사진=기사 이해를 돕기 위한 AI 이미지입니다
냉장고에 넣었는데도 금방 무르는 대파. 같은 채소인데도 보관 기간이 크게 갈리는 조건이 따로 있다.
냉장고에 넣어둔 대파가 며칠 만에 축 처진다. 겉은 멀쩡해 보여도 초록 부분부터 힘이 빠지고 단면이 젖는다. 같은 날 구입했는데도 어떤 것은 3주 가까이 버티고, 어떤 것은 5일 만에 무른다. 차이는 신선도보다 보관 방식에서 갈린다.
대파는 흰 부분 수분 90%, 초록 부분은 92~93%에 달한다. 수분이 많은 채소일수록 온도와 습도 변화에 예민하다. 실온 20도 전후에서는 3~7일 사이 조직 탄력이 급격히 떨어졌고, 4도 내외에서는 변화 속도가 눈에 띄게 느렸다.
세워 두느냐, 눕혀 두느냐에서 갈렸다
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뿌리가 붙은 채 세워 둔 대파는 15~20도 환경에서도 평균 5~7일 탄력을 유지하는 흐름이 나타났다. 반면 눕혀 둔 경우 2~3일 내 끝부분부터 수분 증발이 빨라졌다.
단면이 노출된 채 눕혀둔 구조에서는 마름과 무름이 동시에 진행됐다. 같은 실온 20도 조건에서도 보관 방향 차이로 유지 기간이 3일 vs 7일로 갈렸다.
통째로 넣었을 때와 10~15cm로 나눴을 때
통째로 보관한 대파는 초록 부분부터 먼저 물러졌다. 수분 함량이 더 높은 부위에서 변질이 시작되는 흐름이 반복됐다.
반면 10~15cm 단위로 나누고 흰 부분과 초록 부분을 분리해 둔 경우 2주 이상 형태 유지 비율이 높았다. 냉장 4도 구간에서 통보관은 평균 10일 내 무름 사례가 있었고, 분리 구조에서는 18~21일까지 유지되는 차이가 나타났다.
같은 냉장고 안에서도 문 쪽(6~10도)과 안쪽 깊은 구간(3~5도) 보관 차이로 2주 후 상태가 달라졌다. 문 쪽은 결로 발생 빈도가 높았고, 안쪽 구간은 조직 변화 속도가 느렸다.
그냥 밀폐했을 때와 흡습을 둔 구조
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밀폐만 한 구조에서는 7~10일 사이 내부 수분 응축이 발생했다. 내부 습도가 70% 이상 올라가면 무름 진행 속도가 빨라졌다.
반면 흡습층을 둔 구조에서는 2주 이상 표면 건조 상태가 유지됐다. 동일한 4도 조건에서도 무름 발생 시점이 2배 이상 차이를 보였다.
7일과 6개월을 가른 온도 조건
실온 20도 보관에서는 평균 3~7일, 냉장 4도 구간에서는 2~3주 유지 흐름이 나타났다.
-18도 이하 냉동 보관에서는 3~6개월까지 색과 향 유지 사례가 확인됐다. 온도 20도 vs -18도 조건에서 조직 변화 속도 차이가 4~5배 이상 벌어졌다.
보관 조건을 20도 실온에서 4도로 낮추고, 통보관을 분리 구조로 변경했을 때 무름 발생 시점이 평균 5일에서 18일 이상으로 늦춰졌다. 냉동 전환 시 사용 가능 기간은 최대 6개월까지 확대됐다.
같은 대파라도 온도 20도 vs 4도, 눕힘 vs 세움, 통보관 vs 분리 구조 차이에서 보관 기간이 7일과 21일, 나아가 6개월까지 갈리는 차이가 확인됐다.
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