어묵볶음은 냉장고에 늘 있는 재료로 빠르게 만들 수 있어 ‘국민 집반찬’으로 불린다. 그런데 막상 만들고 나면 만족스럽지 않은 경우가 많다.
볶는 동안에는 괜찮다가도 식탁에 올리는 순간 어묵이 팅팅 불어 식감이 흐물해지기 때문이다. 간은 맞는데 씹는 맛이 사라지고, 시간이 지나면 더 물러진다. 이 문제를 해결하는 핵심은 의외로 재료 선택과 조리 순서에 있다.
많은 사람들이 어묵이 불어나는 이유를 양념 때문이라고 생각한다. 실제로 간장이나 미림 같은 액체 양념을 한꺼번에 넣고 오래 볶으면 어묵이 국물을 빨아들이며 쉽게 퍼진다. 하지만 더 근본적인 원인은 어묵의 구조에 있다. 어묵은 생선살을 갈아 전분과 함께 가열해 만든 가공식품이라 수분을 흡수하는 성질이 강하다. 물이나 양념이 직접 닿는 순간, 스펀지처럼 빠르게 흡수한다.
유튜브 '팔숙이 palsook'
이때 불지 않는 어묵볶음을 가능하게 하는 결정적인 재료는 식용유다. 단순히 볶기 위한 기름이 아니라, 어묵 표면을 코팅하는 역할을 한다. 어묵을 팬에 올리자마자 식용유에 먼저 볶아주면 얇은 기름막이 생기면서 이후에 들어가는 양념과 수분이 어묵 속으로 바로 침투하는 것을 막아준다. 이 과정이 빠지면 아무리 양념 비율을 조절해도 어묵은 쉽게 불어난다.
식용유는 넉넉할 필요는 없지만, 팬 바닥을 고르게 덮을 정도는 필요하다. 중불에서 어묵을 먼저 볶아 표면이 살짝 노릇해질 때까지 기다리는 것이 중요하다. 이때 어묵이 바삭해질 필요는 없고, 겉면이 단단해졌다는 느낌이 들면 충분하다. 이 상태가 되어야 이후 양념을 넣어도 어묵이 흐물해지지 않는다.
유튜브 '팔숙이 palsook'
여기에 함께 쓰이는 재료가 샐러리다. 샐러리는 수분이 많지만 섬유질이 단단해 볶았을 때 물이 한꺼번에 쏟아지지 않는다. 양파처럼 단맛과 함께 수분을 빠르게 내는 채소와 달리, 샐러리는 어묵볶음에 향과 아삭한 식감을 더하면서도 국물을 흥건하게 만들지 않는다. 결과적으로 어묵이 불어날 환경 자체를 줄여준다.
청양고추는 매운맛을 더하는 역할을 하지만, 어묵이 불지 않게 하는 데에도 간접적인 도움을 준다. 고추의 캡사이신은 기름과 잘 어울려 풍미를 끌어올리고, 소량만으로도 맛의 중심을 잡아준다. 양념을 과하게 쓰지 않아도 되기 때문에 불필요한 수분을 줄일 수 있다.
다진 마늘은 볶음 초반에 식용유와 함께 쓰는 것이 좋다. 마늘을 나중에 넣으면 수분과 함께 들어가 향만 남고 어묵은 이미 불기 시작한다. 기름에 마늘 향을 먼저 내주면 양념의 양을 줄여도 충분히 맛이 난다. 이것 역시 어묵이 불지 않게 만드는 중요한 포인트다.
유튜브 '팔숙이 palsook'
올리고당, 양조간장, 미림은 반드시 최소한으로 사용해야 한다. 특히 미림은 단맛과 향은 좋지만 수분 함량이 높아 어묵을 쉽게 퍼지게 한다. 팬 가장자리에 둘러 증발시키듯 넣고 빠르게 섞어야 한다. 올리고당은 마지막에 윤기용으로 소량만 넣는 것이 좋다. 처음부터 넣으면 어묵 표면이 끈적해지며 수분을 더 끌어당긴다.
소금은 간을 맞추는 보조 역할로만 사용한다. 간장을 줄이고 소금을 약간 쓰면 전체적인 수분량이 줄어들어 어묵의 식감을 유지하는 데 도움이 된다.
정리하면, 불지 않는 어묵볶음을 가능하게 하는 핵심 재료는 식용유다. 하지만 단순히 넣는다고 해결되는 것이 아니라, 가장 먼저 어묵을 볶아 코팅을 만들어주는 조리 순서가 함께 따라야 한다. 여기에 샐러리처럼 수분을 과하게 내지 않는 채소를 더하고, 액체 양념을 최소화하면 어묵은 끝까지 탱탱함을 유지한다.
익숙한 집반찬일수록 작은 차이가 결과를 바꾼다. 어묵이 불어나는 이유를 알면, 더 이상 실패할 이유도 없다. 같은 재료라도 순서와 역할을 바꾸는 것만으로도 어묵볶음은 전혀 다른 반찬이 된다. 오늘 저녁, 팅팅 불지 않는 어묵반찬을 만들고 싶다면 가장 먼저 식용유부터 떠올려보자.
Copyright ⓒ 위키트리 무단 전재 및 재배포 금지
본 콘텐츠는 뉴스픽 파트너스에서 공유된 콘텐츠입니다.
