전은 먹고 싶은데 밀가루가 부담스럽다면, 방법이 있다.
명절이나 가족 모임 상차림에서 전은 빠지지 않는 메뉴다. 하지만 밀가루와 기름이 겹치면 먹는 순간은 맛있어도 속이 더부룩해지기 쉽다. 특히 깻잎전은 향이 좋아 손이 자주 가지만, 밀가루 반죽을 입히는 과정에서 깻잎 특유의 향이 죽고 기름을 많이 머금는 경우도 많다. 그래서 요즘 집밥 고수들 사이에서는 밀가루를 아예 쓰지 않는 방식의 깻잎전이 주목받고 있다.
밀가루를 빼면 가장 걱정되는 건 결속력이다. 재료가 흐트러지지 않고 전 모양을 유지할 수 있을지가 관건이다. 이 역할을 대신해주는 것이 바로 계란이다. 계란은 단백질이 열을 받으면 응고되면서 자연스럽게 재료를 붙잡아준다. 밀가루 없이도 전을 완성할 수 있는 이유다.
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기본 재료는 단순하다. 깻잎, 계란, 다진 고기나 두부, 양파나 부추 같은 채소 정도면 충분하다. 고기를 사용할 경우에는 돼지고기 다짐육이나 닭가슴살 다짐육이 잘 어울린다. 기름기를 최소화하고 싶다면 으깬 두부를 섞는 것도 좋은 방법이다. 두부는 수분을 머금고 있어 식감을 부드럽게 만들어준다.
속 재료를 만들 때 가장 중요한 포인트는 수분 조절이다. 양파나 채소에서 물이 많이 나오면 굽는 과정에서 전이 퍼지기 쉽다. 다진 채소는 소금을 아주 약간만 뿌려 잠시 두었다가 물기를 꼭 짜서 사용한다. 고기 역시 간장이나 소금으로 간을 세게 하지 말고, 참기름과 후추 정도로만 향을 더한다.
계란은 따로 풀어 사용하는 방식과 속 재료에 직접 섞는 방식이 있다. 밀가루를 전혀 쓰지 않을 경우에는 속 재료에 계란을 섞는 편이 안정적이다. 계란 한 개당 속 재료는 대략 한 컵 정도가 적당하다. 너무 많이 넣으면 전이 흐물거리고, 너무 적으면 부서지기 쉽다.
유튜브 '집밥 korean home cooking'
깻잎은 씻은 뒤 물기를 완전히 제거해야 한다. 표면에 물이 남아 있으면 기름이 튀고, 전이 눅눅해진다. 앞면에는 잔털이 있어 속 재료가 잘 붙고, 뒷면은 매끈해 뒤집을 때 깔끔하다. 속은 잔털이 있는 쪽에 올리는 것이 좋다.
굽는 과정에서도 밀가루 전과는 접근이 다르다. 센 불은 피하고 중불에서 천천히 익힌다. 팬에 기름을 아주 얇게 두른 뒤 깻잎을 올리고, 처음에는 뚜껑을 덮어 속을 먼저 익힌다. 이렇게 하면 계란이 고기와 채소를 단단히 잡아준다. 한 면이 익은 뒤 뒤집어 겉면만 살짝 바삭하게 마무리한다.
기름은 자주 추가하지 않는 것이 핵심이다. 밀가루가 없기 때문에 기름을 많이 쓰면 오히려 전이 기름을 흡수해 무거워진다. 팬이 마르면 키친타월에 기름을 묻혀 살짝 닦아주는 정도면 충분하다.
유튜브 '집밥 korean home cooking'
밀가루 없이 만든 깻잎전은 식고 나서도 장점이 드러난다. 시간이 지나도 눅눅해지지 않고, 깻잎의 향이 또렷하게 살아 있다. 소화도 편해 명절 음식이나 야식으로 부담이 적다.
곁들임도 단순한 것이 좋다. 간장에 식초 몇 방울, 고춧가루를 살짝 넣은 초간장이나, 레몬즙을 떨어뜨린 간장이 잘 어울린다. 깻잎 자체의 향이 강하기 때문에 양념이 과하면 오히려 맛을 해친다.
밀가루를 빼는 것만으로도 전은 전혀 다른 음식이 된다. 바삭함보다 재료 본연의 맛과 향을 살린 깻잎전은 속 편한 집밥의 좋은 예다. 전을 포기하지 않으면서도 가볍게 즐기고 싶다면, 밀가루 없는 깻잎전부터 시작해보는 것도 충분히 만족스러운 선택이 될 수 있다.
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