새송이버섯을 잔뜩 사와 '이렇게' 해보세요...명절 손님들이 고기 안 찾아요

외식 메뉴로만 생각하던 돈까스를 집에서, 그것도 돼지고기 대신 새송이버섯으로 만들 수 있다는 점은 요즘 장바구니 물가를 떠올리면 꽤 설득력 있는 선택이 된다.

새송이버섯 돈까스의 가장 큰 장점은 가격과 부담감이다. 돼지고기는 부위에 따라 가격 차가 크고 손질 과정도 번거로운 반면, 새송이버섯은 사계절 내내 가격 변동이 크지 않고 한 봉지만 있어도 넉넉한 양을 만들 수 있다. 기름에 튀겨도 느끼함이 덜해 명절이나 주말처럼 기름진 음식을 많이 먹는 시기에도 부담이 적다. 식이섬유가 풍부해 포만감이 오래 가는 점도 장점으로 꼽힌다.

유튜브 '식탁일기 table diary'

새송이버섯은 익히면 결이 고기처럼 찢어지는 특성이 있어 돈까스 식감을 살리기에 알맞다. 특히 두툼한 대를 길게 썰어 사용하면 씹을수록 결이 살아나 고기 대용이라는 표현이 과하지 않다. 버섯 특유의 향은 튀김 과정에서 한결 순해지고, 빵가루와 만나면 고소함이 배가된다. 고기를 먹지 않는 사람이나 가벼운 한 끼를 원하는 이들에게도 선택지가 된다.

조리의 핵심은 새송이버섯 손질에 있다. 버섯은 물에 오래 씻으면 식감이 무르기 쉬우므로 젖은 키친타월로 겉면만 닦아낸다. 밑동을 살짝 정리한 뒤 세로로 1.5센티 정도 두께로 썰어야 돈까스다운 모양이 나온다. 너무 얇으면 튀기는 과정에서 수분이 빠져 바삭함만 남고, 너무 두꺼우면 속까지 익히기 어렵다.

썰어둔 새송이버섯에는 소금과 후추를 아주 약하게 뿌려 밑간을 한다. 버섯 자체에 수분이 많아 강한 간은 필요하지 않다. 이 단계에서 우유나 두유에 잠시 담가두면 버섯의 향이 더 부드러워지고 튀김옷이 잘 붙는다. 고기 돈까스에서 연육 효과를 노리는 과정과 비슷한 원리다.

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튀김옷은 밀가루, 계란물, 빵가루 순으로 입힌다. 밀가루는 얇게 묻혀야 눅눅해지지 않고, 계란물은 흘러내리지 않을 정도만 적신다. 빵가루는 손으로 가볍게 눌러 결에 잘 붙도록 하는 것이 중요하다. 이 과정을 거쳐야 튀겼을 때 빵가루가 분리되지 않고 깔끔한 모양이 유지된다.

기름 온도는 170도 안팎이 적당하다. 새송이버섯은 고기처럼 오래 튀길 필요가 없어 색이 노릇해지면 바로 건져내도 된다. 한 번에 많은 양을 넣으면 기름 온도가 떨어져 눅눅해지므로 두세 장씩 나눠 튀기는 것이 좋다. 튀긴 뒤에는 키친타월 위에 올려 여분의 기름을 빼준다.

완성된 새송이버섯 돈까스는 칼로 자를 때 단면이 깔끔하게 나온다. 겉은 바삭하지만 속은 촉촉해 씹는 맛이 살아 있고, 고기 특유의 기름짐이 없어 끝까지 먹어도 부담이 적다. 시판 돈까스 소스와도 잘 어울리지만, 간장과 식초를 살짝 섞은 소스를 곁들이면 버섯의 풍미가 더 또렷해진다.

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영양 면에서도 새송이버섯은 매력적이다. 열량이 낮고 지방이 거의 없어 다이어트 중인 식단에도 활용하기 좋다. 칼륨과 베타글루칸이 풍부해 체내 노폐물 배출과 면역력 관리에 도움을 준다. 고기를 줄이고 싶은 날, 식탁에서 자연스럽게 선택할 수 있는 대안이 된다.

다만 버섯에 튀김옷이 잘 붙고 바삭하면서도 칼로 잘 썰리는 돈까스를 만들기 위해서는 수분 조절이 가장 중요하다. 새송이버섯은 자체 수분이 많은 식재료이기 때문에 손질 후 바로 튀김옷을 입히기보다 키친타월로 단면까지 한 번 더 눌러 물기를 제거해 주는 과정이 필요하다.

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표면에 수분이 남아 있으면 밀가루가 고르게 달라붙지 않고, 튀기는 동안 수증기가 빠져나오면서 빵가루가 들뜨거나 분리되기 쉽다. 밀가루를 묻힐 때는 버섯 결 사이사이까지 가볍게 털어가며 얇게 코팅해야 하고, 계란물은 차갑게 준비해 밀가루층을 빠르게 고정시키는 것이 좋다.