우리 식탁 위에서 가장 친숙하면서도 든든한 조력자를 꼽으라면 단연 계란이 꼽힐 것이다. 냉장고를 열면 언제나 그 자리에 있고, 프라이부터 찜, 말이까지 어떤 요리로 변신해도 환영받는 이 완벽한 식재료는 바쁜 현대인들에게 가장 저렴하고 효율적인 단백질 공급원이다.
달걀 삶는 모습 / 기사 내용을 바탕으로 제작한 AI 이미지
하지만 아이러니하게도 가장 기초적인 과정인 '계란 삶기'에서 의외의 난관에 봉착하곤 한다. 냄비 안에서 계란이 퍽 하고 터져 흰자가 꽃처럼 피어오르는 광경을 보며 당황하거나, 공들여 삶은 계란의 껍질이 흰자에 딱 달라붙어 떼어낼 때마다 살점이 뜯겨 나가는 처참한 몰골을 보며 스트레스를 받았던 경험은 누구나 한 번쯤 있을 것이다.
우리는 이 문제를 해결하기 위해 껍질이 잘 벗겨진다는 소금을 넣고, 계란이 깨지는 것을 막아준다는 식초를 몇 방울 떨어뜨리는 고전적인 비법을 충실히 따라왔다. 하지만 번거로운 소금과 식초 없이도 껍질이 매끈하게 술술 벗겨지고, 속살은 수분을 가득 머금어 탱글탱글한 계란을 만들 수 있다면 어떨까.
이제는 물속에 계란을 직접 넣고 끓이는 고정관념에서 벗어나, 고온의 수증기로 계란을 부드럽게 감싸 익히는 '증기찜' 방식에 주목해 볼 필요가 있다. 요리 초보자에게는 실패 없는 성공의 경험을, 베테랑 주부에게는 주방 업무의 효율을 선사할 이 혁신적인 조리법은 우리가 알던 계란의 식감을 한 단계 업그레이드해 줄 것이다.
계란을 찜기에 넣는 모습 / 유튜브 '김대석 셰프TV'
보통 계란을 삶을 때 계란이 터지는 경우가 많지만, 이 방법은 계란이 쉽게 깨지지 않는다. 12분 정도 끓인 계란을 꺼낸 후 20분 정도 식힌 후에 껍질을 까면 쉽게 벗겨지는 것을 볼 수 있다.
이와 같은 방식으로 쪄낸 계란은 삶은 계란보다 수분 함유량이 높아 상대적으로 더 부드러운 상태를 오래 유지한다.
이렇게 찐 달걀은 껍질을 까기 전 상태로 냉장 보관 시 약 7일 정도 품질이 유지된다. 껍질을 제거한 상태라면 2~3일 내에 섭취하는 것이 안전하다. 또한 찜 방식으로 익힌 계란은 흰자의 탄력이 뛰어나 장조림을 만들 때 부서짐이 적고 양념이 고르게 배어드는 특성이 있다.
달걀 껍질을 쉽게 벗기는 모습 / 유튜브 '김대석 셰프TV'
여기서 시간 조절은 계란의 질감과 조리 성공 여부를 결정짓는 핵심 요소다. 계란 흰자는 약 60도에서 응고하기 시작하여 80도 정도면 완전히 굳는다. 노른자는 이보다 조금 높은 65도~70도에서 응고가 시작된다. 12분간의 중강불 가열은 계란 내부 온도를 안정적으로 노른자까지 전달하여 완숙 상태의 '탱글함'을 완성하는 최적의 시간이다.
조리 직후에는 계란 내부의 단백질은 팽창된 상태다. 이때 바로 껍질을 까려고 하면 아직 막과 흰자가 강하게 밀착되어 있을 수 있다. 20분 정도 상온에서 서서히 식히거나 냉수에 담그는 과정은 단백질을 수축시켜 껍질과의 틈새를 더욱 벌어지게 만들 수 있다.
또한 찜기를 사용할 때도 개인의 취향에 따라 시간을 미세하게 조절할 수 있다. (중강불 기준)
약 6~7분 정도 찌면 노른자가 주르륵 흐르는 완전한 반숙이 된다. 약 8~9분 정도 쪄주면 노른자 중심부만 촉촉한 젤리 형태의 반숙, 12분 정도 쪄주면 노른자까지 완전히 익었으나 퍽퍽하지 않고 탄력 있는 완숙이 된다. 15분 이상을 쪄주면 노른자 주변이 청록색으로 변하는 황화철 현상이 나타날 수 있으므로 주의가 필요하다.
맛있는 달걀 / 기사 내용 바탕으로 제작한 AI 이미지
달걀은 다른 어떤 식품보다 칼로리 당 비타민과 미네랄, 아미노산 등의 영양소를 더 많이 함유하고 있다. 달걀에는 양질의 단백질을 비롯해 셀레늄, 인, 콜린, 비타민12, 세포를 건강하게 유지하는 데 도움이 되는 다양한 항산화제가 풍부하다.
또한 달걀 한 개에는 단백질의 구성 요소인 9개의 필수 아미노산이 모두 들어있는 6g의 물질이 포함돼 있으며 달걀에 포함된 비타민D는 면역력을 향상시켜준다. 비타민 E와 셀레늄 역시 면역 체계 강화를 돕는 것으로 알려져 있다.
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