민족 최대의 명절인 설을 앞두고 주방마다 고소한 기름 냄새와 정겨운 웃음소리가 가득할 시기다. 온 가족이 모이는 상차림에서 빠질 수 없는 것이 바로 '전' 요리인데, 그중에서도 알록달록한 색감으로 눈을 먼저 즐겁게 하는 꼬치전은 정성이 가장 많이 들어가는 음식 중 하나다.
보통 전에는 가공된 햄을 쓰는 일이 많지만, 이번 설에는 건강과 맛을 모두 챙길 수 있는 돼지고기를 넣어보는 것은 어떨까. 햄 대신 양념한 돼지고기를 넣으면 씹을수록 깊은 고소함이 올라오고 훨씬 고급스러운 풍미를 낸다. 고기는 부드럽게 만들고 채소의 색은 또렷하게 살리는 돼지고기 꼬치전의 비결을 소개한다.
고기 손질과 부드러운 식감 만들기
돼지고기는 목살이나 앞다리살로 500g 정도 준비한다. 고기를 썰 때는 함께 들어가는 쪽파의 길이를 고려해 1cm 두께로 맞추는 것이 좋다. 너무 얇게 썰면 불에 익혔을 때 수분이 빠져나가 퍽퍽해지기 때문이다.
이때 질긴 힘줄은 칼로 미리 도려내고, 칼등을 이용해 고기 전체를 가볍게 두드려주면 고기 결이 연해져 한결 부드러운 식감을 즐길 수 있다.
맛을 입히는 밑간과 채소 준비
손질한 고기는 넓은 그릇에 담아 양념을 시작한다. 양파즙 1큰술, 설탕 1큰술, 미림 1큰술, 진간장 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 참기름 1큰술을 넣고 손으로 조물조물 버무린다. 양념이 속까지 쏙 배도록 20분 이상 재워두는 것이 좋은데, 이때 비닐을 덮어두면 고기가 마르는 것을 막을 수 있다.
고기가 숙성되는 동안 당근 1개를 껍질을 벗겨 준비한다. 고기와 같은 1cm 두께로 일정하게 썰어야 꼬치에 끼웠을 때 모양이 비뚤어지지 않고 깔끔하게 나온다.
꼬치 끼우기와 계란물 입히기
쪽파는 반 줌 정도 씻어 물기를 뺀다. 이제 꼬치에 당근, 돼지고기, 쪽파, 다시 돼지고기, 당근 순서로 차곡차곡 끼워준다. 양쪽 끝을 단단한 당근으로 마무리하면 부치는 동안 형태가 흐트러지지 않는다. 고기는 살짝 접어서 끼우면 열을 받아도 들뜨지 않고 예쁘게 고정된다.
부침가루 1컵과 소금 2꼬집을 넣은 계란물을 준비한다. 계란은 알끈이 남지 않도록 충분히 저어주어야 부쳤을 때 색이 고르게 나온다.
약한 불에서 부쳐내기
팬에 식용유를 넉넉히 두르고 약한 불에서 천천히 달군다. 꼬치에 부침가루를 얇게 묻힌 뒤 계란물에 푹 담갔다가 바로 팬에 올린다. 자글자글 기분 좋은 소리가 나면 그대로 두었다가 아랫면이 노릇해졌을 때 뒤집어준다. 불이 세면 겉만 타고 속은 익지 않으니 주의해야 한다. 재료 사이의 빈틈에는 계란물을 조금씩 부어 메워주면 모양이 훨씬 예쁘게 잡힌다.
이렇게 완성된 꼬치전은 돼지고기의 고소함과 채소의 향긋함이 어우러져 밥반찬으로 그만이다. 미리 밑간을 한 덕분에 따로 간장을 찍지 않아도 간이 알맞고, 식은 뒤에도 딱딱해지지 않아 오래두고 먹기 좋다.
돼지고기 꼬치 레시피 총정리
■ 요리 재료
주재료: 돼지고기 목살 또는 앞다리살 500g, 쪽파 반줌, 당근 1개, 부침가루 1컵, 계란 3개, 소금 2꼬집, 식용유 적당량
밑간 재료: 양파즙 1스푼, 설탕 깎아서 1스푼, 미림 1스푼, 진간장 2스푼, 다진마늘 1스푼, 참기름 1스푼
■ 만드는 순서
1. 돼지고기 500g을 1cm 두께로 썬 뒤 힘줄을 정리하고 칼등으로 가볍게 두드린다.
2. 양파즙 1스푼, 설탕 1스푼, 미림 1스푼, 진간장 2스푼, 다진마늘 1스푼, 참기름 1스푼을 넣어 20분 재운다.
3. 당근 1개를 1cm 두께로 썰고 쪽파를 준비한다.
4. 꼬치에 당근, 돼지고기, 쪽파, 돼지고기, 당근 순으로 끼운다.
5. 부침가루를 묻힌 뒤 계란 3개에 소금 2꼬집 넣어 푼 계란물에 담근다.
6. 약불로 달군 팬에 식용유를 두르고 노릇하게 앞뒤로 부친다.
■ 오늘의 레시피 팁
- 목살은 지방이 적당히 있어 식감이 좋다.
- 재운 뒤 바로 부치지 말고 실온에 잠시 두면 간이 고르게 밴다.
- 불은 약불을 유지해야 겉만 타지 않는다.
- 계란물은 충분히 풀어야 표면이 고르게 익는다.
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