설 명절 아침, 온 가족이 둘러앉아 떡국 한 그릇을 나누곤 한다.
미리 빚어 냉동실에 넣어둔 만두를 꺼내 넣는 경우가 많은데, 문제는 온도차 때문에 냉동만두가 끓는 국물 속에서 쉽게 터진다는 점이다. 만두피가 벌어지며 속이 빠져나오면 국물은 탁해지고, 만두 특유의 식감도 사라진다.
명절 아침 떡국 한 그릇은 단순한 음식이 아니라 새해의 시작을 상징하는 상차림이다. 만두가 터져 국물이 흐려지면 괜히 마음까지 흐트러지는 느낌이 들 수 있다. 작은 조리 요령 하나로 국물은 맑게, 만두는 온전히 살릴 수 있다면 그 정성 또한 명절의 의미를 더한다.
유튜브 '우리집오늘의요리'
올 설에는 냉동만두를 넣어도 터지지 않는 깔끔한 떡국으로, 산뜻하게 시작해보자. 그러려면 몇 가지 원칙을 지키는 것이 중요하다.
먼저 기억해야 할 것은 ‘해동하지 않는다’는 기본 원칙이다. 냉동만두를 미리 상온에 꺼내두거나 물에 담가 해동하면 만두피 표면에 수분이 맺힌다. 이 상태에서 끓는 국물에 들어가면 온도 차로 인해 피가 급격히 약해지고 쉽게 터진다. 만두는 반드시 완전히 얼어 있는 상태로 사용해야 한다. 냉동실에서 꺼낸 직후 바로 조리하는 것이 가장 안전하다.
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두 번째는 ‘투입 시점’이다. 떡국을 끓일 때 처음부터 만두를 함께 넣고 오래 끓이면 피가 불어 터질 확률이 높다. 국물은 먼저 충분히 끓여 맛을 완성한 뒤, 불을 중강불 정도로 낮춘 상태에서 만두를 넣는 것이 좋다. 팔팔 끓는 강한 대류 속에서는 만두끼리 부딪히거나 냄비 바닥에 쓸리면서 피가 손상된다. 국물이 끓어오르더라도 거품이 크게 이는 단계는 피하고, 부드럽게 끓는 상태를 유지해야 한다.
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세 번째는 ‘사전 코팅’ 방법이다. 만두를 넣기 전, 끓는 물에 30초 정도만 살짝 데쳐 표면을 단단하게 만드는 방식이다. 이때 완전히 익히는 것이 아니라 겉면만 빠르게 고정시키는 것이 핵심이다. 데친 뒤 바로 찬물에 헹구지 말고, 체에 밭쳐 물기만 빼준 후 떡국에 넣는다. 표면 전분이 부분적으로 익어 보호막 역할을 하면서 터짐을 줄여준다.
또 다른 방법은 찜기를 활용하는 것이다. 냉동만두를 70~80% 정도만 먼저 쪄서 속을 부분적으로 익힌 뒤 떡국에 넣으면, 국물 속에서 익는 시간이 줄어들어 터질 가능성이 낮아진다. 특히 고기만두처럼 속 재료 수분이 많은 경우 이 방법이 효과적이다. 다만 완전히 익힌 뒤 오래 끓이면 오히려 피가 퍼질 수 있으니, 떡과 함께 2~3분 정도만 더 끓이고 불을 끄는 것이 좋다.
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냄비 선택과 물의 양도 중요하다. 만두가 서로 겹치지 않도록 충분한 공간을 확보해야 한다. 작은 냄비에 많은 양을 한꺼번에 넣으면 부딪힘이 잦아진다. 물의 양은 만두가 잠길 만큼 넉넉히 잡되, 너무 적어 바닥에 달라붙지 않도록 주의한다. 필요하다면 중간에 국자를 사용해 살살 저어주되, 세게 휘젓는 것은 금물이다.
떡과 만두를 동시에 넣는 것도 피하는 편이 좋다. 떡은 전분이 많아 국물을 걸쭉하게 만들고, 점성이 높아지면 만두피에 부담을 준다. 떡을 먼저 넣어 익힌 뒤, 마지막 단계에서 만두를 추가하는 순서를 지키면 훨씬 안정적이다.
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만두피 자체의 상태도 점검해야 한다. 냉동 과정에서 피가 갈라졌거나 성에가 두껍게 낀 만두는 이미 표면 조직이 손상된 경우가 많다. 이런 만두는 국물 요리보다 찜이나 군만두로 활용하는 편이 낫다. 가능하다면 만두를 빚을 때 피 가장자리를 물로 충분히 밀착시키고 공기를 빼는 것이 중요하다. 속에 공기가 많이 들어가면 가열 중 팽창해 터질 위험이 커진다.
결국 핵심은 ‘온도 차 최소화’, ‘강한 끓임 피하기’, ‘조리 시간 단축’이라는 세 가지로 요약된다. 냉동만두는 얼어 있는 상태로, 국물은 부드럽게 끓는 상태에서, 짧은 시간 안에 마무리한다는 원칙만 지켜도 터짐 현상은 크게 줄어든다.
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