겨울 끝자락, 부엌 공기가 유난히 바빠지는 시기다. 설이나 집안 행사가 몰리면 전 부칠 준비로 손이 분주해진다. 팬 위에서 밀가루 옷 입은 재료가 지글거리며 익어가고, 기름 냄새가 집 안을 채운다. 이때 가장 먼저 꺼내 드는 재료가 식용유다. 그런데 막상 병을 들여다보면 고민이 시작된다. 올리브유가 몸에 좋다는 말은 익숙하다. 그렇다면 전을 부칠 때도 올리브유가 답일까. 아니면 늘 쓰던 카놀라유가 더 나을까.
전은 굽는 요리지만, 온도는 튀김에 가깝다. 팬을 충분히 달군 뒤 재료를 올려야 겉이 빠르게 익고 속은 촉촉하게 남는다. 이 과정에서 기름 선택은 맛뿐 아니라 안전성과 직결된다. 카놀라유와 올리브유를 전 요리에 맞춰 비교했다.
발연점 차이, 조리 안정성을 가른다
기름을 고를 때 먼저 살펴볼 기준은 발연점이다. 발연점은 기름이 연기를 내기 시작하는 온도다. 이 온도를 넘기면 기름이 분해되며 탄 맛이 나고, 유해 물질 생성 가능성도 높아진다.
카놀라유 발연점은 약 230~240도 수준이다. 가정용 가스레인지에서 센 불로 팬을 예열해도 비교적 안정적으로 유지된다. 여러 장의 동그랑땡이나 산적을 연달아 부쳐도 연기가 쉽게 나지 않는다. 온도가 일정하게 유지되면 겉면이 빠르게 코팅되듯 익는다. 수분이 과하게 빠져나가지 않아 식감도 바삭하게 살아난다.
반면 엑스트라 버진 올리브유 발연점은 180~200도 안팎이다. 팬을 오래 달구면 이 온도에 근접하기 쉽다. 특히 명절처럼 많은 양을 빠르게 부칠 때는 불 조절이 쉽지 않다. 기름이 먼저 타기 시작하면 전 표면이 거뭇해지고 쓴맛이 남는다. 연기가 발생하면 주방 공기도 탁해진다. 올리브유 향도 변질되기 쉽다.
다만 모든 올리브유가 같은 조건은 아니다. 정제 과정을 거친 퓨어 올리브유나 라이트 올리브유는 발연점이 220도 안팎까지 올라간다. 향은 옅어지고 열 안정성은 높아진다. 전을 꼭 올리브유로 부치고 싶다면 이런 제품이 더 맞다.
풍미와 색감, 전의 완성도를 좌우한다
맛과 향에서도 차이가 분명하다. 카놀라유는 거의 무취에 가깝다. 재료 향을 가리지 않는다. 동태전 담백함, 육전 고소함, 깻잎전 향이 그대로 살아난다. 계란 옷 색도 밝은 황금빛으로 나온다. 기름이 겉돌지 않아 식은 뒤에도 비교적 깔끔하다.
올리브유는 풀 향과 약간의 쌉쌀함이 특징이다. 샐러드나 파스타에는 잘 어울린다. 하지만 간장 양념을 입힌 산적이나 생선전과 만나면 조합이 어색하게 느껴질 수 있다. 전통 한식 전에서는 기름 향이 재료 맛보다 먼저 느껴질 수 있다. 색감도 더 짙게 나온다. 노릇함보다 갈색에 가까운 톤이 나타난다.
영양 성분 구성에도 차이가 있다. 카놀라유는 불포화지방산 비율이 높다. 오메가3 계열 지방산이 일부 포함돼 있다. 올리브유는 올레산 함량이 높다. 지중해 식단에서 널리 쓰이는 이유다. 다만 고온 조리에서는 이런 성분도 열에 의해 일부 손실된다. 전처럼 반복적으로 가열하는 요리에서는 열 안정성이 더 중요하게 작용한다.
상황에 맞는 선택이 답이다
명절처럼 많은 양을 한 번에 부쳐야 한다면 카놀라유가 현실적이다. 높은 발연점, 안정적인 조리, 무난한 맛이 강점이다. 팬 온도 관리가 비교적 수월하다. 초보자도 실패 확률이 낮다.
집에서 소량으로 부침개를 즐기는 상황은 다르다. 불을 중약으로 유지하고, 재료를 얇게 펴서 천천히 익힌다면 올리브유 사용도 가능하다. 이때는 엑스트라 버진 대신 열에 강한 정제 올리브유가 더 낫다. 향이 부담스럽다면 카놀라유와 소량 섞는 방식도 있다.
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