설 명절 상에 갈비찜이 오르면 어른부터 아이까지 젓가락 방향이 자연스럽게 하나로 모인다.
호불호가 거의 없고, 손님이 와도 내놓기 좋은 음식이 갈비찜이다. 명절 분위기를 살리면서도 한 그릇만으로 상이 든든해진다. 다만 집에서 만들려고 하면 은근히 부담이 된다. 핏물 빼기부터 시작해 시간도 오래 걸리고, 잘못하면 고기가 퍽퍽해질까 걱정부터 앞선다.
그래서 갈비찜은 늘 알고 있는 방식대로만 반복된다. 찬물에 오래 담가 핏물을 빼고, 중간에 물을 갈아주고, 시간이 부족하면 맛이 덜 배는 방식이다. 하지만 이렇게 만든 갈비찜이 항상 만족스러운 건 아니다. 고기는 깔끔하지만 육향이 약하고, 촉촉함이 부족하게 느껴질 때도 많다.
유튜브 '첫째아들'
첫 단계는 핏물을 빼는 대신 데치기다. 찬물에 담가두지 않고, 끓는 물에 갈비를 넣어 5분 정도만 살짝 데친다. 이 과정에서 표면의 불순물과 잡내 원인이 빠르게 제거된다. 동시에 고기 속 육즙은 빠져나가지 않는다. 데친 뒤 고기를 꺼내면 표면이 단단해 보이지만, 속은 오히려 촉촉함을 유지한다.
데친 갈비는 바로 조리하지 않고 한 번 더 손질한다. 뼈 사이사이를 중심으로 흐르는 물에 깨끗이 씻는다. 이때 손으로 만져보며 지방 덩어리와 질긴 막을 떼어내는 것이 중요하다. 칼로 자르기보다 손으로 제거해야 고기 표면이 상하지 않는다. 이 과정이 뒷맛을 깔끔하게 만든다.
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양념은 갈비찜 맛의 중심이다. 간장, 마늘, 양파, 배 등을 믹서기에 넣고 곱게 갈아준다. 여기에 표고버섯을 반나절 이상 충분히 불려 표고버섯물을 준비한다. 표고버섯물은 물 대신 사용되는 핵심 재료다. 감칠맛이 국물 전체를 받쳐준다.
손질한 갈비에 양념과 표고버섯물을 넣고 중불에서 끓이기 시작한다. 이때 센 불은 피한다. 중불에서 천천히 끓여야 고기 조직이 급격히 수축하지 않는다. 끓기 시작하면 거품만 가볍게 걷어낸다. 뚜껑을 덮고 시간을 들여 끓이는 것이 중요하다.
한 번 끓어오르면 불을 중약불로 낮춘다. 이후 1시간 동안 뭉근하게 끓인다. 이 시간이 갈비찜의 부드러움을 결정한다. 물이 줄어들면 표고버섯물을 소량씩 보충한다. 끓이는 동안 자주 뒤집지 않는다. 자연스럽게 익히는 것이 핵심이다.
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갈비가 충분히 부드러워지는 동안 부재료를 준비한다. 무, 당근, 밤, 대추 등은 큼직하게 썰어야 오래 끓여도 형태가 유지된다. 너무 작게 썰면 국물에 풀어져 텁텁해질 수 있다. 부재료는 갈비가 어느 정도 익은 뒤에 넣는다.
1시간 끓인 갈비에 부재료를 넣고 다시 30분간 끓인다. 이때 국물은 이미 충분히 깊어져 있다. 부재료는 맛을 더하는 역할만 한다. 마지막 단계에서는 물엿을 소량 넣어 윤기를 더한다. 후추를 살짝 뿌려 향을 정리하면 마무리다.
이렇게 만든 갈비찜은 시간이 지나도 퍽퍽해지지 않는다. 데치는 방식 덕분에 육즙이 고기 안에 남아 있고, 국물은 과하게 짜지 않다. 다음 날 데워 먹어도 부드러움이 유지된다.
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갈비찜은 손이 많이 가는 음식처럼 보이지만, 방향만 바꾸면 결과가 달라진다. 핏물을 빼는 대신 데치는 선택 하나로 식감과 풍미를 동시에 잡을 수 있다. 설 명절, 모두가 만족하는 갈비찜을 만들고 싶다면 시작부터 다르게 접근해보는 것도 충분히 가치 있는 방법이다.
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