설 명절 상에 빠지지 않는 애호박전은 쉬워 보여도 집에서 부치면 유독 질겨지는 경우가 많다.
명절마다 애호박전은 늘 가장 먼저 사라지는 전이다. 가격 부담도 적고, 한 개만 사도 여러 명이 나눠 먹을 수 있어 상차림에 올리기 좋다. 문제는 만들 때다. 분명 얇게 썰었는데도 식감이 뻣뻣하고, 식으면 더 단단해진다. 전을 부칠수록 기름은 늘고 만족감은 줄어든다.
애호박전이 딱딱해지는 이유는 조리법보다 재료 준비 단계에 있다. 애호박은 수분이 많아 보이지만, 겉면 수분과 속 수분의 균형이 맞지 않으면 열을 받았을 때 쉽게 질겨진다. 특히 바로 썰어 부치면 겉은 익고 속은 수축하면서 탄력이 떨어진다. 그래서 부드러운 식감을 만들려면 미리 손을 써야 한다.
유튜브 '토깽이 아줌마의 살림일기'
핵심은 애호박을 썬 뒤 바로 부치지 않는 것이다. 애호박 3개를 너무 얇지 않게 동그랗게 썬다. 그 다음 채반 위에 키친타월을 깔고 애호박을 올린다. 여기에 굵은 소금을 아주 소량만 뿌린다. 많이 뿌리면 짜질 수 있으니 간이 아니라 수분 조절이라는 점을 기억해야 한다.
소금을 뿌린 애호박 위에 다시 키친타월을 덮고 냉장고에 넣는다. 최소 반나절 이상 두는 것이 중요하다. 이 시간 동안 애호박 속 수분이 서서히 빠져나오면서 조직이 부드러워진다. 동시에 겉면에 남은 수분은 키친타월이 흡수해준다. 이 과정을 거친 애호박은 익혀도 수축이 적고 말랑한 식감을 유지한다.
냉장 숙성을 마친 애호박은 따로 물에 헹구지 않는다. 키친타월로 겉면의 물기만 가볍게 눌러 제거한다. 이미 소금으로 밑작업이 되어 있기 때문에 추가 간은 거의 필요 없다. 이 상태에서 바로 부침을 준비하면 된다.
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계란물도 식감을 좌우하는 요소다. 계란 3개를 풀고 들기름 작은 숟가락 1, 참치액 작은 숟가락 1을 넣는다. 들기름은 고소함을 더해주고, 참치액은 은은한 감칠맛을 만든다. 소금을 따로 넣지 않아도 간이 과하지 않다. 계란물은 거품이 생기지 않게 천천히 풀어주는 것이 좋다.
부칠 때는 애호박에 부침가루를 먼저 얇게 묻힌다. 가루를 두껍게 묻히면 튀김처럼 되어 오히려 딱딱해질 수 있다. 가루를 입힌 뒤 계란물을 입혀 팬에 올린다. 팬은 중약불에서 충분히 예열하고, 기름은 바닥이 코팅될 정도만 사용한다. 센 불은 애호박전을 질기게 만드는 가장 빠른 길이다.
애호박전을 뒤집는 횟수도 최소화한다. 한 면이 충분히 익은 뒤 한 번만 뒤집는 것이 좋다. 여러 번 뒤집으면 수분이 빠져나가 식감이 단단해진다. 익은 뒤에는 키친타월 위에 올려 기름을 빼준다. 이 과정까지 거치면 식어도 퍽퍽하지 않다.
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이렇게 만든 애호박전은 겉은 부드럽고 속은 촉촉하다. 냉장 숙성 덕분에 호박 특유의 풋내도 줄어든다. 같은 재료로 만들었는데도 식감 차이가 확연하다. 명절 상에 올려도, 다음 날 데워 먹어도 만족도가 높다.
애호박전은 기술보다 준비가 좌우하는 음식이다. 반나절의 여유만 더하면 전 부치는 시간이 훨씬 편해진다. 명절마다 애호박전이 딱딱해 아쉬웠다면, 이번에는 썰고 바로 부치지 말고 냉장고부터 활용해보자. 말랑말랑한 애호박전은 생각보다 가까이에 있다.
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