겨울 밥상에 한 접시만 올라와도 계절이 느껴지는 반찬이 있다. 바로 무를 채썰어 멸치액젓으로 간을 맞춘 파래무침이다. 김이나 미역보다 훨씬 섬세한 향을 가진 파래는 잘못 무치면 비린내가 나기 쉽지만, 무와 멸치액젓을 더하면 파래 특유의 향은 살리고 맛은 또렷하게 살아난다.
파래무침의 핵심은 재료 준비 단계에서 이미 절반이 결정된다. 파래는 흐르는 물에 여러 번 흔들어 씻어야 한다. 이때 손으로 세게 비비면 파래 조직이 끊어지며 향이 빠져나간다. 물에 담갔다 빼기를 반복하며 모래와 불순물만 제거하는 것이 좋다. 씻은 파래는 체에 받쳐 물기를 충분히 빼고, 키친타월로 살짝 눌러 남은 수분까지 제거한다. 물기가 남아 있으면 무칠 때 간이 흐려진다.
유튜브 '박일만'
무는 겨울무를 사용하는 것이 가장 좋다. 겨울무는 수분이 풍부하면서도 단맛이 강해 파래의 바다 향을 부드럽게 감싸준다. 무는 최대한 가늘게 채썰어야 한다. 굵으면 파래와 따로 놀고, 씹는 질감도 거칠어진다. 채 썬 무는 소금에 절이지 않는다. 대신 바로 양념에 들어가야 아삭한 식감과 자연스러운 단맛이 살아난다.
이제 양념이다. 기본은 멸치액젓 3스푼이다. 멸치액젓은 파래무침에서 단순한 간 역할을 넘어선다. 멸치에서 나온 아미노산이 파래의 해조류 향과 결합해 비린 맛을 눌러주고, 감칠맛을 깊게 만든다. 여기에 다진 마늘은 아주 소량만 넣는다. 마늘 향이 강하면 파래 향을 덮어버리기 때문이다. 참기름이나 들기름은 취향에 따라 소량만 더한다. 기름은 파래 잎을 코팅해 향을 오래 유지하게 돕는 역할을 한다.
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무친 순서도 중요하다. 먼저 채 썬 무에 멸치액젓을 넣어 가볍게 섞어준다. 무가 액젓을 머금으면서 자연스럽게 간이 배는 과정이다. 그 다음 파래를 넣고 손으로 살살 들어 올리듯 섞는다. 이때 힘을 주면 파래가 풀어지며 물이 나온다. 마지막으로 기름을 넣어 마무리하면 파래 특유의 향이 공기 중으로 날아가지 않고 접시에 남는다.
무와 멸치액젓을 함께 쓰는 이유는 분명하다. 무는 파래의 짠맛과 바다 향을 중화하는 완충재 역할을 한다. 동시에 무의 단맛이 파래의 쌉싸름한 끝맛을 잡아준다. 멸치액젓은 소금과 달리 발효에서 오는 깊은 감칠맛이 있어 파래의 풍미를 해치지 않는다. 오히려 파래 향을 또렷하게 정리해주는 역할을 한다. 그래서 설탕이나 식초를 넣지 않아도 맛의 균형이 맞는다.
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겨울에 먹는 파래는 영양 면에서도 가치가 높다. 파래에는 요오드와 칼슘, 마그네슘이 풍부해 겨울철 떨어지기 쉬운 신진대사를 돕는다. 특히 요오드는 갑상선 호르몬 생성에 관여해 체온 유지와 에너지 대사에 중요한 역할을 한다. 겨울에 손발이 차거나 쉽게 피로해지는 사람에게 파래가 좋은 이유다.
식이섬유도 풍부해 겨울철 활동량이 줄어들며 생기기 쉬운 변비 예방에도 도움이 된다. 파래의 녹색 색소인 클로로필은 체내 노폐물 배출을 돕고, 혈액을 맑게 하는 데 기여한다. 무 역시 소화 효소인 디아스타제가 풍부해 속을 편안하게 만들어준다. 파래와 무를 함께 먹으면 소화 부담 없이 영양을 채울 수 있다.
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보관 방법도 중요하다. 파래무침은 만들어 두고 오래 두기보다는 당일이나 다음 날까지 먹는 것이 가장 좋다. 시간이 지나면 무에서 수분이 나오며 전체 맛이 흐려진다. 꼭 보관해야 한다면 밀폐 용기에 담아 냉장 보관하고, 먹기 전 한 번 가볍게 뒤집어 향을 살려준다.
겨울 파래무침은 화려한 양념 없이도 충분히 맛있다. 무를 채썰고 멸치액젓 3스푼만 기억하면 된다. 바다의 향을 그대로 품은 파래에 겨울무의 단맛, 멸치액젓의 깊은 감칠맛이 더해지면 밥 한 공기는 순식간이다. 복잡한 반찬이 부담스러운 날, 이 한 접시면 겨울 밥상은 이미 완성이다.
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