밥을 지을 때 쌀의 품종이나 밥솥 성능에는 신경 쓰면서도, 정작 물은 깊이 고민하지 않는 경우가 많다. 늘 하던 대로 맹물을 붓고 버튼을 누르는 것이 익숙하기 때문이다. 하지만 같은 쌀이라도 어떤 물을 쓰느냐에 따라 밥알의 윤기와 식감은 분명하게 달라진다.
밥이 푸석하게 느껴지거나, 막 지었을 때는 괜찮아 보여도 시간이 지나면 금세 굳는다면 물부터 점검해 볼 필요가 있다. 아주 작은 변화만으로도 밥알이 서로 달라붙지 않고, 입안에서 살아 있는 느낌을 줄 수 있다. 쌀 씻는 과정부터 밥물에 더해지는 재료까지, 집에서도 충분히 시도해 볼 수 있는 방법들이다.
산도와 염도의 차이, 식초와 소금
밥맛이 아쉽게 느껴질 때 가장 먼저 시도해 볼 수 있는 방법은 식초를 소량 넣는 것이다. 밥물에 식초 한 작은 숟가락 정도를 더하면 쌀 속 전분이 지나치게 엉기는 현상을 줄일 수 있다. 그 결과 밥을 지었을 때 밥알이 서로 들러붙지 않고, 한 알 한 알 살아 있는 느낌을 준다.
특히 기온이 높은 계절에는 밥이 빨리 쉬는 경우가 많다. 이때 식초를 아주 소량 넣으면 쌀에서 나는 묵직한 냄새를 줄이는 데도 도움이 된다. 신맛이 남을까 걱정하는 경우가 많지만, 조리 과정에서 향은 거의 느껴지지 않는다. 밥맛을 해치지 않으면서도 깔끔한 결과를 얻을 수 있다.
여기에 소금을 아주 조금 더하면 식감이 달라진다. 소금은 쌀알이 퍼지지 않도록 잡아주는 역할을 한다. 눈에 띄게 짠맛이 느껴지지 않는 수준에서도 밥알의 탄력이 살아난다. 평소 밥이 퍼지거나 힘없이 느껴졌다면 소금의 양을 극소량으로 조절해 보는 것이 좋다.
윤기의 비밀, 식용유와 라드
호텔에서 먹는 밥을 떠올리면 윤기가 흐르는 모습이 먼저 떠오른다. 이런 느낌은 밥물에 소량의 기름을 더했을 때 쉽게 구현할 수 있다. 식용유나 라드를 반 큰술 정도 넣으면 쌀알 표면에 얇은 막이 형성된다.
이 얇은 기름층은 밥을 짓는 동안 수분이 지나치게 빠져나가는 것을 막아준다. 그 결과 밥이 마르지 않고 촉촉한 상태를 유지한다. 밥솥 뚜껑을 열었을 때 윤기가 도는 이유도 여기에 있다.
라드가 부담스럽다면 일반 식용유나 올리브유를 선택해도 된다. 향이 강하지 않은 기름을 쓰는 것이 좋다. 이렇게 지은 밥은 시간이 지나도 딱딱해지지 않아 도시락으로 싸도 식감이 크게 변하지 않는다. 남은 밥을 데워 먹을 때도 처음과 비슷한 질감을 유지한다.
물을 바꾸면 밥이 달라진다, 술과 차의 선택
맹물 대신 다른 액체를 밥물로 쓰는 방법도 있다. 묵은쌀을 사용할 때 특유의 냄새가 거슬린다면 청주나 소주를 두 스푼 정도 넣어보는 방법이 있다. 알코올은 가열 과정에서 거의 사라지며, 쌀에 남아 있는 불편한 향을 줄여준다.
술을 넣었다고 해서 밥에서 술맛이 느껴지지는 않는다. 오히려 밥알이 부드러워지고 전체적인 식감이 정돈된 느낌을 준다. 처음 시도할 때는 소량으로 시작해 자신의 입맛에 맞는 정도를 찾는 것이 좋다.
조금 더 담백한 맛을 원한다면 다시마를 우린 물이나 연하게 우린 녹차 물을 사용하는 방법도 있다. 다시마 물은 밥에 은은한 깊이를 더해주고, 녹차 물은 깔끔한 향을 남긴다. 이 경우 반찬이 많지 않아도 밥 자체만으로 만족스러운 한 끼를 완성할 수 있다.
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