늦겨울에서 초봄으로 넘어가는 시기, 밭에서는 가장 먼저 움직이는 채소가 있다. 아직 땅이 단단한데도 흙을 밀어 올리며 뾰족하게 모습을 드러내는 새싹이다. 초록색 창끝처럼 곧게 솟은 이 식물은 가격이 높은 편이라 자주 먹기 어려운 채소로 알려져 있다. 바로 아스파라거스다.
마트에서 아스파라거스를 집어 들면 자연스럽게 가격부터 보게 된다. 다른 제철 채소와 비교하면 부담스럽게 느껴지는 경우가 많다. 특별한 날에나 먹는 재료라는 인식도 이때 함께 따라붙는다.
아스파라거스는 서양에서 오래전부터 귀하게 여겨진 채소다. 한국에서는 1970년대 이후 재배가 시작됐고, 지금은 초봄이면 밭과 식탁에서 자연스럽게 만나는 제철 식재료가 됐다. 다만 이 채소가 땅속에서 10년 이상 같은 자리에서 자라며 해마다 새순을 올린다는 사실은 잘 알려지지 않았다. 지금의 가격은 단기간에 수확하는 작물이 아니라, 오랜 시간을 들여 키워야 하는 생육 구조에서 비롯된 셈이다.
지중해에서 시작돼 한국 밭에 뿌리내리다
아스파라거스는 백합과에 속하는 여러해살이 채소로, 원산지는 지중해 연안과 소아시아 지역이다. 학명은 ‘Asparagus officinalis’이다. 고대 그리스와 로마 시대 문헌에도 등장할 만큼 오래전부터 식용과 약용으로 쓰여 왔다. 유럽에서는 해마다 봄을 기다리며 아스파라거스를 찾는 문화가 자리 잡았고, 계절의 변화를 알리는 식재료로 여겨진다.
한국에는 1970년대부터 재배가 시작됐다. 초기에는 생소한 수입 채소로 인식됐지만, 기후와 재배 기술이 맞물리며 점차 산지가 형성됐다. 전라남도 함평과 강원도 평창, 충청남도 부여 등이 대표적이다. 특히 함평은 국내 생산량의 상당 부분을 차지하는 주산지로 알려져 있다.
아스파라거스는 서늘한 기후를 좋아한다. 강원도 고랭지에서 재배가 활발한 이유다. 수확은 주로 4월부터 6월까지 이어진다. 봄을 앞둔 시기, 땅을 뚫고 올라오는 연한 순만을 수확한다. 하루에도 몇 센티미터씩 자라기 때문에 수확 시기를 놓치면 금세 질겨진다. 재배 첫해에는 뿌리를 키우는 데 집중하고, 2년 차부터 본격적인 수확에 들어간다. 한 번 심으면 10년 이상 수확할 수 있다는 점도 특징이다.
색깔로 나뉘는 품종, 맛과 쓰임도 다르다
시장에 나오는 아스파라거스는 색에 따라 구분된다. 가장 흔한 것은 녹색 아스파라거스다. 햇빛을 받으며 자라 엽록소가 형성된다. 아삭한 식감과 은은한 단맛, 풀 내음이 특징이다. 끝부분은 부드럽고 아래로 갈수록 섬유질이 많다.
흰색 아스파라거스는 흙을 덮어 햇빛을 차단한 채 재배한다. 엽록소가 만들어지지 않아 흰색을 띤다. 녹색보다 부드럽고 쓴맛이 덜하다. 고소한 풍미가 강해 유럽에서는 더 귀하게 여긴다. 재배에 손이 많이 가는 만큼 가격도 높은 편이다.
자주색 아스파라거스는 안토시아닌 색소를 지닌 품종이다. 단맛이 강하고 향이 또렷하다. 열을 가하면 색이 옅어지기 때문에 생으로 먹거나 짧게 데쳐 즐기는 방식이 어울린다.
손질부터 조리까지, 봄 식탁에 올리는 법
아스파라거스를 요리할 때 가장 중요한 과정은 밑동 손질이다. 아래쪽으로 갈수록 질기기 때문에 밑동 3~4센티미터 정도를 잘라내는 것이 기본이다. 중간 부분은 필러로 껍질을 벗기면 식감이 부드러워진다. 손으로 양쪽을 잡아 구부렸을 때 자연스럽게 부러지는 지점을 기준으로 잘라도 된다.
가장 간단한 조리법은 데치기다. 끓는 물에 소금을 넉넉히 넣고 30초에서 1분 정도만 데친다. 데친 뒤 찬물에 헹궈 색을 고정하면 선명한 초록빛이 살아난다. 올리브유와 소금만으로도 충분하다.
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