사진=기사 이해를 돕기 위한 AI 이미지입니다
LA갈비는 맹물에 오래 담그는 방식과 짧은 시간 탄산수 처리 방식에서 육즙 유지와 색 변화에 차이가 나타난다. 같은 고기라도 조건에 따라 결과가 달라진다.
명절이나 집들이 상차림에서 빠지지 않는 메뉴가 LA갈비다. 문제는 손질 시간이다. 맹물에 4~5시간 담가두는 동안 냉장고 공간을 차지하고, 오래 담글수록 고기 맛이 빠지는 느낌을 받는다. 같은 핏물 제거 과정이라도 조건에 따라 결과가 갈렸다.
LA갈비는 뼈를 통째로 절단하는 과정에서 단면에 미세한 뼛가루가 붙는다. 이 상태로 바로 담그면 국물이 탁해지고 텁텁한 향이 남는다. 첫 단계에서 흐르는 물에 단면을 중심으로 문질러 세척했을 때와 그대로 담갔을 때, 색 변화 속도와 국물 탁도에서 차이가 나타났다.
맹물에 4시간 담갔을 때와 5분 만에 색이 변했을 때
일반적으로 맹물에 4~5시간 담가 핏물을 제거한다. 그러나 이 과정에서 육즙 손실이 함께 발생한다. 장시간 침지한 고기는 표면 색이 연해지지만 조직 탄력도 함께 떨어지는 흐름이 확인됐다.
반면 탄산수에 잠길 정도로 부어 5~10분만 담갔을 때는 물 색이 빠르게 탁해졌다. 같은 갈비 1kg 기준, 맹물 4시간 침지와 탄산수 5~10분 침지 조건을 비교하면 핏물 색 변화 속도에서 격차가 나타났다.
시간은 4시간 vs 5~10분으로 줄었고, 육즙 손실 범위도 달랐다. 장시간 침지와 단시간 침지 사이에서 조직 탄력 유지 차이가 확인됐다.
오래 담갔을 때와 10분 안에 건졌을 때
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탄산수에 10분을 넘겨 담근 경우 얇은 LA갈비는 표면이 흐물해지는 경향이 나타났다. 특히 1cm 내외 두께 갈비에서는 5~7분 구간에서 색 변화가 가장 뚜렷하게 나타났다.
같은 탄산수라도 5분 침지와 15분 침지 조건을 비교했을 때 조직 유지 정도에서 차이가 발생했다. 침지 시간이 길어질수록 조직이 부드러워지지만 탄력은 감소했다.
건진 뒤 한 번 헹궜을 때와 그대로 양념했을 때
탄산수에서 건져 바로 양념에 넣은 경우와, 흐르는 물에 한 번 가볍게 헹군 뒤 체에 밭쳐 물기를 뺀 경우 양념 농도에서 차이가 나타났다. 물기 제거 여부에 따라 양념 희석 정도가 달랐다.
같은 양념 배합이라도 표면 수분이 많은 상태와 키친타월로 정리한 상태에서 간 농도 체감 차이가 확인됐다.
4시간과 5분이 만든 차이
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맹물 4~5시간 침지 조건과 탄산수 5~10분 침지 조건을 비교했을 때 준비 시간은 4시간 이상 차이가 났다. 장시간 침지에서는 육즙 손실 범위가 넓게 나타났고, 단시간 침지에서는 색 제거 속도가 빠르게 나타났다.
갈비 1kg 기준으로 침지 시간을 줄였을 때 냉장 공간 점유 시간도 함께 줄었다. 같은 LA갈비라도 맹물 장시간 방식과 탄산수 단시간 방식에서 핏물 제거 속도와 조직 탄력 유지에서 차이가 확인됐다.
반나절을 쓰던 과정이 5~10분으로 줄어든 조건에서 잡내는 빠지고 육즙 유지 흐름이 나타났다. 같은 고기라도 침지 시간과 용액 조건에 따라 결과가 갈렸다.
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