旧正月を前に、韓牛とアワビの贈答セットを準備する現場は慌ただしさに包まれている。家族と分かち合う大切な名節の食材のために、昼夜を問わず汗を流す人々の手仕事が見えない場所で続いている。
15℃以下の低温作業場で精密に部位を分ける韓牛の処理職人たちと、冷たい海でアワビを収穫する養殖業者の真心が、旧正月の食卓の豊かさを完成させる。
冬の海の美味、ワンド産アワビ
全羅南道ワンドは国内アワビ生産量の大部分を占めており、旧正月シーズンを迎えた養殖場は忙しい日々を送っている。一般的に夏が旬と知られているが、冬のアワビは身が引き締まり風味が濃く、名節の美味として高く評価されている。ワカメとコンブを与えながら2年以上育てた最高級アワビがここで生産される。
14年の経歴を持つ養殖業者ヒョング氏と弟ヒョンホ氏が管理する養殖場は50,000㎡規模で、700の生け簀の中で数万匹のアワビが育てられている。1日の平均収穫量は約2t、13,000匹に達する。氷点下の海でワカメを採取し、生け簀を引き上げる作業は体力と集中力の両方を必要とする厳しい作業である。
収穫されたアワビは迅速に洗浄と選別を経る。加工工場では1日約500kgのアワビを処理し、硬い歯と内臓を取り除く脱殻作業だけでも4時間以上を要する。その後、蒸し工程と2次洗浄、スライス加工まで完了したアワビは、アワビ粥やチャーハンなどの簡便食品として活用されるほか、贈答セットとして包装される。
旧正月の食卓の中心、1等級韓牛
名節の食卓に欠かせない韓牛は、京畿道クァンジュの加工工場で一日中丁寧に処理される。1日約10頭の牛から骨を取り除き、30余りの部位に分ける作業は体力と熟練した経験を必要とする。
片側の枝肉だけでも150kgを超え、繰り返される持ち上げ作業と包丁作業は筋肉と腰に大きな負担を与える。特に冬は脂肪が硬くなり、部位ごとの整形、脂肪除去、断面整理まで、すべての工程で高い集中力が求められる。こうして完成した韓牛は、飲食店や家庭でそのまま使用できるよう丁寧に包装される。
家族と過ごす旧正月の豊かさの裏には、海と大地で黙々と汗を流す人々の努力がある。最高級ワンド産アワビと1等級韓牛に込められた真心と手仕事が、名節をより特別なものにしている。
アワビと韓牛、旧正月の贈答準備の現場は、2月14日夜9時にEBS1「極限職業」で確認することができる。
ニュースカルチャーのM.J._mj94070777@nc.press
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