찬 바람이 부는 겨울철이면 한국인의 밥상에서 빠질 수 없는 것이 바로 뜨끈한 고깃국이다. 뽀얗게 우러난 사골국부터 갈빗탕, 소고기무국까지 고기를 넣고 푹 끓인 국물은 그 자체로 보약이나 다름없다. 하지만 요리를 직접 해본 사람이라면 누구나 마주하는 커다란 난관이 하나 있다. 바로 국물 위에 둥둥 떠 있는 누런 기름이다.
고깃국 위 기름 (AI로 제작됨)
고기에서 나온 기름은 국물에 고소한 맛을 더해주기도 하지만, 너무 많으면 맛이 느끼해지고 뒤끝이 텁텁해진다. 무엇보다 건강을 생각하면 이 기름을 최대한 걷어내고 먹는 것이 좋다. 하지만 숟가락을 들고 냄비 앞에 서서 한 땀 한 땀 기름을 떠내는 일은 보통 고역이 아니다. 기름을 뜨려다 귀한 국물만 반 이상 버리기 일쑤고, 아무리 애를 써도 자잘한 기름방울은 끝까지 살아남아 눈을 괴롭힌다.
대부분의 가정에서 기름을 제거할 때 쓰는 방법은 크게 두 가지다. 첫 번째는 국을 완전히 식힌 뒤 냉장고나 추운 베란다에 밤새 두는 것이다. 다음 날 아침이면 하얗게 굳은 기름막을 통째로 걷어낼 수 있어 확실하긴 하지만, 시간이 너무 오래 걸린다는 치명적인 단점이 있다. 국을 끓인 당일 바로 먹고 싶을 때는 쓸 수 없는 방법이다.
두 번째는 종이 행주나 기름 종이를 국물 위에 살짝 덮어 기름을 흡수시키는 방식이다. 이 방법은 빠르기는 하지만 종이가 기름뿐만 아니라 맛있는 국물까지 한꺼번에 빨아들여 경제적이지 못하다. 또 뜨거운 국물에 종이가 닿는 것이 찜찜하다는 이들도 많다. 이때 우리 주방의 ‘30년 차 고수’들이 몰래 쓰는 비법이 등장한다. 바로 냉동실에 굴러다니는 국자다.
소고깃국 / Hyung min Choi-shutterstock.com
방법은 놀라울 정도로 간단하다. 먼저 금속으로 된 국자를 준비한다. 국자 안에 얼음을 가득 채운다. 얼음이 국자 안쪽을 차갑게 식혀줄 때까지 잠시 기다렸다가, 국자의 바닥면을 고깃국 표면에 살짝 갖다 대기만 하면 된다. 이때 국자를 국물 속으로 깊숙이 담그는 것이 아니라, 마치 스치듯 표면을 훑고 지나가는 것이 핵심이다.
이 짧은 순간에 놀라운 일이 벌어진다. 뜨거운 국물 위를 떠다니던 액체 상태의 기름들이 차가운 국자 바닥을 만나는 순간, 순식간에 하얗게 굳어 국자에 달라붙는다. 기름은 차가운 물체에 닿으면 즉시 굳어버리는 성질이 있기 때문이다. 국자를 한 번 훑고 들어 올리면 국자 바닥에 하얀 기름막이 찰떡처럼 붙어 올라온다.
조금 더 구체적으로 과정을 살펴보자. 우선 국을 끓인 뒤 불을 아주 약하게 줄이거나 잠시 끈다. 국물이 너무 거칠게 끓고 있으면 기름이 사방으로 흩어져 걷어내기 힘들기 때문이다. 국물 표면이 잔잔해지면 얼음을 채운 국자를 들고 외곽부터 천천히 원을 그리며 훑는다.
소고깃국 (AI로 제작됨)
한 번 기름이 묻어 나온 국자는 바로 다시 넣지 말고, 준비한 종이 행주로 바닥을 한 번 쓱 닦아낸 뒤 다시 사용해야 한다. 이미 굳은 기름 위에 새로운 기름이 잘 붙지 않기 때문이다. 이 과정을 대여섯 번만 반복하면 냄비 안을 가득 채웠던 기름들이 거짓말처럼 사라진다. 숟가락으로 30분 동안 씨름할 일을 단 1~2분 만에 끝낼 수 있는 셈이다.
이 방법에도 주의할 점은 있다. 가장 중요한 것은 국자 안의 얼음이 녹아 국물 속으로 들어가지 않게 하는 것이다. 국자가 너무 얇거나 얼음이 빨리 녹는 상황이라면 국자 바닥을 통해 물이 한두 방울 떨어질 수 있다. 이는 국물 맛을 싱겁게 만들 수 있으므로, 얼음이 너무 많이 녹았다 싶으면 새 얼음으로 교체해주는 것이 좋다.
또한, 국자가 국물 안으로 너무 깊이 들어가지 않도록 손의 힘을 잘 조절해야 한다. 국자가 깊이 들어가면 기름뿐만 아니라 국물 자체의 온도까지 낮아져 기름이 국물 속에서 엉겨 붙을 수 있다. 어디까지나 ‘표면의 기름만 자석처럼 끌어당긴다’는 느낌으로 가볍게 움직여야 한다.
이렇게 기름을 걷어낸 고깃국은 맛부터가 다르다. 첫 입을 먹었을 때 입안에 남는 끈적함이 사라지고 고기 본연의 담백한 육수 맛이 살아난다. 특히 소화력이 약한 어르신들이나 아이들에게 줄 국물이라면 이 과정은 필수다. 동물성 기름을 과하게 먹으면 배탈이 나거나 혈관 건강에 좋지 않은데, 얼음 국자 비법은 이를 아주 손쉽게 해결해준다.
또한 국물을 깔끔하게 관리하면 나중에 남은 국을 다시 데워 먹을 때도 편리하다. 기름이 많은 국은 식었을 때 하얀 덩어리가 생겨 보기에 좋지 않고 냄새도 나기 쉬운데, 미리 기름을 잘 걷어두면 언제 데워도 갓 끓인 듯한 맑은 상태를 유지한다.
요리는 정성이 절반이라고 하지만, 그 정성을 쏟는 과정이 너무 힘들면 요리 자체가 짐이 된다. 30년 넘게 주방을 지켜온 기자로서 느낀 점은, 대단한 장비가 없어도 주변의 사물을 조금만 다르게 활용하면 요리가 훨씬 즐거워진다는 사실이다.
얼음은 단지 시원한 음료를 마실 때만 쓰는 물건이 아니다. 고깃국의 기름을 잡는 가장 빠르고 강력한 도구가 될 수 있다. 앞으로 갈빗탕이나 사골국을 끓일 때, 더 이상 숟가락을 들고 기름과 싸우며 국물을 버리지 말자. 얼음 몇 알과 국자 하나면 충분하다. 맑고 깨끗해진 국물 한 그릇이 주는 기분 좋은 깔끔함이 여러분의 겨울 밥상을 더 건강하게 만들어줄 것이다.
작은 습관 하나가 가족의 건강을 지키고 주방에서의 시간을 여유롭게 만든다. 오늘 저녁 고깃국을 준비한다면 꼭 이 ‘얼음 국자’ 비법을 써보길 권한다. 눈앞에서 하얗게 굳어 나오는 기름을 보는 것만으로도 묘한 쾌감을 느낄 수 있을 것이다.
Copyright ⓒ 위키트리 무단 전재 및 재배포 금지
본 콘텐츠는 뉴스픽 파트너스에서 공유된 콘텐츠입니다.
