설날 아침이면 집 안 공기가 먼저 달라진다. 평소보다 이른 시간부터 냄비에 물이 오르고, 부엌에는 국물 냄새가 은근히 퍼진다. 특히 밥상 한가운데에 오르는 대표적인 음식은 '떡국'이다.
떡국은 화려한 고명보다 중요한 건 국물 맛이다. 고기가 없어도 깊고 담백하게 끓일 수 있는 방법이 있다. 바로 멸치와 다시마로 낸 다시물에 떡과 김을 더하는 방식이다. 재료는 단출하지만 설날 한 끼로 손색이 없다. 지금부터 멸치 육수로 만든 떡국 레시피를 소개한다.
설날 떡국, 국물부터 준비한다
떡국 맛은 국물에서 갈린다. 냄비에 물 1리터를 붓고 멸치 한 줌과 다시마 2장을 넣는다. 불은 중불로 맞춘다. 센 불로 한 번에 끓이면 멸치의 향이 튀어나오기 쉽다. 천천히 끓여야 국물이 부드럽게 잡힌다. 물이 데워지면서 다시마 향이 먼저 올라오고, 뒤이어 멸치의 감칠맛이 더해진다.
물이 끓기 시작하면 멸치와 다시마는 바로 건져낸다. 오래 두면 국물이 탁해진다. 설날 떡국은 맑은 국물이 기본이다. 이 과정에서 국물 맛의 방향이 정해진다.
떡은 미리 불려 준비한다
떡 300g은 찬물에 담가 미리 불린다. 최소 20분 정도가 적당하다. 불린 떡은 겉면이 부드러워지고, 끓였을 때 속까지 고르게 익는다. 설날 떡국에서 떡이 퍼지지 않고 쫀득한 식감을 유지하는 비결이다.
불려둔 떡은 체에 밭쳐 물기를 빼둔다. 국물이 준비되면 떡을 넣고 끓인다. 이때 표면에 거품이 올라오면 국자로 수시로 걷어낸다. 거품을 정리하면 국물이 한결 깔끔해진다.
계란은 천천히, 마무리는 담백하게
대파 한 뿌리는 가늘게 썬다. 얇게 썰어 넣어야 파 향이 자연스럽게 퍼진다. 파를 넣은 뒤 국간장 두 스푼으로 간을 맞춘다. 한 번에 다 넣지 말고 나눠 넣으며 맛을 본다.
국물이 한 번 더 끓어오르면 계란물을 넣는다. 계란 1개를 미리 풀어둔다. 국물이 끓는 상태에서 가장자리부터 천천히 붓는다. 이때 젓지 않는다. 그대로 두면 계란이 국물 속에서 몽글하게 익는다. 어느 정도 익은 뒤 한 번만 저어준다. 그래야 식감이 흐트러지지 않는다.
이어서 구운 김 2장을 봉지에 넣어 잘게 부순 뒤 국물에 넣는다. 김은 고명으로만 쓰지 않고 끓이는 과정에서 넣어야 맛이 좋다. 멸치 다시물과 어우러지면서 고기 없이도 국물 맛이 살아난다.
불을 끄고 향을 더하는 마무리 단계
충분히 끓였으면 불을 끈다. 참기름 1큰술과 후추 1큰술은 이때 넣는다. 불 위에서 넣으면 향이 사라진다. 불을 끈 뒤 더해야 고소한 향이 또렷해진다. 국물 위로 얇은 기름막이 생기면서 떡국의 마무리 맛이 완성된다.
그릇에 옮겨 담고 김가루를 조금 더 올린다. 남겨둔 대파를 살짝 얹으면 색감이 정리된다. 숟가락으로 국물을 떠보면 멸치 다시물의 담백함이 먼저 느껴지고, 뒤이어 김의 고소함이 남는다. 떡은 퍼지지 않고 쫀득하다. 고기 없이도 충분하다. 설날 아침에 어울리는 깔끔한 떡국이다.
멸치 육수 떡국 레시피 총정리
■ 요리 재료
- 떡국떡 300g, 물 1리터, 국물용 멸치 한 줌, 다시마 2장, 대파 1대, 계란 1개, 구운 김 2장, 국간장 2큰술, 참기름 1큰술, 후추 1큰술
■ 만드는 순서
1. 냄비에 물 1리터를 붓고 국물용 멸치와 다시마를 넣어 중불에서 천천히 끓인다.
2. 물이 끓기 시작하면 멸치와 다시마를 바로 건져내 국물은 맑게 유지한다.
3. 떡국떡은 찬물에 20분 정도 불린 뒤 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
4. 준비한 육수에 떡을 넣고 끓는 동안 올라오는 거품은 국자로 걷어낸다.
5. 대파는 얇게 썰어 넣고 국간장을 나눠 넣으며 간을 맞춘다.
6. 국물이 끓는 상태에서 풀어둔 계란을 가장자리부터 천천히 붓는다. 잠시 둔 뒤 한 번만 젓는다.
7. 구운 김은 잘게 부숴 넣고 한소끔 더 끓인다.
8. 불을 끈 뒤 참기름과 후추를 넣어 향을 더한다.
■ 오늘의 레시피 팁
- 떡은 미리 불려야 퍼지지 않는다.
- 멸치와 다시마는 오래 끓이지 않는다.
- 계란은 넣은 뒤 바로 젓지 않는다.
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