겨울의 끝자락에서 봄 기운이 조금씩 느껴지기 시작하면 우리 식탁에 가장 먼저 찾아오는 반가운 손님이 있다.
봄동 사진 / JUN3-shutterstock.com
바로 ‘봄동’이다. 찬 바람을 견디며 땅바닥에 납작하게 붙어 자란 봄동은 일반 배추와 달리 잎이 옆으로 퍼진 모양이 특징이다. 지금 이 시기에만 맛볼 수 있는 봄동은 아삭한 씹는 맛과 달콤한 맛이 일품이라 입맛을 돋우는 데 으뜸이다.
봄동은 겨울철 추운 노지에서 자라기 때문에 잎이 두껍지만 속은 아주 부드럽다. 특히 일반 배추보다 단맛이 강하고 씹을수록 고소한 맛이 나기 때문에 김치처럼 오래 익혀 먹기보다는 바로 버무려 먹는 겉절이로 즐길 때 그 매력이 가장 잘 살아난다. 봄을 부르는 맛, 봄동 겉절이를 실패 없이 맛있게 만드는 방법과 좋은 봄동을 고르는 요령을 자세히 살펴본다.
좋은 요리의 시작은 좋은 재료를 고르는 일이다. 시장이나 마트에서 봄동을 고를 때는 먼저 전체적인 모양을 봐야 한다. 잎이 옆으로 고르게 퍼져 있고 크기가 너무 크지 않은 것이 좋다. 너무 큰 것은 잎이 질길 수 있으므로 성인 남성의 두 손바닥을 합친 정도의 크기가 적당하다.
색깔도 중요한 기준이다. 겉잎은 진한 녹색을 띠고 안쪽으로 갈수록 노란빛이 선명한 것이 달고 맛있다. 잎을 만졌을 때 너무 빳빳하지 않고 부드러운 느낌이 들어야 하며, 속잎을 떼어 먹어봤을 때 단맛이 강하게 느껴지는 것을 골라야 한다. 또한 잎에 반점이 있거나 시든 부분은 피하고, 뿌리 쪽이 싱싱하고 하얀 것이 갓 수확한 싱싱한 봄동이다.
봄동에 액젓을 뿌리는 모습 (AI로 제작됨)
봄동은 땅에 바짝 붙어서 자라기 때문에 잎 사이사이에 흙이나 모래가 많이 끼어 있다. 따라서 손질할 때 신경을 써야 서걱거리는 이물감 없이 맛있게 먹을 수 있다.
먼저 봄동의 뿌리 부분을 칼로 툭 잘라내면 잎들이 자연스럽게 낱낱이 떨어진다. 크기가 큰 겉잎은 먹기 좋은 크기로 길게 썰거나 어긋나게 썰고, 작은 속잎은 그대로 사용한다. 자른 봄동은 찬물에 5분 정도 담가두어 흙을 불린 뒤, 흐르는 물에 잎을 하나하나 문지르며 세 번 정도 깨끗이 씻어낸다.
씻은 봄동은 체에 밭쳐 물기를 완전히 빼야 한다. 물기가 남아 있으면 나중에 양념을 버무렸을 때 양념이 겉돌고 간이 싱거워져 맛이 떨어진다. 시간이 없다면 야채 탈수기를 사용하거나 손으로 가볍게 털어 물기를 최대한 제거해준다.
봄동무침 (AI로 제작됨)
봄동 겉절이의 핵심은 양념이다. 너무 복잡한 재료보다는 집에서 흔히 쓰는 재료들로 조화로운 맛을 내는 것이 중요하다. 봄동 한두 포기를 기준으로 맛있게 만들 수 있는 양념 비율은 다음과 같다.
고춧가루는 세 큰술 정도 준비한다. 이때 고운 고춧가루와 굵은 고춧가루를 섞어 쓰면 색이 더 예쁘게 나온다. 여기에 멸치액젓이나 까나리액젓 두 큰술을 넣어 감칠맛을 더한다. 단맛을 내기 위해서는 설탕보다는 매실청을 두 큰술 넣는 것이 좋은데, 매실청은 봄동의 풋내를 잡아주고 뒷맛을 깔끔하게 해준다.
다진 마늘 한 큰술과 다진 파는 필수다. 한국 음식의 풍미를 살려주는 핵심 재료이기 때문이다. 만약 조금 더 진한 맛을 원한다면 통깨를 넉넉히 넣고, 마지막에 참기름을 한 큰술 둘러 고소한 향을 입힌다. 매콤한 맛을 즐긴다면 청양고추를 잘게 다져 넣어도 좋다.
재료와 양념이 준비되었다면 이제 버무릴 차례다. 여기서 주의할 점은 '손맛'을 낸다고 너무 세게 주무르면 안 된다는 것이다. 봄동처럼 연한 채소는 힘을 주어 버무리면 잎이 짓눌려 '풋내'라고 불리는 풀 냄새가 날 수 있다.
큰 그릇에 양념장을 먼저 골고루 섞어둔 뒤 물기를 뺀 봄동을 넣는다. 손가락 끝에 힘을 빼고 아래에서 위로 살살 털어가며 양념을 입힌다는 느낌으로 버무려야 한다. 양념이 모든 잎에 골고루 묻었다면 맛을 보고 모자란 간은 소금이나 액젓으로 맞춘다.
참고로 봄동은 일반 배추처럼 소금에 절이지 않고 생으로 버무리는 것이 정석이다. 그래야 봄동 특유의 아삭한 식감을 제대로 즐길 수 있다. 만약 숨이 너무 살아 있는 것이 싫다면 버무리기 직전에 소금을 아주 살짝만 뿌려 5분 정도 두었다가 바로 양념을 무치면 된다.
봄동 겉절이는 만든 즉시 먹을 때 가장 맛있다. 시간이 지나면 채소에서 물이 나오고 숨이 죽어 아삭함이 사라지기 때문이다. 그래서 한꺼번에 너무 많이 만들기보다는 한 끼 식사 분량만큼만 바로바로 무쳐 먹는 것이 가장 좋다.
이 봄동 겉절이는 갓 지은 하얀 쌀밥 위에 척 걸쳐 먹어도 밥도둑이 따로 없다. 하지만 더 맛있게 먹는 방법이 있다. 바로 고기 요리와 곁들이는 것이다. 삼겹살이나 수육처럼 기름진 돼지고기와 함께 먹으면 봄동의 상큼함이 고기의 느끼함을 잡아주어 환상의 궁합을 자랑한다.
또한 남은 겉절이에 밥과 달걀프라이 하나를 올리고 고추장과 참기름을 조금 더 넣어 비벼 먹으면 훌륭한 비빔밥이 된다. 칼국수나 수제비 같은 국물 요리와도 아주 잘 어울린다. 담백한 국물 한 입에 매콤달콤한 봄동 겉절이 한 점을 곁들이면 겨울 내내 잃었던 입맛이 돌아오는 것을 느낄 수 있다.
맛뿐만 아니라 몸에도 참 좋다. 봄동에는 비타민 C와 베타카로틴이 풍부하게 들어 있다. 이 성분들은 몸의 기운을 돋우고 피로를 풀어주는 데 도움을 준다. 겨울에서 봄으로 넘어가는 환절기에 몸이 나른해지고 쉽게 피곤해지는 '춘곤증'을 예방하는 데도 효과적이다.
또한 섬유질이 풍부하여 소화를 돕고 장 운동을 활발하게 해준다. 칼륨 성분도 들어 있어 몸속의 짠 기운을 밖으로 내보내는 역할도 한다. 추운 겨울을 이겨내고 솟아난 생명력을 그대로 먹는 셈이니, 이보다 더 좋은 보약은 없을 것이다.
이제 마트에 가면 초록빛 가득한 봄동이 눈에 띌 것이다. 가격도 저렴하고 만들기도 생각보다 간단하다. 오늘 저녁 식탁 위에 아삭하고 달콤한 봄동 겉절이를 올려보는 것은 어떨까. 입안 가득 퍼지는 싱그러운 봄의 향기가 가족들의 미소를 자아낼 것이다. 소박하지만 확실한 봄의 맛을 통해 계절의 변화를 직접 느껴보길 권한다.
고르기: 잎이 노란빛을 띠고 크기가 적당한 봄동을 고른다.
손질하기: 뿌리를 자르고 낱잎을 꼼꼼히 씻어 물기를 완전히 뺀다.
양념장: 고춧가루 3, 액젓 2, 매실청 2, 다진 마늘 1, 다진 파 약간을 섞는다.
버무리기: 양념장에 봄동을 넣고 풋내가 나지 않게 살살 버무린다.
마무리: 참기름과 통깨를 뿌려 즉시 먹는다.
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