찬 공기가 쉽게 가시지 않는 2월에는 땅의 기운을 머금은 뿌리채소가 식탁 중심에 오른다. 그중에서도 '우엉'은 지금 이 시기에 가장 맛이 단단하고 차오른 상태다. 껍질을 살짝만 긁어내도 흙 내음 섞인 향이 또렷하게 올라오며, 오래 불리지 않아도 쓴맛이 적어 조리하기 좋다.
흔히 우엉은 간장에 조려 먹는 방식이 익숙하지만, 튀김으로 만들면 식감의 차이가 분명해진다. 바싹하게 튀겨낸 뒤 달콤하면서도 짭짤한 양념을 입히면 겨울 끝자락에 잘 어울리는 반찬이 된다. 팬 하나로 간편하게 완성하는 우엉 강정 조리 과정을 정리했다.
향을 살리는 손질과 갈변 방지법
우엉은 껍질 부근에 향 성분이 많아 칼로 두껍게 벗기지 않는 것이 핵심이다. 칼등을 세워 살살 긁어내듯 껍질을 제거하면 본연의 맛을 지키면서도 깔끔한 질감을 낼 수 있다. 손질을 마친 우엉은 일정한 두께로 어슷하게 썰어준다. 너무 얇으면 튀길 때 금방 딱딱해지고, 너무 두꺼우면 속까지 익는 데 시간이 걸리므로 적당한 두께를 유지하는 것이 중요하다.
어슷하게 썬 우엉은 곧바로 식초를 두 큰술 정도 넣은 찬물에 10분간 담가둔다. 이는 공기와 닿아 우엉 색이 어둡게 변하는 것을 막아줄 뿐만 아니라, 우엉 속에 남은 아린 맛까지 말끔히 걷어내는 역할을 한다. 10분 뒤에는 물에 두 번 정도 가볍게 헹궈 식초 기운을 없애고 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
바삭함을 결정하는 전분 코팅과 튀기기
물기를 뺀 우엉에 전분 가루를 넣고 가볍게 버무린다. 이때 가루가 뭉치지 않도록 골고루 묻히는 과정이 뒤따라야 튀김옷이 얇고 바삭하게 입혀진다. 팬에 식용유를 넉넉히 두르되, 깊게 잠길 정도가 아니라 전을 부칠 때보다 조금 더 많은 정도로만 준비한다. 기름이 예열되면 우엉을 한꺼번에 넣지 말고 3분의 1씩 나누어 넣는다. 한 번에 너무 많은 양을 넣으면 기름 온도가 내려가 눅눅해질 수 있기 때문이다.
중불에서 우엉을 앞뒤로 뒤집어가며 노릇해질 때까지 기다린다. 전체적으로 고른 갈색빛이 돌면 바로 건져 채반에 올린다. 튀겨진 우엉은 겹치지 않게 넓게 펼쳐두어야 남은 열기에 눅눅해지지 않고 식으면서 한층 더 바삭한 상태가 된다.
매콤달콤한 양념 코팅과 마무리
튀김의 느끼함을 잡아줄 양념장은 미리 섞어두면 조리 속도가 빨라진다. 진간장, 맛술, 설탕, 조청, 다진 생강, 후추를 섞어 준비한다. 팬에 남은 기름을 정리한 뒤 양념장을 붓고, 매콤한 맛을 더해줄 베트남 고추를 잘게 부수어 넣는다. 양념이 끓어오르며 향이 올라오면 미리 튀겨둔 우엉을 넣고 빠르게 볶아낸다.
이 단계에서는 양념이 우엉 겉면에 코팅되듯 입혀지기만 하면 충분하므로 오래 불 위에 두지 않는다. 불을 끄고 참기름과 통깨를 뿌려 가볍게 버무리면 고소한 향이 극대화된다. 완성된 우엉 강정은 아삭한 식감과 매콤달콤한 양념이 어우러져 밥반찬은 물론 간단한 안주로도 손색이 없다.
우엉 강정 레시피 총정리
■ 요리 재료
주재료: 우엉 400g, 전분 가루 2/3컵, 식초 2큰술, 식용유, 베트남 고추 5개, 참기름 1큰술, 통깨 1큰술
양념: 진간장 2.5큰술, 맛술 1큰술, 설탕 1큰술, 조청(또는 물엿) 3큰술, 다진 생강 1작은술, 후추 약간
■ 만드는 순서
1. 우엉은 칼등으로 껍질을 긁어 어슷하게 썬다.
2. 식초 물에 우엉을 10분간 담가 아린 맛을 뺀다.
3. 헹군 뒤 물기를 뺀 우엉에 전분 가루를 고르게 묻힌다.
4. 팬에 기름을 두르고 우엉을 나누어 노릇하게 튀겨낸다.
5. 팬에 양념장과 고추를 넣고 끓으면 튀긴 우엉을 넣어 빠르게 볶는다.
6. 불을 끈 뒤 참기름과 통깨를 섞어 마무리한다.
■ 오늘의 레시피 팁
- 우엉은 세 번 정도 나누어 튀겨야 겉면이 제대로 살아난다.
- 양념장에 우엉을 넣은 뒤에는 빠르게 볶고 불을 꺼야 한다.
- 베트남 고추는 손으로 부숴 넣어야 향이 진해진다.
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