버섯은 농업 부산물을 먹고 자라는 대표 업사이클링 작물이다. 수직 농법이 가능해 좁은 실내 공간에서도 대량생산이 가능하다. 미래의 식재료라는 화두를 가장 혁신적으로 실천하는 곳은 덴마크의 노마(NOMA). 이들이 진행하는 프로젝트에서 가장 흥미로운 메뉴는 ‘오션 아 라 크렘 (Ocean la Crme)’인데, 우유 대신 보리누룩 오일과 버섯 가룸(버섯에 누룩을 넣어 만든 노마의 상징적인 발효 소스), 구운 다시마 소금을 유화한 크리미 소스로, 유제품 없이도 놀랄 만큼 풍부한 맛을 낸다. - 권정혜(젠제로)
한국에서는 주로 잡내를 제거하는 보조 재료로 쓰이지만 장류와 같은 발효 식품이나 나물 요리, 겉절이 등의 관점에서 보면 생강도 충분히 마늘과 같은 수준의 향신료로 확장될 가능성이 있다. 단맛 · 매운맛 등 향의 레이어를 만들 수 있고, 소량으로도 요리의 전체적인 느낌을 바꿀 수 있는 인상적인 재료다. 최근 홍콩에서는 생강을 요리의 킥이 되는 핵심 요소로 쓰고 있다. - 김제은(고사리 익스프레스)
미래의 식재료는 건강과 환경을 고려해야 한다. 이런 흐름은 유제품 영역에서도 확장될 수밖에 없고, 대체 유제품 원료인 콩류와 곡물, 견과류가 핵심 식재료로 떠오를 것이다. 단순히 우유를 대신하는 것이 아니라 치즈와 버터, 크림 등 베이커리와 파인 다이닝 전반에 걸쳐 유제품을 대체할 수 있는 건강하고 정교한 식재료로 주목받게 될 것이다. 레스토랑 ‘레(Le´gume)’에서도 콩과 견과류를 활용해 식물의 단백질과 지방이 주는 고소함을 극대화하는 조리법을 연구 중이다. 비건 요리는 더 이상 ‘대체식’이 아니라 그 자체로 완벽한 ‘미식’이 될 수 있다. - 성시우(레귬)
전통적으로 보리굴비는 녹차에 절여 길게 말려 먹는다. 이 방식에서 벗어나 현대적으로 재해석한다면 드라이징 기간을 4~5일 정도 짧게 가진 후 찌거나 구워내면 가볍고 깔끔하면서도 굴비의 깊은 풍미가 살아난다. 장어 역시 좋아하는 재료 중 하나로, 섬세하게 조리하면 겉면이 엠보싱처럼 결이 살아나면서 크리스피한 식감이 생긴다. 겉은 바삭하고 속은 부드러운 대비가 매력적이다. - 김도윤(면서울 · 윤서울)
산나물은 한식뿐 아니라 양식에서도 활용하기 좋은 식재료다. 개인적으로 곰취나 방풍나물은 향이 매력적이라 특히 좋아하는데, 다양한 요리에 깊은 맛을 내는 역할과 건강이라는 두 마리 토끼를 잡을 수 있다. - 이충후(제로컴플렉스)
‘건전복’은 보존과 숙성의 지혜를 담고 있다. 이런 전복에 매료돼 역사적 맥락과 저장성 그리고 영양적 가치에 주목하기 시작했다. 홍콩은 한국과 다르게 전복을 요리하는데, 홍콩의 전통 방식은 오래 숙성해 깊은 맛을 끌어올린다. ‘온지음’에서는 간장으로 숙성한 한국식 건전복을 선보인다. 건전복을 통해 ‘시간이 만든 맛’ 그리고 ‘지속 가능한 재료의 미학’을 깊이 탐구하고 싶다. 박성배(온지음)
남해안에서 나는 남해 개불은 시중에서 흔히 만나는 중국산 개불과 색이 확연히 다르다. 보통 회로 먹곤 하는데, 남해 개불은 그 자체로 맛이 깊어 씹을수록 단맛이 나는 것이 특징이다. 개불을 살짝 익히면 극강의 부드러움과 단맛이 느껴진다. 진성빈에서도 개불을 이용해 생선과 같이 곁들일 요리를 선보일 예정이다. 빈호(진성빈)
계절마다 맛이 다른 시금치는 영양가가 풍부하고 재배하기 쉽다. 수경재배가 가능한 채소로, 흙 없이 영양액으로 키우는 방식이 가능하며, 공간 활용도가 높고 간편하다. 무엇보다 다채롭게 활용하기에 훌륭한 채소다. 물에 데쳐 솥에 밥과 쪄서 참기름을 살짝 둘러 먹어도 좋고, 파스타 같은 서양 레서피에도 자연스럽게 잘 어우러진다. 미래에 얼마나 다양한 요리에 활용될지, 그 가능성은 무한해 보인다. 송하슬람(마마리마켓)
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