달걀을 깨뜨리면 노른자 옆에 흰색 실처럼 엉켜 있는 조직이 보인다. 보기부터 낯설어 면역이나 영양과는 거리가 멀 것으로 보이지만, 이 흰 끈에는 신체 방어 기능과 관련된 성분이 포함돼 있다. 조리 과정에서 습관처럼 떼어내거나 찝찝한 마음에 버리는 경우가 적지 않지만, 알고 보면 괜히 버려왔던 부분이다.
기름기 많아 보이는 외형 때문에 콜레스테롤 덩어리로 오해받지만, 이 흰 끈의 정체는 전혀 다르다. 이 조직은 ‘알끈’으로 불리며, 노른자가 달걀 내부 한가운데에 위치하도록 잡아주는 역할을 한다. 외부 충격이 가해져도 노른자가 쉽게 터지지 않도록 지지하는 구조다.
알끈에는 시알산과 항균 효소처럼 신체 방어 기능과 관련된 성분도 포함돼 있다. 외형 때문에 버려지기 쉬운 부분이지만, 면역과 관련된 영양을 함께 섭취하는 셈이다.
알끈이 선명할수록 신선한 달걀
알끈은 달걀의 상태를 가늠하는 판단 기준으로도 쓰인다. 신선한 달걀일수록 알끈이 굵고 탄력이 있으며, 노른자를 단단히 잡고 있다. 시간이 지나면 수분이 빠지면서 알끈의 힘이 약해지고, 형태도 점점 흐려진다. 오래된 달걀을 깼을 때 노른자가 쉽게 퍼지는 이유다.
알끈에는 항균 기능을 가진 효소도 소량 들어 있다. 달걀 내부에서 미생물 증식을 억제하는 역할을 하며, 저장 과정에서 신선함을 유지하는 데 관여한다. 자연 상태에서 달걀이 비교적 오랫동안 보존되는 이유 중 하나로 알려져 있다.
또한 알끈에는 시알산 성분이 포함돼 있다. 세포 표면 구성에 관여하는 물질로, 면역 기능과 연관된 역할을 한다. 성장기 어린이나 식단 조절이 필요한 성인이 함께 섭취해도 부담이 적다.
식감이 중요할 땐 선택적으로 제거
영양 측면에서는 알끈을 제거하지 않아도 무방하지만, 요리 목적에 따라 선택은 달라진다. 달걀찜이나 푸딩처럼 부드러운 질감이 중요한 메뉴에서는 알끈이 입에 걸리는 느낌을 줄 수 있다. 제과·제빵 과정에서도 반죽의 균일함을 위해 알끈을 분리하는 경우가 있다.
이럴 때는 달걀물을 체에 한 번 거르는 방식이 가장 간단하다. 알끈과 함께 미세한 불순물도 함께 제거돼 매끄러운 식감이 완성된다. 노른자를 유지한 채 알끈만 제거하고 싶다면 젓가락으로 살짝 건져내는 방법도 있다.
껍질부터 보관까지, 달걀 제대로 다루는 법
달걀은 알끈뿐 아니라 껍질에도 쓰임새가 있다. 달걀껍질의 대부분은 탄산칼슘으로 이뤄져 있어 가공하면 칼슘 보충 재료로 사용할 수 있다. 다만 생 껍질은 세균 오염 위험이 높아 반드시 가열 과정을 거쳐야 한다. 충분히 끓인 뒤 건조해 가루 형태로 사용하는 방식이 일반적이다.
보관할 때는 냉장 온도 유지가 중요하다. 달걀 껍질 표면에는 외부 오염을 막는 보호막이 존재하는데, 구입 직후 물로 씻으면 이 보호층이 손상된다. 씻지 않은 상태로 냉장 보관하고, 조리 직전에만 가볍게 닦아 사용하는 방식이 가장 안정적이다.
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