한때 서민적인 별미였지만, 어느 순간 ‘짜고 살 없는 게’라는 인식이 굳어졌다는 수산물이 있다.
위판을 기다리고 있는 홍게들. / 뉴스1
바로 '홍게'에 대한 이야기다.
최근 수산물 전문 유튜브 채널 '입질의추억'에는 홍게에 대한 오해와 진실에 대한 영상이 올라와 눈길을 끌었다. '입질의추억'에 따르면 홍게에 대한 이러한 인식은 수산물 본질보다 '유통과 조리 과정'에서 비롯됐다.
과거 아파트 단지와 길거리에서 흔히 팔리던 이른바 트럭 홍게의 기억이 결정적이었다. 이미 쪄 둔 홍게를 손님이 오면 다시 찌는 방식이 반복되면서 수분이 빠지고 살이 녹아내렸다. 이 과정에서 염분만 도드라져 홍게 자체가 짜다는 인상이 남았다. 수율이 낮은 물게가 저렴하게 대량 유통된 것도 부정적 인식을 키웠다.
동네에 종종 찾아오는 홍게 트럭. 기사 내용 토대로 AI툴 활용해 제작한 자료사진.
홍게를 둘러싼 '명칭 혼란'도 오해를 키웠다. 표준 명칭은 홍게다. '붉은대게'라는 표현은 관광 홍보나 유통 현장에서 쓰이는 이름이다. 서식 환경에 따라 성격은 달라진다. 연안홍게는 대게와 비슷한 얕은 수심에 살며 색이 상대적으로 연하고 껍질이 부드러워 단맛이 두드러진다. 근해홍게는 깊은 수심에서 자라 색이 짙은 붉은색을 띤다. 박달홍게, 타이탄홍게 같은 표현은 정식 분류가 아니라 살이 꽉 찬 상급 홍게를 가리키는 유통명에 가깝다.
실패 없는 홍게 선택법은 의외로 단순하다. 먼저 활력을 본다. 다리를 잡고 거꾸로 들었을 때 집게다리를 세게 휘두르며 저항하면 신선도가 높다. 배딱지 색도 중요하다. 배 부분이 진한 붉은색이나 검붉은색에 가까울수록 살이 찼을 가능성이 크다. 가슴팍을 눌렀을 때 말랑하게 들어가면 물게일 확률이 높다. 몸통이나 다리에 검은 상처가 있는 개체는 바닷물이 스며들었을 수 있어 피하는 편이 낫다.
연한 주황빛의 '연안홍게'와 짙은 붉은색의 '근해홍게' 비교 이미지. 기사 내용 토대로 AI툴 활용해 제작한 자료사진.
조리에서의 한 끗 차이는 염분 제거다. 홍게는 대게보다 체내에 바닷물을 많이 머금는다. 찌기 전 주둥이를 칼로 찌르거나 거꾸로 세워 민물로 짠물을 빼는 과정이 효과적이다. 찌는 자세도 다르다. 일반 홍게는 배가 아래로 가게 쪄야 염분이 빠지고 내장이 고르게 퍼진다. 살이 꽉 찬 최상품은 배를 위로 두고 쪄 내장의 맛을 살린다. 중간에 뚜껑을 여는 행동은 금물이다. 산소와 만나면 흑변이 생겨 색과 맛이 떨어진다.
실패 없는 선택법. 먼저 활력을 본다. 다리를 잡고 거꾸로 들었을 때 집게다리를 세게 휘두르며 저항하면 신선도가 높다. 배딱지 색도 중요하다. 배 부분이 진한 붉은색이나 검붉은색에 가까울수록 살이 찼을 가능성이 크다. 가슴팍을 눌렀을 때 말랑하게 들어가면 물게일 확률이 높다. 몸통이나 다리에 검은 상처가 있는 개체는 바닷물이 스며들었을 수 있어 피하는 편이 낫다. 기사 내용 토대로 AI툴 활용해 제작한 자료사진.
즐기는 방식은 수율에 따라 나뉜다. 살이 좋은 홍게는 찜이 가장 낫다. 단맛과 장맛을 동시에 느낄 수 있다. 수율이 낮은 개체는 살을 발라 내장과 버무려 비빔 형태로 즐기거나 치즈를 얹어 그라탕으로 활용하면 만족도가 높다. 국물 요리에 넣으면 홍게 특유의 감칠맛이 우러나 라면이나 탕의 완성도를 끌어올린다.
'입질의추억'은 홍게가 밉상이 된 이유는 품질이 아니라 '취급'이었다고 강조했다. 제값 주고 고른 좋은 홍게는 대게의 대체재가 아니다. 단맛이 분명한 살과 녹진한 장맛을 지닌 별도의 매력을 가진다. 유통과 조리의 기본만 지켜도 홍게에 대한 평가는 충분히 달라질 수 있다.
다양한 홍게 요리. 기사 내용 토대로 AI툴 활용해 제작한 자료사진.
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