겨울의 끝자락에 접어든 2월이다. 바닷물 온도는 여전히 낮지만, 해산물은 가장 알차게 여무는 시기다. 추위를 견디며 체내에 영양분을 축적한 덕분에 살은 단단해지고 맛은 깊어진다. 한겨울을 지나며 입맛이 떨어지기 쉬운 때라, 이 시기의 해산물은 식탁의 균형을 잡아주는 재료로 손꼽힌다.
특히 2월은 살이 빠지기 전 마지막으로 영양이 응축되는 시기다. 지금 챙기면 제맛을 온전히 느낄 수 있다. 제철을 맞아 맛과 쓰임이 분명한 해산물 5가지를 정리했다.
1. 바다 내음이 짙은 '파래'
파래는 겨울 바다에서 자라 향이 또렷하다. 칼륨과 요오드, 칼슘 같은 미네랄이 풍부하고, 식물성 섬유소 함량도 높다. 몸속 염분 균형을 맞추는 데 도움을 주는 재료로 알려져 있다. 2월 파래는 색이 짙고 윤기가 돌아 씹을수록 바다 향이 살아난다.
고를 때는 빛깔이 선명하고 잡내가 적은 것이 좋다. 흐물거리거나 색이 옅으면 신선도가 떨어진 상태다. 손질할 때는 찬물에 여러 번 흔들어 씻어 모래를 제거한다. 물기를 꼭 짜야 풋내가 줄어든다.
조리는 간단하다. 채 썬 무와 함께 파래를 넣고 간장, 식초, 설탕을 소량 넣어 가볍게 무치면 된다. 새콤한 맛이 더해지며 식사 전 입맛을 끌어올리는 밑반찬으로 잘 어울린다.
2. 지방이 오른 '청어'
청어는 2월에 지방층이 두툼해진다. 단백질 함량이 높고, 비타민 B군이 풍부해 체력이 떨어졌을 때 식단에 올리기 좋다. 살이 부드럽고 고소한 맛이 강해 겨울철 생선으로 자주 언급된다.
신선한 청어는 눈이 맑고 비늘이 단단히 붙어 있다. 손으로 눌렀을 때 살이 바로 되돌아오면 상태가 좋다. 비린내가 강하게 느껴지면 피하는 편이 낫다.
가장 무난한 조리법은 소금구이다. 손질한 청어에 굵은소금을 뿌린 뒤 팬이나 그릴에 구워내면 지방이 녹아 고소한 향이 살아난다. 겉은 바삭하고 속은 촉촉하게 익히는 것이 포인트다.
3. 단맛이 도는 '패주'
패주는 가리비의 관자 부분이다. 겨울을 지나며 자연스러운 단맛이 올라온다. 아미노산 함량이 높아 씹을수록 감칠맛이 퍼진다. 말린 패주는 저장성이 좋고 맛이 응축돼 국물 요리에 자주 쓰인다.
선택할 때는 표면이 단단하고 균열이 없는 것이 좋다. 색이 지나치게 누렇거나 냄새가 강하면 오래된 상태다. 생물은 살이 탄탄하고 윤기가 도는 것이 기준이다.
조리는 빠르게 하는 편이 낫다. 센 불에서 겉면만 살짝 구워내면 질겨지지 않는다. 버터를 두른 팬에 패주를 올려 앞뒤로 짧게 익히면 아이들도 부담 없이 먹을 수 있는 한 접시가 된다.
4. 쫀득한 식감의 '코다리'
코다리는 명태를 반건조한 재료다. 생태보다 쫀득하고, 북어보다 촉촉하다. 겨울철에 많이 찾는 이유는 손질이 간편하고 활용도가 높기 때문이다. 살이 쉽게 부서지지 않아 조림에 특히 잘 어울린다.
고를 때는 지나치게 마르지 않고 표면이 깨끗한 것을 고른다. 너무 축축한 상태도 피하는 편이 좋다. 살이 두툼하고 색이 고른 것이 좋다.
대표적인 조리는 코다리조림이다. 냄비 바닥에 무를 깔고 코다리를 올린 뒤 고추장과 고춧가루, 간장으로 만든 양념을 부어 졸인다. 무가 양념을 머금으며 달큰한 맛을 더해준다. 밥과 함께 먹기 좋은 반찬으로 자리 잡는다.
5. 기름진 맛이 살아난 '임연수'
임연수는 겨울에 기름기가 오른다. 살결이 부드럽고 담백한 맛이 특징이다. 아미노산과 미량원소가 고르게 들어 있어 식사 구성에 쓰기 좋다. 특히 껍질 부분의 고소함을 즐기는 이들이 많다.
신선한 임연수는 표면이 깨끗하고 냄새가 과하지 않다. 살이 단단하고 눈이 맑은 것이 기준이다. 손질 후 물기를 잘 닦아야 비린 맛이 줄어든다.
팬에 기름을 두르지 않고 껍질부터 구워내면 바삭한 식감이 살아난다. 속살은 촉촉하게 남겨두는 것이 좋다. 껍질과 살을 함께 쌈으로 먹으면 맛의 대비가 분명해진다.
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