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커피·된장보다 효과 차이가 난다. 고기 풍미는 남기고 누린내만 줄어드는 재료가 따로 있다.
수육은 재료가 단순한 만큼 결과 차이가 크게 드러나는 음식이다. 같은 돼지고기라도 어떤 집은 깔끔하고, 어떤 집은 삶는 동안부터 냄새가 난다. 대부분은 커피나 된장을 넣으면 해결된다고 생각하지만 실제로는 냄새를 없애기보다 덮는 방식에 가깝다.
냄비를 열었을 때 올라오는 향이 다른 이유는 삶는 재료 선택에서 갈린다.
냄새를 덮는 방식 vs 줄어드는 방식
커피나 된장은 향이 강해 누린내를 가린다. 대신 고기 본연의 맛도 같이 가려진다. 커피를 많이 넣으면 색이 어두워지고 쓴맛이 남고, 된장은 국물이 탁해지면서 텁텁함이 남는다. 냄새는 줄어든 듯하지만 먹고 나면 묵직하게 남는 이유다.
반대로 파뿌리는 향으로 덮지 않는다. 냄새가 나는 지방 성분과 반응하면서 원인을 줄이는 쪽에 가깝다. 그래서 국물은 맑고 고기 향만 남는다.
삶는 동안 주방 냄새부터 차이가 난다.
냄비에 넣는 순간 달라지는 이유
사진=게티이미지뱅크
파뿌리에는 유황계 성분이 많다. 돼지고기 지방에서 나는 누린내 성분과 결합하면서 휘발 냄새가 약해진다. 마늘·생강은 향을 더하는 역할이라면, 파뿌리는 냄새 발생 자체를 낮추는 역할에 가깝다.
그래서 삶을수록 국물 냄새가 줄고 고기 향만 또렷해진다. 양념 없이 먹어도 깔끔하게 느껴지는 이유다.
삶는 과정에서 생기는 변화
물이 끓기 시작할 때 파뿌리 2~3개만 넣으면 충분하다. 따로 썰 필요 없이 씻어서 통째로 넣는 방식이 일반적이다. 월계수나 커피처럼 강한 향이 남지 않고 삶은 뒤에도 고기 색이 밝게 유지된다.
결과적으로 같은 수육인데도 식탁 위에서 차이가 난다. 냄새를 가린 수육은 양념이 필요하고, 잡내가 줄어든 수육은 그냥 먹어도 담백하게 느껴진다.
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