전지현도 인정하고 선물한 것…특히 '겨울'에 고급으로 취급 받는 '식재료'

한 점만 올려도 술상이 달라지는 식재료가 있다면, 그 이름은 고노와다다.

최근 방송인 최화정은 유튜브 영상에서 "전지현으로부터 선물 받았다"라며 고노와다를 언급하기도 했다.

고노와다는 일본과 한국 일부 지역에서 오래전부터 귀한 안주이자 진미로 여겨져 온 식재료다. 해삼의 내장을 소금에 절여 숙성시킨 음식으로, 보기에는 투박하지만 한 번 맛을 들이면 쉽게 잊히지 않는 강렬한 개성을 지녔다. 흔히 접할 수 없는 식재료라는 점에서 자연스럽게 고급 이미지가 따라붙지만, 그 배경에는 맛 이상의 이유가 숨어 있다.

배우 전지현 / 뉴스1

고노와다의 원재료는 해삼의 내장이다. 해삼 한 마리에서 얻을 수 있는 내장은 양이 매우 적다. 여기에 신선도 관리가 까다롭고 손질 과정도 복잡하다. 내장을 꺼내는 순간부터 산화가 빠르게 진행되기 때문에 즉시 세척과 염장이 이뤄져야 한다. 이 과정에서 조금만 관리가 소홀해도 비린 맛이 강해지거나 쓴맛이 도드라진다. 원재료 확보부터 가공까지 손이 많이 가는 구조다.

제조 과정 역시 고노와다를 고급 식재료로 만드는 요소다. 내장을 깨끗이 손질한 뒤 굵은 소금을 사용해 절이고, 일정 기간 숙성시킨다. 이때 염도의 균형이 핵심이다. 소금이 부족하면 쉽게 상하고, 과하면 해삼 특유의 감칠맛이 사라진다. 숙성 중에는 수분과 불순물이 빠지면서 점차 농축된 맛이 형성된다. 제대로 만든 고노와다는 비린내 대신 바다의 깊은 향과 짭짤한 감칠맛이 남는다.

유튜브 '맛수러움 ALL ABOUT SEAFOOD'

맛의 특징도 분명하다. 고노와다는 처음에는 짠맛이 느껴지지만 곧바로 쌉쌀함과 고소함이 이어진다. 입안에 오래 남는 여운이 강해 소량만으로도 존재감이 크다. 이 때문에 한 번에 많이 먹기보다는 아주 소량을 음미하듯 즐기는 식재료로 자리 잡았다. 술안주로 특히 사랑받는 이유도 여기에 있다. 사케나 소주, 드라이한 증류주와 잘 어울린다.

영양적인 측면에서도 고노와다는 주목받는다. 해삼 내장에는 단백질과 미네랄이 풍부하고, 특유의 해삼 사포닌 성분이 포함돼 있다. 예로부터 기력 회복과 피로 개선에 도움을 준다고 알려져 왔다. 다만 염분 함량이 높은 편이기 때문에 건강을 위해서는 소량 섭취가 원칙이다.

유튜브 '맛수러움 ALL ABOUT SEAFOOD'

보관과 유통이 까다로운 점도 고급 식재료로 분류되는 이유다. 냉장 또는 냉동 상태를 유지해야 하며, 개봉 후에는 빠르게 소비해야 한다. 대량 유통에 적합하지 않아 전문 음식점이나 일부 고급 식자재 시장을 중심으로 거래된다. 자연스럽게 가격대도 높아진다.

최근에는 고노와다를 활용한 현대적인 요리도 늘고 있다. 전통적으로는 그대로 안주로 즐겼지만, 파스타나 크림 요리에 소량을 더해 감칠맛을 끌어올리는 방식으로 응용되기도 한다. 고노와다 버터, 고노와다 소스처럼 서양 요리와 결합한 메뉴도 등장하면서 젊은 층의 관심도 조금씩 늘고 있다.

유튜브 '맛수러움 ALL ABOUT SEAFOOD'

고노와다는 누구에게나 쉽게 권할 수 있는 식재료는 아니다. 향과 맛이 분명해 호불호가 갈린다. 하지만 그 특성을 이해하고 접근하면 이보다 인상적인 식재료도 드물다. 적은 양, 긴 시간, 많은 손길이 만들어낸 농축된 맛. 고노와다가 고급 식재료로 불리는 이유는 그 안에 담긴 시간과 공정, 그리고 대체 불가능한 풍미 때문이다.