요리를 시작할 때 가장 먼저 하는 행동은 식재료를 물에 씻는 일이다. 흐르는 물에 흙과 이물질을 씻어내야 안심이 된다. 위생을 챙기는 기본 습관처럼 여겨진다. 하지만 모든 식재료에 물 세척이 정답은 아니다. 오히려 물이 닿는 순간 영양소가 빠져나가거나, 세균을 주방 곳곳으로 퍼뜨리는 경우도 있다. 씻지 않는 편이 더 안전한 식품들이 있다. 조리 전 관리 방법을 잘못 선택하면 건강을 지키려다 오히려 위험을 키울 수 있다.
의외로 많은 사람이 같은 실수를 반복하는 식품 4가지를 정리했다.
1. 씻는 순간 주방 전체가 오염되는 '육류'
생고기나 생닭을 싱크대에서 씻는 행동은 여전히 흔하다. 핏물이나 표면의 불순물을 제거해야 깨끗해진다고 느끼기 때문이다. 하지만 이 습관은 식중독 위험을 크게 높인다. 고기를 씻을 때 튀는 물방울에는 살모넬라균, 캄필로박터균 같은 식중독균이 섞여 있다. 이 물방울은 싱크대뿐 아니라 조리대, 손잡이, 주변 식기까지 번진다.
지난 2019년 미국 농무부(USDA)가 진행한 실험에 따르면 생닭을 씻은 뒤 주방을 정리했음에도 싱크대와 조리대 주변의 약 60%에서 세균 오염이 확인됐다. 청소를 마친 뒤에도 14% 구역에는 세균이 남아 있었다. 물로 씻는 과정 자체가 오염 범위를 넓힌 셈이다.
고기의 위생은 물이 아니라 열로 관리해야 한다. 표면이 걱정된다면 키친타월로 가볍게 눌러 닦는 정도면 충분하다. 이후 중심 온도가 75도 이상이 되도록 충분히 익히는 것이 가장 안전하다. 세균은 씻어내는 대상이 아니라 조리로 제거해야 한다.
2. 천연 보호막을 스스로 지워버리는 행동인 '달걀'
달걀 껍데기가 지저분해 보이면 물로 씻어 냉장고에 넣는 경우가 많다. 하지만 이는 오히려 달걀을 더 빨리 상하게 만든다. 달걀 껍데기 표면에는 ‘큐티클’이라 불리는 얇은 막이 있다. 이 막은 외부 미생물 침투를 막고 내부 수분 증발을 줄이는 보호층 역할을 한다.
물에 닿는 순간 이 보호막은 쉽게 손상된다. 큐티클이 사라지면 껍데기에 묻어 있던 세균과 오염 물질이 미세한 구멍을 통해 내부로 들어가기 쉬워진다. 그 결과 신선도가 빠르게 떨어지고, 변질 위험도 커진다.
껍데기에 묻은 이물질은 물로 씻기보다 마른 천이나 키친타월로 털어내는 편이 낫다. 조리 직전에 깨뜨린 뒤 손을 씻는 것이 가장 안전한 방법이다. 이미 세척된 달걀이라면 반드시 바로 사용하고, 장기 보관은 피해야 한다.
3. 물 먹는 스펀지, 씻는 순간 식감이 무너지는 '버섯'
버섯을 씻을 때 가장 많이 생기는 문제는 수분 흡수다. 버섯은 구조상 물을 빠르게 빨아들인다. 흐르는 물에 씻는 순간 수분을 머금어 특유의 쫄깃한 식감이 사라지고, 조리 시 흐물흐물해진다. 향을 결정하는 성분도 함께 빠져나간다.
수분을 머금은 상태로 보관하면 문제는 더 커진다. 습한 환경은 곰팡이가 자라기 쉬운 조건이다. 며칠 사이 표면에 검은 반점이 생기거나 미끈거리는 변화가 나타나기도 한다.
흙이 묻은 부분은 물에 적신 행주를 꼭 짜서 살살 닦아내는 것이 좋다. 흙이 많아 세척이 불가피하다면 조리 직전에만 짧게 씻어야 한다. 오래 담그지 말고, 씻은 뒤에는 바로 물기를 제거해 불에 올리는 것이 맛과 보관 모두에 유리하다.
4. 씻는 순간 곰팡이 독소 위험이 커지는 '견과류'
견과류를 깨끗하게 먹겠다며 물에 씻는 경우도 있다. 하지만 이는 가장 피해야 할 행동 중 하나다. 견과류는 지방 함량이 높아 수분에 매우 민감하다. 물이 닿으면 산패가 빠르게 진행되고, 곰팡이가 자라기 쉬운 환경이 만들어진다.
이 과정에서 문제가 되는 물질이 ‘아플라톡신’이다. 아플라톡신은 곰팡이가 생성하는 독소로, 강력한 발암 물질로 알려져 있다. 일반적인 가열 조리로도 쉽게 제거되지 않아 예방이 중요하다.
견과류 표면의 먼지가 걱정된다면 물 대신 마른 팬을 사용하는 것이 낫다. 기름을 두르지 않은 상태에서 약불로 살짝 볶으면 수분과 불순물이 함께 날아간다. 고소한 향도 살아나 위생과 맛을 동시에 챙길 수 있다. 보관할 때는 밀폐 용기에 담아 서늘하고 건조한 곳을 유지하는 것이 기본이다.
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