끓는 물에 달걀을 깨 넣는 순간, 흰자가 사방으로 퍼져버려 실망한 경험은 누구나 한 번쯤 있다. 수란은 간단해 보이지만 온도와 타이밍, 도구 선택에 따라 결과가 극명하게 갈리는 조리다. 이때 국자 하나만 제대로 활용해도 형태가 또렷한 수란을 안정적으로 만들 수 있다.
수란의 핵심은 물의 상태다. 물이 펄펄 끓는 단계에서는 흰자가 순간적으로 흩어지며 실처럼 풀어진다. 가장 이상적인 온도는 표면에 작은 기포가 올라오지만 끓어오르지는 않는 상태다. 여기에 소금이나 식초를 약간 넣으면 흰자 단백질이 더 빨리 응고돼 모양 잡기가 수월해진다.
국자를 사용하는 이유는 달걀을 물속에서 보호하기 위해서다. 국자를 뜨거운 물에 미리 담가 충분히 데운 뒤, 달걀을 깨서 국자 안에 조심스럽게 넣는다. 이 상태로 국자를 물속에 담그면 흰자가 먼저 국자 안에서 천천히 익기 시작한다. 흰자가 어느 정도 형태를 잡은 뒤 국자를 기울여 달걀을 물로 옮기면 흐트러짐 없이 둥근 수란이 완성된다.
기사의 이해를 돕기 위한 AI 생성 이미지
이 과정에서 중요한 점은 국자를 흔들지 않는 것이다. 국자 안에서 달걀이 움직이면 흰자와 노른자가 분리되기 쉽다. 물속에 넣은 뒤에도 강한 대류가 생기지 않도록 불 조절을 유지하는 것이 좋다. 국자를 오래 담그면 노른자까지 익어 반숙의 매력이 사라질 수 있으니 1분 내외로 상태를 확인한다.
달걀 선택도 결과에 영향을 준다. 신선한 달걀일수록 흰자의 점성이 높아 모양이 잘 잡힌다. 냉장 보관한 달걀은 바로 사용하기보다 실온에 잠시 두는 것이 좋다. 차가운 달걀은 물에 넣는 순간 온도 차로 흰자가 급격히 퍼질 수 있다.
완성된 수란은 바로 먹는 것이 가장 이상적이지만, 미리 준비해야 할 경우도 있다. 이때는 얼음물에 잠시 담가 익힘을 멈춘 뒤 물기를 제거해 보관한다. 밀폐 용기에 담아 냉장 보관하면 하루 정도는 식감과 형태를 유지할 수 있다. 다시 사용할 때는 뜨거운 물에 잠깐 담가 데우면 처음 만든 것처럼 부드럽게 즐길 수 있다.
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국자를 활용한 수란은 샐러드, 비빔밥, 파스타 등 활용도가 높다. 특히 노른자가 자연스럽게 흘러내리는 질감은 요리의 완성도를 한 단계 끌어올린다. 복잡한 기술 없이도 도구 하나만 바꾸면 결과가 달라진다는 점에서, 수란은 가장 연습할 가치가 있는 기본 조리 중 하나다.
겉보기엔 사소한 차이처럼 보이지만, 국자를 쓰느냐 마느냐에 따라 수란의 모양과 만족도는 크게 달라진다. 실패를 반복했다면 불과 국자, 이 두 가지만 다시 점검해보자. 집에서도 레스토랑처럼 단정한 수란을 올리는 순간이 생각보다 가까워진다.
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