무 / 뉴스1
무 하나로 프라이팬 앞 분위기가 이렇게 달라질 줄은 몰랐다. 김치를 담그고 국을 끓일 때나 쓰던 무가 팬 위에 올라가자 전혀 다른 얼굴을 드러낸다. 기름 위에서 지글거리는 순간 무는 밑반찬 신세를 벗고 단번에 주연이 된다. 이번 요리는 ‘무전’이다. 그것도 한 가지가 아니다. 갈아서 만드는 방식, 채 썰어 만드는 방식. 결이 다른 두 가지 무전이 식탁 위에서 각자 존재감을 드러낸다.
무는 수분이 많은 채소다. 그래서 전으로 만들기 까다롭다는 인식이 있다. 물이 많아 흐트러지고, 팬 위에서 형태 잡기가 어렵다는 이유다. 하지만 접근법을 달리하면 이야기가 달라진다. 무를 어떻게 손질하느냐에 따라 전의 성격이 완전히 갈린다.
먼저 갈아서 만드는 무전이다. 무를 칼로 다지거나 채로 써는 대신, 수동 다지기나 강판을 쓴다. 믹서기처럼 곱게 갈아버리면 무의 식감이 사라진다. 그래서 일부러 입자를 남긴다. 강판으로 갈면 무 조직이 살아 있는 상태로 풀어진다. 손목에 힘은 좀 들어가지만, 대신 무 특유의 시원한 향과 아삭한 결이 반죽 안에 남는다.
갈린 무에는 소금을 먼저 더한다. 이 과정은 단순한 간 맞추기가 아니다. 소금이 무의 수분을 끌어내고, 갈변도 막는다. 여기에 매콤함을 더할 재료가 들어간다. 청양고추다. 무만 쓰면 단맛이 도드라져 자칫 밋밋해질 수 있다. 고추가 들어가면 맛의 축이 잡힌다.
이 상태에서 가루가 더해진다. 전을 붙일 만큼만 연결해주는 역할이다. 너무 많이 넣으면 무의 존재가 묻힌다. 반죽에는 물 대신 탄산수를 쓰는 경우도 있다. 기포가 열을 만나면서 수분이 빠르게 날아가 겉면이 바삭해진다. 팬 위에 얇게 펼쳐 굽는다. 숟가락으로 눌러 두께를 조절한다. 뒤집을 때는 과감해야 한다. 팬과 함께 움직이는 느낌으로 한 번에 넘긴다. 잘 구워진 무전은 가장자리가 누룽지처럼 말린다. 속은 촉촉하다.
다음은 채 썰어 만드는 무전이다. 방식은 정반대다. 무를 가늘게 썬다. 이때 중요한 건 절이는 과정이다. 소금과 약간의 당을 더해 잠시 둔다. 무에서 수분이 빠져나온다. 이 물을 그대로 쓰면 전이 질척해진다. 그래서 체에 받쳐 물기를 뺀다. 꼭 짜낼 필요는 없다. 촉촉함만 남기면 된다.
가수 성시경이 만든 무전. / ' 성시경 SUNG SI KYUNG' 유튜브
이 무에 가루를 입힌다. 반죽을 만든다기보다 무에 옷을 입힌다는 느낌에 가깝다. 무 자체 수분으로 자연스럽게 엉긴다. 팬에는 식용유와 들기름을 섞어 쓴다. 들기름 향이 무의 단맛을 끌어올린다. 중불에서 천천히 익힌다. 바닥이 노릇해지면 뒤집는다. 채 썬 무전은 결이 살아 있다. 씹을 때마다 무가 풀어진다. 간장과 식초를 기본으로 한 간단한 양념을 곁들이면 맛의 방향이 또렷해진다.
무는 겨울로 갈수록 단맛이 깊어진다. 전으로 부치면 이 단맛이 더 또렷해진다. 영양 면에서도 무는 빠지지 않는다. 비타민 C가 풍부하다. 열을 가해도 비교적 손실이 적다. 식이섬유가 많아 포만감을 준다. 소화를 돕는 성분도 들어 있다. 기름에 부쳐도 부담이 덜한 이유다.
갈아서 만든 무전은 하나의 큰 장으로 부쳐도 좋고 작게 나눠도 좋다. 바삭함이 강점이다. 채 썬 무전은 두툼하게 부칠수록 무의 결이 살아난다. 같은 재료, 다른 접근. 팬 위에서는 전혀 다른 결과가 나온다.
무전은 특별한 날 음식이 아니다. 냉장고에 남은 무 반 개면 충분하다. 만들기 번거롭지도 없다. 그래서 간식으로도 반찬으로도 어울린다. 무엇보다 무 하나로 이 정도 변주가 가능하다는 점이 흥미롭다. 겨울 무가 달디단 지금이 바로 무전을 요리할 적기다.
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