선택도 중요하다. 국거리용 양지 500g 정도면 무난하다. 기름이 과하지 않아 국이 담백하다. 사태를 써도 결이 살아 있다. 지방이 많은 부위를 쓰면 표면에 기름막이 두껍게 뜬다. 맑은 국과는 거리가 멀다.
대파 뿌리로 기본 육수 잡는다
냄비에 물 1.2리터를 붓고 데친 소고기를 넣는다. 여기서 대파 뿌리를 함께 넣는다. 손질하며 버리기 쉬운 부분이지만 국물에서는 역할이 분명하다. 흙을 깨끗이 씻어 준비한다. 양파 반 개, 대파 한 대도 함께 넣는다.
끓는 물이 아니라 찬물에서 시작한다. 서서히 온도가 오르면서 고기 맛이 자연스럽게 배어난다. 중불에서 10분 정도 끓인다. 표면에 뜨는 거품은 수시로 걷는다. 시간이 지나면 대파 뿌리와 양파는 건져낸다. 오래 두면 향이 강해질 수 있다. 이 시점에서 맑고 담백한 기본 육수가 완성된다.
대파 뿌리에는 향 성분과 단맛이 응축돼 있다. 기름을 두르지 않았는데도 깊은 맛이 나는 이유다. 복잡한 재료 없이도 국물 층이 생긴다.
무 넣는 시점과 간 맞추기
무는 반 통 정도 준비해 나박하게 썬다. 너무 얇으면 흐물거리고, 두꺼우면 익는 시간이 길다. 육수에 넣고 중약불에서 끓여 무가 투명해질 때까지 기다린다. 단맛이 국물로 스며든다.
무가 충분히 익으면 다진 마늘 두 큰술을 넣는다. 까나리액젓 두 큰술, 맛술 두 큰술, 국간장 두 큰술을 차례로 더한다. 한소끔 끓이며 간을 맞춘다. 후추는 세 번 정도로 가볍게 뿌린다. 간은 마지막에 본다. 끓는 동안 수분이 줄어들기 때문에 처음부터 세게 맞추면 짜진다. 부족하면 소금 반 작은술 정도로 조절한다.
불을 줄이고 송송 썬 대파를 넣는다. 오래 끓이지 않는다. 향이 살아 있을 때 불을 끈다. 잠시 두면 맛이 정돈된다. 그릇에 담으면 국물은 맑고 무는 부드럽다. 고기는 촉촉하게 남아 있다. 볶지 않았지만 깊은 맛이 난다.
대파 뿌리 넣은 소고기 무국 레시피 총정리
■ 요리 재료
- 소고기 500g, 무 1/2통, 양파 1/2개, 대파 1대, 대파 뿌리 2개, 물 1.2리터, 다진 마늘 2큰술, 까나리액젓 2큰술, 맛술 2큰술, 국간장 2큰술, 후추 약간, 소금 1/2작은술
■ 만드는 순서
1. 소고기를 두께감 있게 썬 뒤 끓는 물에 넣어 한 번만 데치고 바로 건진다.
2. 냄비에 물 1.2리터와 데친 소고기를 넣고 중불에서 끓인다.
3. 대파 뿌리, 양파, 대파를 넣고 10분간 끓인다. 거품은 걷어낸다.
4. 대파 뿌리와 양파를 건져낸 뒤 나박 썬 무를 넣고 충분히 익힌다. 필요하면 물 1컵을 추가한다.
5. 다진 마늘, 까나리액젓, 맛술, 국간장을 넣고 한소끔 더 끓인다.
6. 후추를 뿌리고 간을 본 뒤 부족하면 소금을 더한다. 마지막에 송송 썬 대파를 넣고 불을 끈다.
■ 오늘의 레시피 팁
- 대파 뿌리는 흙을 완전히 씻어야 잡맛이 남지 않는다.
- 고기 데치기는 짧게 끝낸다.
- 간은 반드시 마지막에 맞춘다.
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