한국 사람들의 밥상 위에서 절대 빠지지 않는 밑반찬 중 하나가 바로 진미채 무침이다.
진미채 무침 (AI로 제작됨)
짭조름하면서도 달콤한 맛 덕분에 어른들은 물론 아이들도 밥 한 그릇을 뚝딱 비우게 만드는 일등 공신이다. 하지만 집에서 직접 진미채를 만들어 본 사람이라면 누구나 한 번쯤 겪는 고민이 있다. 방금 무쳤을 때는 분명히 야들야들하고 맛있었는데, 다음 날 냉장고에서 꺼내면 마치 플라스틱처럼 딱딱하게 굳어버린다는 점이다. 젓가락으로 집으려 해도 한 덩어리로 뭉쳐 있거나 씹기 힘들 정도로 질겨진 진미채는 골칫덩이가 되기 일쑤다. 그런데 반찬 가게 사장님들이나 요리 고수들 사이에서는 이미 오래전부터 쓰이던 아주 쉬운 비법이 있다. 바로 본격적으로 양념을 하기 전에 '마요네즈'를 먼저 사용하는 것이다.
보통 진미채는 오징어 살을 가공해서 만든다. 이 재료는 공기 중에 그대로 두거나 냉장고의 차가운 공기를 만나면 수분을 금방 뺏기는 성질이 있다. 우리가 흔히 하는 실수는 고추장 양념을 먼저 바르고 바로 볶거나 무치는 것이다. 양념 속의 당분이나 소금기는 시간이 지나면서 진미채의 수분을 밖으로 끌어내고, 차가운 냉장고 안에서 고추장 양념이 굳으면서 고기 결을 더욱 단단하게 묶어버린다.
이때 마요네즈가 해결책이 될 수 있다. 마요네즈는 달걀 노른자와 기름이 섞여 있는 재료다. 양념을 하기 전 진미채를 마요네즈로 먼저 버무려주면, 마요네즈 속의 기름 성분이 진미채 가닥가닥을 얇게 감싸주는 역할을 한다. 이 얇은 막은 진미채의 수분이 밖으로 나가는 것을 막아주고, 동시에 냉장고의 찬바람이 직접 닿는 것도 방어해준다. 덕분에 시간이 지나도 고기가 마르지 않고 처음의 부드러움을 유지할 수 있다.
진미채 무침 (AI로 제작됨)
혹시 마요네즈를 넣으면 반찬에서 느끼한 맛이 나거나 고소한 맛이 너무 강해질까 봐 걱정하는 사람도 있다. 하지만 실제로 요리를 해보면 그런 걱정은 싹 사라진다. 마요네즈는 진미채의 비릿한 냄새를 잡아주는 역할을 할 뿐만 아니라, 뒤이어 들어오는 고추장 양념과 어우러지면서 훨씬 깊고 부드러운 맛을 만들어준다.
마요네즈를 묻힌 뒤 고추장 양념으로 무치면 마요네즈 특유의 신맛이나 느끼함은 열이나 양념에 의해 중화된다. 오히려 양념이 겉돌지 않고 고기에 착 달라붙게 도와주기 때문에 더 맛깔스러운 색깔이 난다. 무엇보다 입안에 넣었을 때 씹는 맛이 훨씬 부드러워져서 치아가 약한 어르신들이나 아이들도 부담 없이 즐길 수 있는 최고의 반찬이 된다.
준비물은 간단하다. 시중에서 파는 진미채와 마요네즈, 그리고 평소에 쓰던 고추장 양념 재료만 있으면 된다.
기사 이해를 돕기 위해 AI로 제작된 네컷 만화
가장 먼저 해야 할 일은 진미채를 가볍게 손질하는 것이다. 너무 긴 가닥은 먹기 좋게 가위로 자르고, 가루가 너무 많다면 체에 살살 털어준다. 여기서 중요한 점은 진미채를 물에 씻지 않는 것이다. 물에 씻으면 오히려 나중에 더 딱딱해지거나 비린내가 올라올 수 있다. 만약 너무 딱딱한 상태라면 분무기로 물을 살짝 뿌려 5분 정도 두어 부드럽게 만드는 정도로 충분하다.
손질된 진미채를 넓은 볼에 담고, 진미채 200그램 기준으로 마요네즈를 크게 두 스푼 정도 넣는다. 그다음 손으로 조물조물 버무려 마요네즈가 모든 가닥에 골고루 묻도록 한다. 이 상태로 10분 정도 그대로 두면 진미채 결 사이사이로 마요네즈 성분이 스며들어 더욱 야들야들해진다.
이제 평소처럼 고추장, 고춧가루, 간장, 올리고당, 다진 마늘을 섞어 만든 양념장에 무치기만 하면 된다. 불을 써서 볶을 때도 마찬가지다. 마요네즈에 버무린 고기를 양념과 함께 아주 살짝만 볶아내면 끝이다. 마지막에 참기름과 깨를 뿌려 마무리하면 된다.
마요네즈 비법을 써서 만든 진미채는 일주일이 지나도 젓가락으로 집었을 때 부드럽게 떨어진다. 밥반찬으로도 훌륭하지만, 늦은 밤 맥주 안주로도 손색이 없다. 그동안 반찬을 만들어두고도 너무 딱딱해서 이가 아파 다 먹지 못하고 버렸던 기억이 있다면 이제 그럴 걱정이 없다.
또한 마요네즈는 진미채뿐만 아니라 딱딱해지기 쉬운 마른 멸치볶음이나 쥐포 조림에도 똑같이 활용할 수 있다. 요리하기 전 미리 기름기가 있는 재료로 옷을 입혀준다는 이 간단한 원리 하나만 기억하면 주방의 고민거리가 크게 줄어든다.
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