겨울에 '우엉'을 무칠 땐 이렇게 하세요...반짝반짝 윤기가 좌르르 흐릅니다

볶지 않았는데도 윤기가 흐르는 우엉무침이 가능하다.

기름에 볶아야만 고소하고 윤기가 난다는 상식과 달리, 불에 볶지 않고도 충분히 깊은 맛과 반짝이는 윤기를 낼 수 있는 방법이 있다. 핵심은 ‘졸임’이다. 우엉의 수분과 양념이 만나 자연스럽게 농도를 만들면, 기름 없이도 윤기 있는 우엉무침이 완성된다.

우엉은 뿌리채소 특유의 단단한 식감과 흙내 때문에 손질부터 까다롭다고 느끼기 쉽다. 하지만 얇게 채 써서 제대로 아리내를 빼면 조리 난이도는 크게 낮아진다. 우엉은 껍질째 사용하는 것이 좋다. 껍질에 폴리페놀 성분이 풍부하기 때문이다. 칼등이나 수세미로 흙만 가볍게 긁어낸 뒤 가늘게 채 썬다. 썰자마자 식초를 몇 방울 떨어뜨린 물에 잠시 담가두면 갈변을 막고 쓴맛도 줄일 수 있다. 오래 담가두면 향까지 빠지므로 5분 내로 건져 물기를 빼는 것이 좋다.

유튜브 '제철음식연구소 season365'

볶지 않는 우엉무침의 핵심 조리법은 ‘물부터 넣지 않는 졸임’이다. 냄비나 깊은 팬에 우엉을 넣고 간장, 설탕 또는 조청, 맛술을 넣는다. 이때 물을 넣지 않는다. 우엉 자체에서 나오는 수분과 양념이 만나면서 자연스럽게 졸여지기 때문이다. 중불에서 시작해 우엉이 숨이 죽기 시작하면 약불로 줄인다. 뚜껑을 덮지 않고 천천히 졸이면 수분이 날아가며 양념이 우엉에 밀착된다.

윤기를 좌우하는 포인트는 단맛의 선택과 불 조절이다. 설탕만 사용하면 윤기가 날 수는 있지만 맛이 직선적으로 튄다. 조청이나 올리고당을 소량 섞어 쓰면 졸이는 과정에서 점도가 생기면서 자연스러운 윤기가 형성된다. 불을 너무 세게 하면 양념이 타기 쉬우므로, 바닥이 눌어붙기 직전까지만 조심스럽게 저어준다. 우엉이 양념을 머금고 색이 짙어질수록 이미 윤기는 만들어지고 있다.

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불을 끈 뒤 참기름을 넣는 것도 중요하다. 졸이는 과정에서 참기름을 넣으면 향이 날아간다. 불을 끄고 여열이 남아 있을 때 참기름을 소량만 넣어 조물조물 무치면 향과 윤기가 동시에 살아난다. 마지막에 통깨를 넣으면 고소함이 배가된다. 이 방식은 볶지 않아도 번들거림이 아닌 ‘반짝임’이 도는 우엉무침을 만든다.

볶지 않고 졸인 우엉무침의 장점은 맛뿐 아니라 식감에도 있다. 기름에 볶지 않아 우엉 특유의 아삭함이 살아 있고, 시간이 지나도 기름이 굳지 않는다. 냉장 보관 후 꺼내 먹어도 딱딱해지지 않고, 양념이 고르게 배어 오히려 다음 날이 더 맛있다. 반찬으로 두고 먹기에도 적합하다.

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우엉은 식이섬유가 풍부해 장 건강에 도움을 주고, 이눌린 성분이 혈당 상승을 완만하게 해 다이어트 식단에도 잘 어울린다. 볶지 않은 조리법은 열량 부담을 낮춰 이런 장점을 더 살린다. 기름 없이도 충분히 맛있다는 점에서, 우엉무침은 조리법 하나로 인식이 달라지는 반찬이다.

윤기가 나려면 반드시 볶아야 한다는 생각을 내려놓으면, 우엉무침은 훨씬 가벼워진다. 불 대신 시간으로 맛을 만드는 졸임 방식. 한 번 익숙해지면, 기름에 볶던 예전 방식으로는 다시 돌아가기 어려울지도 모른다.