이번 설 명절에 당면으로 도전할 수 있는 아주 특별하고 새로운 요리가 있다.
김영임이 공개한 특별한 '당면 요리'. / MBN '알토란'
명절 상차림에서 당면은 거의 자동처럼 잡채로 이어진다. 하지만 같은 재료로 전혀 다른 한 그릇을 만들 수 있다. 국악인 김영임이 시어머니에게 전수받았다고 밝힌 이북식 ‘당면국’이 그 주인공이다. 잡채와 달리 국물 요리로 풀어낸 방식이라 상에 오르는 순간 분위기가 달라진다.최근 김영임이 MBN ‘알토란’에 출연해 공개한 당면국 특별 레시피를 소개한다.
이 당면국의 핵심은 육수다. 양지나 사태를 사용해 깊은 고기 국물을 낸다. 양지는 적당한 크기로 토막 내고, 양파·표고버섯·대파·마늘·다시마를 함께 넣는다. 처음부터 물을 많이 붓지 않는다. 약 2리터만 넣고 센 불에서 먼저 끓여 풍미를 끌어올린 뒤, 다시 물을 보충해 중불로 줄여 푹 끓인다. 이런 과정을 반복해 육수의 농도를 쌓는다. 급하게 끓이면 고기 맛이 덜 우러난다는 설명이다.
양지 삶기. / MBN '알토란'
어느 정도 끓으면 다시마는 건져낸다. 건진 채소는 체에 밭쳐 국자로 눌러 진액을 짜내 국물에 더한다. 고기는 1시간 이상 삶아 부드럽게 익힌 뒤 건져 손으로 찢는다. 칼로 자르면 결이 죽기 때문에 손으로 찢는 방식을 택한다는 점도 강조됐다.
찢은 고기는 다진 대파, 참기름, 고춧가루, 조선간장으로 밑간한다. 이때 사용한 간장은 직접 담근 조선간장으로, 일반 양조간장보다 염도가 높아 소량만 넣는다. 육수 역시 조선간장과 굵은 소금으로 간을 맞춘다. 간장을 과하게 쓰면 색이 탁해질 수 있어 주의한다.
양지 간 하기. / MBN '알토란'
당면은 물에 충분히 불린 뒤 끓는 물에 가볍게 데친다. 여기서 끝이 아니다. 기름을 두른 웍에 데친 당면을 넣고, 간한 고깃국물과 올리브유, 조선간장을 더해 볶는다. 단맛을 내는 설탕이나 올리고당은 쓰지 않는다. 당면에 미리 간을 입혀야 국물에 넣었을 때 맛이 겉돌지 않는다. 붙기 시작하면 육수를 조금씩 넣어 풀어준다.
그릇에는 볶은 당면을 냉면처럼 넉넉히 돌려 담는다. 그 위에 뜨거운 고깃국물을 붓고, 양념한 고기를 듬뿍 올린다. 잡채처럼 마른 요리가 아니라, 국수처럼 국물을 함께 즐기는 형태다. 완성된 한 그릇은 맑고 깊은 육향이 먼저 올라오고, 당면 특유의 쫄깃한 식감이 뒤를 잇는다.
당면 볶기. / MBN '알토란'
이북식 당면국은 설날에 고기를 먹으면 1년 내내 고기를 먹을 수 있다는 믿음과도 연결된 음식이라고 전해졌다. 고기 육수를 정성껏 우려내는 이유도 여기에 있다. 고기와 쌀밥을 귀하게 여겼던 북쪽 식문화의 맥락이 담겨 있다는 설명이다.
맛의 포인트는 세 가지다. 첫째, 물을 나눠 부어 육수 농도를 단계적으로 끌어올리는 것. 둘째, 삶은 고기를 손으로 찢어 결을 살리는 것. 셋째, 당면을 따로 볶아 간을 입힌 뒤 국물에 담는 것이다. 이 과정을 거치면 국물은 깊고, 당면은 퍼지지 않는다.
명절에 맛볼 수 있는 별미 '당면국' 완성. / MBN '알토란'
명절 상에 잡채 대신 당면국을 올리면 손님 반응도 달라진다. 익숙한 재료로 새로운 메뉴를 낸 셈이기 때문이다. 국물 한 숟갈을 뜨는 순간 진하면서도 깔끔한 맛이 먼저 전해지고, 당면은 일반 면과 다른 쫄깃함으로 식감을 더한다. 밥을 곁들이기에도 부담이 없다.
같은 당면이라도 어떻게 다루느냐에 따라 전혀 다른 음식이 된다. 잡채에만 머물던 당면을 국물 요리로 확장하면 명절 상차림이 한층 다채로워진다.
당면국' 레시피 1장 요약. 기사 내용 토대로 AI툴 활용해 제작한 자료사진.
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