[뉴스컬처 최병일 칼럼니스트]
3년전 일본 양조장 취재를 위해 주부(中部)지방에 있는 이시카와 현에 들른 적이 있었다. 이시카와 현의 유서깊은 데도리가와 양조장은 무려 140년이나 된 곳이다. 양조장에 들어서려는데 양조기술자로 보이는 이가 젊은 직원과 이야기 나누고 있었다.
“경험과 직관을 얻는 것이 좋은 사케를 만드는 비법이야.”
양조기술자는 데로유키 야마모토상. 양조장의 전문양조기술자인 도지(杜氏)다. 젊은 직원은 데도리가와(手取川)양조장의 6대 계승자인 야마모토의 아들이다. 양조장내에서 야짱으로 불리는 젊은 계승자는 어린 시절부터 양조장을 놀이터로 알았을 정도로 사케에 진심인 젊은이였다. 양조기술자가 점점 줄어드는 추세인데도 당시 27살이었던 야짱은 양조장을 떠나지 않았다.
대부분의 사케 양조장에는 이제 젊은 인력이 별로 없다. 양조 기술자들은 그런 점이 안타깝다고 입을 모은다. 양조 기술은 한순간에 배울 수 없다. 오랜 시간 허드렛일부터 시작해 도지라 부르는 최고기술자가 되기까지 오랜 시간이 걸린다.
도지의 몸에는 온통 시큼한 누룩 내와 코끝을 날카롭게 스치는 알코올의 기운이 맺혀 있다. 때로 도지의 땀은 사케 통 위에 맺힌 물방울 같은 느낌이 들기도 한다. 사케 양조장에서 술을 빚는 모든 과정은 한마디로 막노동이나 다름없다. 거칠고 힘들고 묵묵하게 술에 대한 직관을 키워야 도지가 될 수 있다.
야짱이 도지상처럼 빼어난 전문가가 되려면 50년이 넘는 세월을 양조장에서 묵묵히 견뎌야 할 것이다. 젊은 그가 술도가에서 청춘을 묻는 것은 대단한 결심이 필요한 일이다. 양조장 사장인 할아버지와 아버지의 대를 이어 한 길을 가는 것은 쉬운 일이 아닌데도 야짱은 즐겁게 그 길을 간다고 말했다.
사케를 만드는 일은 농사를 짓는 것과 같다. 매일 매일 어린아이를 돌보듯이 술이 익어가는 것을 살피고 어른이 되도록(잘 익어가도록) 응원해 줘야 한다. 졸린 눈을 억지스레 비비면서 새벽 어스름에 야짱은 다시 일터로 나간다. 사케를 만드는 시기에는 새벽 4시에 일어나 밤까지 일해야 한다.
야짱을 비롯해 12명이 넘는 이들이 공동생활을 하며 10월부터 다음 해 4월까지 무려 6개월이나 사케를 돌본다. 양조장 입구에는 삼나무 가지로 만든 조형물인 스기다마가 걸려 있다. 스기다마의 변색 정도에 따라 양조장의 술이 얼마나 숙성됐는지 알 수 있다. 푸르던 스기다마가 누런색으로 변해야 비로소 사케가 어른 맛이 난다. 그때쯤 돼야 마음을 감싸주는 맛, 도지상이 그토록 주장하는 조화가 깃든 맛이 우러난다.
사케를 만드는 과정은 섬세하고 손이 많이 간다. 고급 사케를 만들기 위해서는 쌀을 아주 곱게 도정해야 한다. 쌀이 좋고 물이 좋아야 하는 것은 기본 중의 기본이고 혼을 담은 정성이 들어가야 진짜배기 사케가 나온다. 곱게 도정한 쌀을 적정한 열을 가해 쪄내고 발효시키고 섞고 익히는 과정은 지루하고 힘들지만 이 과정을 제대로 견뎌야만 맛있는 사케가 된다.
섬세하게 발효시키고 다시 식히고 제대로 된 온도를 위해 얼음까지 넣어 발효시키고 다시 저어주면서 몇 날 며칠을 기다려야 한다. 마치 어린아이를 돌보는 어머니처럼 무한한 인내를 가지고 담담하게 과정을 감내해야 한다. 이제 사케를 만드는 과정 중 가장 중요한 작업인 효모를 넣을 차례다. 효모가 사케의 향과 풍미를 차별화시키는 요소이기 때문에 양조장마다 독특한 효모를 만들고 절대로 유출하지 않는다.
요즘 일본의 사케 시장도 예전 같지 않다. 한때 4600개가 넘던 양조장이 이제 1000여개만 남았다. 그나마 요즘 세대들이 맥주나 와인을 더 좋아하면서 사케를 즐기는 인구는 점점 줄어들고 있다.
사케는 쌀을 발효시킨 후 여과하는 과정을 통해 만든 일본식 청주(淸酒)를 말한다. 하지만 일본에서 사케라고 하면 어떤 술을 원하냐고 되묻곤 한다. 우리가 생각하는 것처럼 사케=일본 청주가 아니라 일본어에서 그냥 술(酒의 훈독)을 의미하는 일반 명사이기 때문이다.
뉴스컬처 최병일 newsculture@nc.press
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