찬바람이 아침저녁으로 매섭게 느껴지는 2월이다. 국물보다 손이 가는 반찬도 자연스레 묵직해진다. 갓 담근 김치보다는 김장김치가 깊게 익어갈 즈음, 이를 이용한 조림이나 볶음이 식탁에 오르기 시작한다. 오래 숙성된 묵은지는 이미 간이 충분히 배어 있어 별다른 손질 없이도 조리에 바로 쓰기 좋다.
묵은지의 시큼한 맛은 기름이나 해산물과 만나면 한층 부드러워진다. 국물용 멸치를 함께 넣어 천천히 조리면 짭짤한 감칠맛이 더해지며 밥을 부르는 반찬으로 완성된다. 여기에 들깻가루를 한 숟갈 더하면 분위기가 달라진다. 고소한 향이 국물에 스며들며 묵은지의 신맛을 눌러주고, 멸치의 짠맛도 한결 둥글게 정리된다.
재료 준비와 손질
가장 먼저 김치 상태를 살핀다. 속까지 푹 익은 것을 골라야 맛이 산다. 너무 덜 익으면 조림이 심심해질 수 있다. 준비한 김치는 물기를 꽉 짠다. 수분이 너무 많으면 조리 후 맛이 묽어지기 때문이다. 크기는 한입에 먹기 좋게 찢어 둔다.
멸치는 비린내를 잡는 것이 핵심이다. 마른 팬에 짧게 볶아 향을 낸 뒤, 체에 쳐서 가루를 걸러낸다. 이 과정을 거쳐야 국물 맛이 정갈해진다.
밑간하기와 버무리기
양념은 맛을 돋우는 정도로만 준비한다. 된장은 깊은 맛을 내고, 들기름은 김치 향을 북돋운다. 여기에 다진 대파와 마늘을 섞어 기준을 잡는다. 설탕은 감칠맛을 위해 아주 조금만 넣는다.
준비한 김치와 멸치를 양념에 먼저 무치는 단계가 중요하다. 불에 올리기 전 간이 충분히 배어야 맛이 겉돌지 않고 골고루 퍼진다.
익히고 졸이기
식용유를 두른 팬에 양념한 재료를 넣고 볶는다. 이때 불은 중간 세기를 유지하며 천천히 익힌다. 김치 색이 투명해지면 물 대신 다시마 우린 물을 붓는다. 다시마 물은 김치의 강한 맛을 부드럽게 감싸준다. 국물은 재료가 자작하게 잠길 정도로 붓는다.
조림 농도는 들깨가루로 맞춘다. 들깨가루를 넣으면 고소해지면서 김치 맛이 한결 순해진다. 덩어리지지 않게 한 번에 넣고 잘 저어준다.
뜸 들이기와 마무리
이제 뚜껑을 덮고 은근한 불에서 20분 정도 졸인다. 자주 뒤적거리면 재료가 뭉개지니 기다림이 필요하다. 마무리 단계에서 홍고추와 청양고추를 넣어 매콤한 맛을 더한다. 너무 빨리 넣으면 고추 향이 사라지니 마지막에 넣는 것이 좋다.
불을 끄기 직전 깨를 뿌리고 들기름을 한 바퀴 더 두른다. 갓 만든 조림은 바로 먹어도 좋고, 차갑게 식혀 먹으면 맛이 더욱 깊어진다.
묵은지 멸치조림 레시피 총정리
■ 요리 재료
주재료: 묵은지 400g, 국물용 멸치 35g
양념: 된장 0.5큰술, 들기름 0.5큰술, 다진 대파 0.5큰술, 다진 마늘 1큰술, 설탕 0.3큰술, 식용유 1큰술
육수 및 마무리: 다시마 우린 물 300ml, 들깨가루 4큰술, 홍고추 1개, 청양고추 1개, 통깨 약간, 마지막 들기름 약간
■ 만드는 순서
1. 묵은지는 씻어 물기를 짠 뒤 한입 크기로 찢는다.
2. 멸치는 팬에 볶아 비린내를 날리고 가루를 털어낸다.
3. 된장, 들기름, 대파, 마늘, 설탕을 섞어 양념장을 만든다.
4. 김치와 멸치를 양념장에 넣고 골고루 버무린다.
5. 팬에 기름을 두르고 양념한 재료를 중간 불에서 볶는다.
6. 다시마 우린 물과 들깨가루를 넣고 뚜껑을 덮어 20분간 졸인다.
7. 고추와 깨, 들기름을 넣어 마무리한다.
■ 오늘의 레시피 팁
- 묵은지 물기를 충분히 제거해야 조림이 질어지지 않는다.
- 국 멸치는 볶아 가루를 털어야 국물이 깔끔하다.
- 들깨가루는 한 번에 넣고 바로 저어야 뭉치지 않는다.
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