명절이나 손님상에서 빠지지 않는 새우전은 깔끔하고 담백한 맛 덕분에 호불호가 적은 메뉴다. 하지만 밀가루나 부침가루를 사용하면 속은 부드러워도 식감이 무겁고, 식은 뒤에는 퍽퍽해지기 쉽다. 특히 밀가루 음식이 부담스러운 사람에게는 새우전조차 망설여지는 음식이 된다.
이럴 때 대안이 되는 재료가 바로 두부다. 두부를 활용하면 밀가루 없이도 새우전 특유의 탱글한 식감과 고소함을 동시에 살릴 수 있다.
유튜브 '마더쿡 Mother Cook'
두부가 새우전 재료로 잘 어울리는 이유는 단순히 칼로리가 낮아서가 아니다. 두부는 수분과 단백질 구조가 고르게 분포돼 있어 열을 가했을 때 자연스럽게 응집되는 성질을 가진다. 여기에 다진 새우를 섞으면 새우의 탄력과 두부의 부드러움이 결합돼 밀가루 반죽에서는 나오기 어려운 쫀득한 식감이 만들어진다. 특히 부침 과정에서 밀가루처럼 기름을 빨아들이지 않아 전이 느끼해지지 않는다는 점도 큰 장점이다.
두부 새우전을 만들 때 가장 중요한 단계는 두부 물기 제거다. 시중에 파는 두부는 생각보다 많은 수분을 머금고 있어 그대로 사용하면 반죽이 흐트러지고 전이 퍼지기 쉽다. 두부는 면포나 키친타월에 싸서 손으로 눌러 물기를 최대한 빼준다. 이때 으깨듯이 누르지 말고, 수분만 빠져나오도록 조심스럽게 다루는 것이 좋다. 물기를 뺀 두부는 손으로 곱게 으깨거나 체에 내려 알갱이가 느껴지지 않게 만든다.
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새우는 반드시 칼로 다져 사용하는 것이 좋다. 믹서에 갈면 새우의 섬유질이 끊어지면서 물기가 생기고 식감이 물러진다. 껍질과 내장을 제거한 새우를 굵직하게 다진 뒤, 칼날로 다시 한 번 두드려 점성이 생기도록 한다. 이렇게 준비한 새우는 두부와 섞였을 때 자연스러운 결착력을 만들어준다.
두부와 새우를 섞을 때는 양의 균형이 중요하다. 두부가 너무 많으면 새우의 존재감이 약해지고, 새우가 많으면 전이 단단해진다. 두부와 새우를 비슷한 비율로 섞되, 새우를 약간 더 많이 넣는 정도가 가장 이상적이다. 여기에 소금은 최소한만 넣는다. 새우 자체의 염분과 감칠맛이 있기 때문에 소금을 과하게 넣으면 오히려 텁텁해질 수 있다. 후추를 아주 소량 넣어주면 비린내를 잡는 데 도움이 된다.
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밀가루 대신 결속력을 보완해주는 재료로 달걀을 활용한다. 달걀은 한 개만 사용해도 충분하다. 너무 많이 넣으면 달걀 맛이 튀고 식감이 부드러워지기보다 퍼석해질 수 있다. 달걀은 풀어서 반죽에 섞되, 반죽이 묽어지지 않도록 상태를 보면서 조금씩 넣는 것이 좋다. 완성된 반죽은 숟가락으로 떠도 흐르지 않고 모양이 유지될 정도가 적당하다.
굽는 과정에서도 요령이 필요하다. 팬은 중불에서 충분히 예열한 뒤 식용유를 두르고, 기름이 팬에 고르게 퍼졌을 때 반죽을 올린다. 반죽은 얇게 펴기보다는 도톰하게 올리는 것이 탱글한 식감을 살리는 데 유리하다. 한 번에 많은 양을 굽지 말고 팬에 여유를 두어 온도가 떨어지지 않게 한다.
뒤집는 시점도 중요하다. 겉면이 충분히 익어 가장자리가 자연스럽게 떨어질 때까지 기다린 뒤 뒤집어야 한다. 성급하게 뒤집으면 두부와 새우가 분리되며 모양이 흐트러질 수 있다. 뒤집은 뒤에는 불을 약간 줄여 속까지 천천히 익히는 것이 좋다. 밀가루가 들어가지 않았기 때문에 겉색이 빨리 나지 않아도 걱정할 필요는 없다.
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두부 새우전은 식어도 맛의 변화가 크지 않다는 장점이 있다. 밀가루 전처럼 식으면서 딱딱해지거나 기름 냄새가 올라오지 않는다. 냉장 보관 후 다시 데워 먹어도 수분감이 유지돼 간단한 반찬이나 도시락 메뉴로도 활용하기 좋다.
찍어 먹는 소스 역시 단순한 것이 잘 어울린다. 간장에 식초를 소량 섞거나, 레몬즙을 살짝 더해 상큼함을 강조하면 두부와 새우의 담백한 맛이 살아난다. 양념이 강하면 두부 특유의 고소함이 묻힐 수 있으니 주의하는 것이 좋다.
밀가루 없이 만드는 두부 새우전은 단순한 대체 요리가 아니라, 식감과 맛 모두에서 새로운 선택지가 된다. 재료는 줄었지만 조리 과정은 오히려 더 섬세해지고, 결과물은 한결 가볍다. 부담 없이 먹을 수 있으면서도 새우전 특유의 탱글함을 포기하고 싶지 않다면, 반죽 그릇에 밀가루 대신 두부를 넣는 것부터 시도해볼 만하다.
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