양배추는 위를 보호해 주는 성분이 많아 몸에 좋은 식재료로 손꼽힌다. 하지만 집에서 직접 쪄 먹으려면 커다란 찜기를 꺼내고 물을 끓이는 과정이 번거로워 선뜻 손이 가지 않는다. 어렵게 준비해도 조리 시간을 조금만 놓치면 식감이 흐물거리거나 반대로 덜 익어 질겨지기 일쑤다.
이제 무거운 조리 도구 없이도 설거지 걱정을 줄이면서, 평소보다 훨씬 부드럽고 달콤하게 양배추를 익히는 방법이 주목받고 있다. 핵심은 '내열 용기'와 '식초'를 알맞게 쓰는 데 있다. 누구나 따라 할 수 있는 세 가지 단계를 소개한다.
찜기 대신 전자레인지로 수분 가두기
보통 양배추를 찔 때 수증기를 이용하지만, 이는 자칫 양배추 본연의 단맛이 물에 씻겨 내려가게 만든다. 반면 내열 용기를 사용하면 양배추가 이미 머금고 있는 자체 수분만으로 익힐 수 있어 맛이 더 진해지는 장점이 있다.
먼저 양배추를 4등분 한 뒤 딱딱한 심지를 칼로 잘라낸다. 잎을 낱장으로 분리해 깨끗이 씻은 다음, 물기가 약간 남아 있는 상태 그대로 내열 유리 그릇에 차곡차곡 담는다. 이때 비닐 랩을 씌우는 대신 크기가 맞는 내열 접시를 뚜껑처럼 덮어주는 것이 비결이다. 접시가 그릇 안의 압력을 알맞게 눌러주어 열기와 수분이 속까지 고르게 스며들도록 돕는다.
섬유질 연하게 만드는 '식초'
양배추의 겉잎이나 굵은 줄기 부분은 익힌 뒤에도 식감이 거칠어 먹기 불편할 때가 있다. 이때 입안에서 녹을 듯 부드러운 상태를 만들고 싶다면 식초를 기억하자. 양배추를 그릇에 담기 전, 마지막 헹굼 물에 식초 한 큰술을 넣고 1~2분 정도 잠시 담가두는 것만으로도 충분하다.
식초에 들어 있는 성분은 양배추의 단단한 섬유질을 부드럽게 풀어주는 역할을 한다. 이 과정을 거치면 조리 시간이 짧아질 뿐만 아니라, 양배추의 풋내나 비린 향까지 깔끔하게 잡아낼 수 있다. 평소 양배추 냄새에 예민했던 사람이라도 거부감 없이 달콤한 맛을 즐길 수 있게 된다.
식감 완성하는 '5분'
맛을 결정짓는 마지막 관문은 정확한 시간 조절이다. 양배추 반 통을 기준으로 전자레인지에 넣고 5분 동안 돌려주면 조리는 끝난다. 하지만 여기서 끝내지 말고 조리가 끝난 직후 2분 정도 그대로 두어 '뜸'을 들이는 과정이 반드시 뒤따라야 한다.
뜸을 들이는 동안 그릇 안에 갇혀 있던 뜨거운 열기가 양배추 층층이 깊숙이 전달된다. 이 과정을 거쳐야 겉과 속이 모두 균일하게 잘 익은 식감을 얻게 된다. 다 익은 양배추는 바로 찬물에 넣지 말고 채반에 밭쳐 자연스럽게 식히자. 그래야 양배추 고유의 달큰한 향이 달아나지 않아 쌈이나 반찬으로 먹었을 때 맛이 좋다.
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