두부조림을 막 만들었을 때는 촉촉한데, 다음 날 꺼내보면 퍽퍽해져 실망한 경험은 집밥을 해본 사람이라면 한 번쯤 있다.
두부조림은 쉽고 빠른 반찬의 대표주자다. 팬 하나면 완성되고, 재료도 단출하다. 그런데 이상하게도 만든 직후와 시간이 지난 뒤의 차이가 크다. 냉장고에 하루만 들어갔다 나오면 두부는 수분을 잃고 단단해진다. 맛은 남아 있지만 식감이 따라주지 않는다.
유튜브 '우리식사해요 한식 반찬 레시피'
이 문제 때문에 두부조림을 그때그때 소량만 만들거나, 아예 다음 날 반찬으로는 포기하는 사람도 많다. 하지만 조리법을 조금만 바꾸면 상황은 달라진다. 양념에 들어가는 단맛 재료 하나가 두부의 촉촉함을 붙잡아준다. 그 역할을 하는 것이 바로 올리고당이다.
두부조림에 올리고당을 넣으면 시간이 지나도 퍽퍽해지지 않는 이유는 수분 유지 방식에 있다. 올리고당은 설탕보다 분자가 커서 수분을 끌어당기고 붙잡는 성질이 강하다. 두부 표면과 양념 사이에 얇은 막처럼 남아 수분이 빠져나가는 속도를 늦춘다. 그 결과 냉장 보관 후에도 두부가 쉽게 마르지 않는다.
또 하나의 이유는 단맛의 전달 방식이다. 설탕은 빠르게 녹고 빠르게 흡수돼 조리 중 수분을 빼앗는 경향이 있다. 반면 올리고당은 천천히 스며들어 두부 조직을 급격히 수축시키지 않는다. 이 차이가 식감에서 크게 드러난다. 특히 단단한 부침용 두부일수록 효과가 분명하다.
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올리고당을 활용한 두부조림의 기본은 두부 물기 제거부터 시작한다. 부침용 두부를 키친타월로 감싸 5분 정도만 눌러준다. 물기를 과하게 빼면 오히려 퍽퍽해질 수 있다. 두부는 두께 1.5센티 정도로 썰어야 양념이 겉돌지 않는다.
팬에 기름을 두르고 두부를 먼저 굽는다. 중불에서 한 면이 노릇해질 때까지 기다린 뒤 뒤집는다. 이 과정을 거치면 조림 중에 쉽게 부서지지 않는다. 두부를 모두 구운 뒤 팬 한쪽으로 밀어두고 불을 잠시 줄인다.
양념장은 간장, 물, 다진 마늘, 고춧가루를 기본으로 하고 올리고당을 마지막에 넣는다. 간장 대비 올리고당은 소량이면 충분하다. 단맛을 내기보다는 수분을 잡아주는 역할이 목적이다. 양념을 팬에 붓고 약불에서 끓여 간장을 한 번 익힌다.
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양념이 끓기 시작하면 두부 위로 끼얹듯이 조린다. 이때 센 불로 졸이지 않는다. 중약불에서 천천히 조려야 올리고당이 두부 표면에 고르게 남는다. 국물이 자작하게 남았을 때 불을 끄는 것이 포인트다. 너무 졸이면 수분을 다시 잃는다.
마무리로 대파나 양파를 올려 향을 더한다. 참기름은 불을 끈 뒤 소량만 넣는다. 깨는 선택 사항이다. 이렇게 만든 두부조림은 바로 먹어도 부드럽고, 냉장 보관 후에도 촉촉함이 유지된다.
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보관할 때는 국물을 넉넉히 남긴 채 밀폐 용기에 담는다. 두부가 국물에 잠기도록 하는 것이 중요하다. 다시 데울 때는 전자레인지보다 팬에 약불로 데운다. 필요하다면 물을 아주 소량만 추가한다.
두부조림이 퍽퍽해지는 것은 두부 탓이 아니다. 양념의 선택과 불 조절 차이에서 생기는 결과다. 올리고당은 단맛을 더하는 재료가 아니라 식감을 지켜주는 조력자다. 이 원리만 기억해도 두부조림은 하루 뒤에도 충분히 맛있는 반찬이 된다.
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