제철 식재료는 손이 덜 가도 맛과 영양이 자연스럽게 살아난다. 2월이라면 단연 '이 채소'다.
겨울 끝자락인 2월은 몸이 유독 무거워지는 시기다. 추위에 움츠렸던 신진대사가 아직 완전히 깨어나지 않았고, 기름지고 짠 음식에 익숙해진 입맛도 쉽게 돌아오지 않는다. 이럴 때 제 역할을 톡톡히 하는 식재료가 따로 있다.
그냥 무쳐 먹어도 좋지만, 특히 된장찌개에 넣으면 시너지 효과가 크다. 이유는 명확하다. 달래의 알싸한 향과 된장의 구수함이 만나면서 맛의 균형이 완성되기 때문이다. 된장찌개가 자칫 텁텁해질 수 있는 단점을 '이 재료'가 단번에 잡아준다.
유튜브 '오늘도엄마밥 Mom Meal Recipes'
그건 바로 달래다. 달래의 특유의 향은 유황 화합물에서 나온다. 이 성분은 마늘이나 파에도 들어 있지만 달래는 훨씬 부드럽고 산뜻하다. 혈액순환을 돕고 몸을 따뜻하게 하는 작용이 있어 겨울에서 봄으로 넘어가는 환절기에 특히 잘 어울린다. 된장 역시 발효 식품으로 장 건강에 도움을 주는데, 여기에 달래를 더하면 소화 부담은 줄고 개운함은 살아난다.
영양적인 궁합도 좋다. 달래에는 비타민 C와 칼슘, 철분이 풍부해 겨울 동안 부족해지기 쉬운 영양소를 보충해준다. 된장 속 아미노산과 미네랄은 달래의 흡수를 돕는다. 그래서 달래 된장찌개는 맛뿐 아니라 몸 컨디션을 끌어올리는 데도 효과적이다.
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달래 된장찌개를 맛있게 끓이려면 몇 가지 원칙을 지키는 게 중요하다. 먼저 달래 손질부터 신경 써야 한다. 달래는 뿌리 쪽 흙이 많기 때문에 흐르는 물에 여러 번 흔들어 씻는다. 잔뿌리는 칼로 긁어내듯 정리하고, 너무 길면 반으로 자른다. 씻은 뒤에는 물기를 충분히 빼야 국물이 탁해지지 않는다.
된장은 시판 된장을 그대로 쓰기보다 집된장이나 재래된장을 소량 섞는 편이 좋다. 된장찌개의 맛은 된장 양보다 깊이에 달려 있다. 된장 2큰술에 고추장 반 큰술 정도만 더해도 감칠맛이 살아난다. 고추장을 많이 넣으면 달래 향이 묻히기 쉽다.
육수는 멸치와 다시마를 기본으로 하되, 오래 끓이지 않는다. 센 불에서 5분 정도만 우려내도 충분하다. 육수가 너무 진하면 달래의 산뜻함이 사라진다. 맑고 깔끔한 육수가 달래 된장찌개의 핵심이다.
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재료 순서도 중요하다. 먼저 육수에 된장을 풀고 애호박, 두부, 양파 같은 기본 재료를 넣어 한 번 끓인다. 이때 마늘은 최소한만 넣는다. 달래 자체에 마늘과 비슷한 향이 있기 때문에 마늘을 많이 넣으면 맛이 겹친다.
달래는 반드시 마지막에 넣는다. 불을 끄기 직전 또는 약불에서 1분 이내로만 익히는 것이 좋다. 오래 끓이면 향이 날아가고 질겨진다. 달래는 익히는 재료라기보다 향을 더하는 재료에 가깝다.
기름 한 방울이 맛을 좌우하기도 한다. 참기름을 아주 소량, 불을 끈 뒤 한두 방울 떨어뜨리면 향이 부드럽게 살아난다. 들기름은 향이 강해 달래와 충돌할 수 있으니 피하는 편이 낫다.
달래 된장찌개는 화려하지 않지만 계절을 가장 잘 담아낸 국물 요리다. 입맛이 없을 때는 밥 한 숟갈을 부르고, 속이 더부룩할 때는 부담 없이 넘어간다. 무엇보다 제철 재료를 쓴다는 사실만으로도 밥상이 한결 가벼워진다.
2월의 달래는 지금 아니면 누릴 수 없는 맛이다. 된장찌개 한 냄비에 달래 한 줌만 더해도, 겨울에서 봄으로 넘어가는 계절의 변화를 가장 먼저 느낄 수 있다. 이런 이유로 2월의 된장찌개에는 달래가 가장 잘 어울린다.
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