밥상에 자주 오르는 나물 반찬 중에서 시금치는 손이 참 많이 가는 재료다. 흙을 털어내고 씻는 과정부터 데치고 무치는 과정까지 정성이 꽤 들어간다. 그런데 공들여 만든 시금치나물이 식탁에 올랐을 때 색깔이 거뭇거뭇하게 변해 있으면 맛도 떨어져 보이기 마련이다.
기사 이해를 돕기 위한 AI 사진
많은 사람이 시금치를 데칠 때 색깔을 살리려고 소금을 넣는다. 하지만 소금보다 더 확실하게 시금치의 초록빛을 지켜주는 의외의 재료가 있다. 바로 우리 주방 어디에나 있는 ‘설탕’이다.
보통 채소를 데칠 때 소금을 넣는 것이 상식처럼 통한다. 소금은 채소의 색을 일시적으로 선명하게 해주는 효과가 있기 때문이다. 그러나 소금을 넣고 데친 시금치는 시간이 조금만 지나도 금방 숨이 죽고 색이 변하는 경우가 많다. 반면 설탕은 시금치의 초록색을 더 오랫동안 붙잡아두는 힘이 있다. 설탕이 시금치 겉면에 얇은 막을 만들어주기 때문이다. 이 막은 시금치 속의 초록색이 밖으로 빠져나가는 것을 막아주고, 공기와 닿아 색이 변하는 것도 늦춰준다.
시금치 데치는 방법 (AI로 제작됨)
설탕을 활용해 시금치를 데치는 방법은 아주 간단하다. 평소 소금을 넣던 타이밍에 설탕으로 바꾸기만 하면 된다.
먼저 시금치를 손질한다. 뿌리 부분을 칼로 살짝 다듬고 흙이 나오지 않을 때까지 흐르는 물에 여러 번 씻는다. 냄비에 시금치가 충분히 잠길 정도로 물을 넉넉히 붓고 불을 올린다. 물이 팔팔 끓기 시작하면 설탕 한 숟가락 정도를 넣는다. 설탕 양은 물의 양에 따라 조절하면 되는데, 보통 한 줌 정도의 시금치를 데칠 때 밥숟가락으로 한 스푼이면 충분하다.
설탕이 녹으면 손질한 시금치를 넣는다. 이때 중요한 것은 시간이다. 시금치는 잎이 얇아서 아주 짧은 시간만 익혀야 한다. 끓는 물에 시금치를 넣고 위아래를 한 번 뒤집어준 뒤 바로 꺼낸다는 느낌으로 데쳐야 한다. 시간으로 따지면 15초에서 30초 사이가 적당하다. 너무 오래 두면 설탕을 넣었어도 시금치가 흐물거리게 된다.
시금치를 건져낸 직후에는 바로 찬물에 담가야 한다. 열기가 남아있으면 시금치가 계속 익으면서 색이 변하기 때문이다. 찬물에 서너 번 헹궈서 열기를 완전히 빼준 뒤 물기를 짠다. 이때 설탕 성분은 물에 씻겨 내려가기 때문에 나물 맛이 달아질 걱정은 하지 않아도 된다. 오히려 설탕이 시금치 특유의 쌉쌀하고 아린 맛을 부드럽게 잡아주는 효과까지 낸다.
설탕을 넣어 데친 시금치는 소금으로 데쳤을 때보다 식감이 훨씬 아삭하다. 소금은 채소 속의 수분을 밖으로 빼내는 성질이 있어 시금치를 금방 질기게 만들 수 있다. 하지만 설탕은 시금치 조직을 단단하게 유지해주는 역할을 한다. 덕분에 나물을 무쳐 놓아도 씹는 맛이 살아있고 모양도 덜 뭉개진다.
또한 설탕은 시금치 보관 기간을 늘려주는 데도 도움을 준다. 초록색이 잘 유지된다는 것은 그만큼 시금치가 신선한 상태를 오래 유지한다는 뜻이다. 데친 시금치를 바로 먹지 않고 냉장고에 보관해야 할 때 설탕 물에 데친 시금치는 다음 날 꺼내 보아도 갓 데친 것처럼 색깔이 쨍하다.
시금치 나물과 다양한 반찬들
시금치 나물의 맛을 결정짓는 핵심은 바로 적절한 비율의 양념과 버무리는 기술이다. 시금치 자체의 달큰한 맛을 가리지 않으면서도 감칠맛을 끌어올리기 위해서는 양념의 조화가 무엇보다 중요하다.
먼저 데친 시금치의 물기를 적당히 제거한 후, 넓은 볼에 분량의 양념을 차례대로 준비한다. 간은 소금보다는 깊은 맛을 내는 국간장을 기본으로 하되, 시금치 한 단을 기준으로 국간장 한 큰술 정도를 넣는 것이 적당하다. 여기에 알싸한 맛으로 잡내를 잡아줄 다진 마늘 반 큰술과 향긋함을 더해줄 다진 파 한 큰술을 추가한다. 만약 더욱 깔끔한 맛을 원한다면 국간장 대신 고운 소금으로 간을 맞추고 부족한 감칠맛은 약간의 참치액으로 보충하는 것도 좋은 방법이다.
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