사진=기사 이해를 돕기 위한 AI 이미지입니다
양배추는 삶는 방식과 전자레인지 가열 방식에서 식감과 영양 유지에 차이가 나타난다. 같은 7분이라도 조건에 따라 결과가 달라진다.
냉장고에 넣어둔 양배추는 며칠 지나면 겉잎부터 시들기 시작한다. 건강에 좋다는 건 알지만 냄비에 물을 끓이고 데치는 과정이 번거로워 손이 가지 않는 경우가 많다. 그러나 같은 양배추라도 가열 방식에 따라 식감과 영양 유지에서 차이가 나타났다.
양배추는 수분 함량이 약 90% 이상이다. 외부에서 물을 추가하지 않아도 자체 수분만으로 충분히 증기 조리가 가능하다. 물을 붓고 삶는 방식과 물 없이 덮어 가열하는 방식 사이에서 결과가 달라졌다.
물을 넣었을 때와 넣지 않았을 때
유튜브 '김대석 세프TV'
양배추를 끓는 물에 7분 삶은 경우와, 물을 추가하지 않고 전자레인지에서 7분 가열한 경우를 비교하면 식감에서 차이가 나타났다. 물에 삶으면 조직이 빠르게 연화되며 잎이 쉽게 찢어지는 흐름이 나타났다.
반면 별도 물을 넣지 않고 가열했을 때는 내부 수분이 순환하면서 겉은 부드럽고 속은 아삭한 상태가 유지됐다. 같은 7분이지만 ‘물 사용’과 ‘무수 가열’ 조건에서 조직 탄성 유지율 차이가 확인됐다.
소금을 미리 넣었을 때와 넣지 않았을 때도 차이가 나타났다. 소금을 먼저 넣은 경우 삼투압 작용으로 수분이 빠르게 빠져나가 식감이 질겨지는 흐름이 확인됐다.
덮었을 때와 열어뒀을 때
양배추를 그대로 가열했을 때와 사기 접시 등으로 덮어 가열했을 때 내부 수증기 순환 정도가 달랐다. 덮지 않은 경우 표면 수분 증발이 빨라 일부 가장자리가 마르는 현상이 나타났다.
반면 덮은 상태에서는 내부 수증기가 순환하며 가열 균일도가 높게 나타났다. 같은 전자레인지 700W 기준 7분 가열 조건에서도 ‘덮음’과 ‘미덮음’ 사이에서 촉촉함 유지 차이가 확인됐다.
삶았을 때와 전자레인지 가열의 영양 차이
양배추의 비타민 U(S-메틸메티오닌)와 비타민 C는 수용성 성분이다. 물에 삶을 경우 일부 성분이 물로 용출된다. 반면 물을 추가하지 않은 전자레인지 가열 방식에서는 용출 경로가 제한된다.
같은 7분 가열 조건이라도 물에 삶은 경우와 무수 가열 조건에서 수용성 성분 잔존율 차이가 발생했다. 가열 시간보다 ‘물 접촉 여부’가 변수로 작용했다.
7분이 갈라놓은 결과
양배추를 실온에서 바로 가열한 경우와 찬물에 5분 담갔다가 물기 제거 후 가열한 경우에서도 표면 잔존물 제거 상태 차이가 확인됐다. 세척 과정 5분 침지와 단순 헹굼 사이에서도 결과가 달라졌다.
조리 조건을 ‘물에 삶기’에서 ‘물 없이 덮어 7분 가열’로 바꾼 경우 식감 유지 시간이 더 길게 나타났다. 같은 7분이라도 물 사용 여부, 소금 사용 시점, 덮개 유무에 따라 결과 차이가 확인됐다.
냉장고에만 두던 양배추를 7분 가열 방식으로 전환했을 때 번거로움은 줄고 식감 유지와 영양 보존 조건에서 차이가 나타났다. 같은 재료라도 가열 조건에 따라 결과가 갈렸다.
Copyright ⓒ 케이데일리 무단 전재 및 재배포 금지
본 콘텐츠는 뉴스픽 파트너스에서 공유된 콘텐츠입니다.
